(6 personen)

18 gekookte groene asperges
18 gekookte witte asperges
1 eidooier
1 1/2 dl maïskiemolie
1 theelepel mosterd
2 1/2 eetlepel citroensap
1 geperst teentje knoflook
peper, zout
1 dl koksroom
2 sardines uit blik zonder vel of graten
2 eetlepels tomaatblokjes
2 eetlepels versgehakte bieslook
2 eetlepels versgehakte peterselie
2 eetlepels kappertjes
1 hardgekookt ei

Maak een mayonaise van de eidooier en de olie (zorg dat beide ingredinten op dezelfde temperatuur zijn).
Klop in een rustig tempo druppelsgewijs olie door de eidooier en voeg de mosterd, het citroensap, de knoflook en peper en zout toe.
Pureer de sardines in een keukenmachine, voeg de mayonaise toe en maak de saus zacht met de room.
Leg om en om 3 groene en 3 witte asperges op de borden en drapeer de saus erop.
Prak het hardgekookte ei fijn.
Garneer het gerecht met de tomaatblokjes, de bieslook, de peterselie, de kappertjes en het ei.

De mayonaise kan ruim een dag van tevoren bereid worden, maar de
sardientjes moeten zo kort mogelijk van tevoren toegevoegd worden.

Snijd de harde einden van de asperges af en maak alle asperges even lang.
Schrap ze van boven naar beneden onder koud stromend water af.
Bind ze eventueel in kleine bosjes bij elkaar en zet ze in ruim kokend water met zout, citroensap en een klein stukje boter, rechtop met de topjes net boven het wateroppervlak.
Laat ze in 10-15 minuten zachtjes gaar koken.
Laat ze uitlekken.

Hollandaise saus:
2 eidooiers
1 ei
2 theelepels citroensap
75 gr boter
4 eetlepels droge witte wijn
zout, witte peper

vervang de witte wijn eventueel door droge witte vermout.
Breng alles op kamertemperatuur.
De saus wordt au bain-marie bereid.
Gebruik een elektrische handmixer en een deegschrapper om de saus, die zich tijdens het roeren tegen de wand van de kom vastzet, los te maken.
Doe alle ingrediënten in een met kokend water omgespoelde kom.
Zet de kom in een pan waarin water tegen de kook aan wordt gehouden.
Blijf zolang met de mixer, waarin slechts een garde is bevestigd, op de laagste stand roeren tot de saus begint te binden. Dat gebeurt al na 2 minuten.
Neem de kom uit het heet waterbad en klop de saus onmiddellijk daarna met twee gardes in de mixer bij de hoogste stand op, niet veel langer dan 10 seconden.
Doe de saus over in een niet voorverwarmde sauskom.

U kunt aan de saus fijngehakte tuinkruiden toevoegen. Ook kappertjes zijn er lekker bij.
Serveer het geheel met in julienne gesneden gekookte ham en hardgekookte eieren.

Maak 750 witte asperges en 500 gr groene asperges schoon.
Kook de witte in 20-25 minuten en de groene in ± 10 minuten in water met zout gaar.
Roer 4 eidooiers met 2 dl droge witte wijn los en blijf kloppen, terwijl u het mengsel au bain-marie verwarmt (het mag beslist niet koken!) tot een gebonden saus ontstaat.
Breng op smaak met 2 eetlepels fijngeknipte bieslook, 2 eetlepels fijngehakte peterselie, 1 eetlepel fijngehakte dragon, 1 theelepel citroensap en peper en zout.
Lekker met gekookte krieltjes en iets dikker gesneden schouderham.

Variatie 1: Neem in plaats van groene asperges 200 gr peultjes. Kook ze in 7 minuten beetgaar en schep ze, samen met de in stukjes gesneden witte asperges door de saus.
Serveer met pasta, hardgekookt ei en Parmezaanse kaas.

Variatie 2: Serveer de asperges met kervelmayonaise van 5 eetlepels fijngehakte kervel, 4 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel crème fraîche en 1
eetlepel citroensap.
Lekker met gekookte aardappelen en gepocheerde vis.

1 1/2 kg geschilde asperges
2 1/2 dl melk
20 gr boter
40 gr bloem
2 eidooiers
2 kg gewassen spinazie
100 gr geraspte kaas
nootmuskaat, zout, peper

Kook de asperges.
Bewaar 2 1/2 dl van het kookvocht en meng dit met de melk.
Maak een roux van de boter en de bloem en laat die 3 minuten garen.
Roer er beetje bij beetje het melkmengsel door en laat de saus 20 minuten zachtjes koken.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Laat de spinazie met aanhangend water slinken, giet af en pers het water eruit.
Breng de saus met zout, peper en nootmuskaat op smaak en roer de eidooiers en de kaas erdoor.
Leg de asperges in een ovenschaal.
Schep de spinazie erop en verdeel de saus erover.
Gratineer het gerecht in ± 25 minuten In het midden van de oven.

8 loempiavellen
1 bundel groene asperges
250 gr doperwtjes
3 courgettes
1/2 chili
2 teentjes knoflook
2 cm gember
1 bosje dille
1 lente-ui
1 eetlepel garam masala
het sap van 1/2 citroen
1 bosje peterselie
2 eetlepels mosterd
4 eetlepels suiker
enkele sprietjes bieslook
1 rode biet
1/2 bakje daikonkers
1 dl olijfolie

Snijd de courgettes in lange plakjes en rooster die.
Giet er olijfolie over en bestrooi ze met peper en zout.
Kook de doperwtjes en de asperges enkele minuten en laat ze vervolgens in
koud water schrikken.
Snijd de asperges in stukken.
Bak voor de loempiaatjes de knoflookteentjes, de chili en de lente-ui in wat olijfolie in een wok.
Voeg onmiddellijk de asperges, de doperwtjes en de garam masala toe.
Bak 1 minuut en neem de pan van het vuur.
Smeer de loempiavellen in met olie, verdeel er het groentemengsel over en vouw tot een driehoek.
Bak ze in 10 minuten in een hete oven (200°C) knapperig.
Maak in een blender een saus van de dille, peterselie, mosterd, gember en
4 eetlepels water en voeg een scheut olijfolie en wat peper en zout toe.
Maak een garnituur van de in reepjes gesneden daikonkers, de rode biet en
het bieslook, op smaak gebracht met olijfolie en citroensap.
Leg de courgette op een bord, leg er 2 loempiaatjes en vervolgens het garnituur op en giet de groene saus erover.

200 gr groene asperges
3 gesplitste eieren
100 gr witte basterdsuiker
2 1/2 dl stijfgeklopte slagroom
4 met water omgespoelde eenpersoons ronde vormpjes

Kook de asperges in ruim water zonder zout in 6 minuten gaar.
Pureer ze en wrijf ze door fijne zeef.
Klop de eidooiers met 75 gr suiker in een kom op een pan met heet water tot een dik, romig mengsel.
Laat het van het vuur af al roerend afkoelen.
Klop de eiwitten met 25 gr suiker stijf.
Vermeng de aspergepuree en het dooiermengsel en spatel de eiwitten en de slagroom er voorzichtig door.
Schep het mengsel in de vormpjes en dek die met plasticfolie af.
Laat de aspergeparfaits 1 nacht in de diepvriezer opstijven.
Stort de parfaits en serveer ze met gekonfijte aspergepunten en bijvoorbeeld kletskopjes.

Gekonfijte aspergepunten
Kook 12 groene (of witte) aspergepunten 4 minuten in ruim water.
Los 500 gr suiker onder verwarmen op in 1 liter water.
Voeg de aspergepunten toe, breng de suikerstroop aan de kook en neem de pan daarna van het vuur.
Laat de asperges 24 uur in de suikerstroop liggen, zodat de suiker kan intrekken.
Laat de aspergepunten op een rooster uitlekken.

Kook asperges zoals algemeen bekend is, of maak een potje open, als verse te duur of niet te koop zijn. Het mogen witte, groene of stukjes zijn.
Laat de asperges uitlekken en maak ze goed droog.
Maak een niet te dun papje van meel, zout, suiker, ei, melk en wat bier.
Maak olie, om te frituren, goed heet (zonder netje).
Haal een droge asperge door het papje, dat er dan goed aan moet kleven en leg dit in de hete olie.
Laat er een mooi bruin kostje op komen.
Ga zo door tot alle asperges gebakken zijn en bewaar de reeds gebakken asperges op een warme schaal.

Het is lekker als tussendoortje, met wat poedersuiker er over.
Maar ook heerlijk bij een gekookte aardappel.