Maak 750 witte asperges en 500 gr groene asperges schoon.
Kook de witte in 20-25 minuten en de groene in ± 10 minuten in water met zout gaar.
Roer 4 eidooiers met 2 dl droge witte wijn los en blijf kloppen, terwijl u het mengsel au bain-marie verwarmt (het mag beslist niet koken!) tot een gebonden saus ontstaat.
Breng op smaak met 2 eetlepels fijngeknipte bieslook, 2 eetlepels fijngehakte peterselie, 1 eetlepel fijngehakte dragon, 1 theelepel citroensap en peper en zout.
Lekker met gekookte krieltjes en iets dikker gesneden schouderham.
Variatie 1: Neem in plaats van groene asperges 200 gr peultjes. Kook ze in 7 minuten beetgaar en schep ze, samen met de in stukjes gesneden witte asperges door de saus.
Serveer met pasta, hardgekookt ei en Parmezaanse kaas.
Variatie 2: Serveer de asperges met kervelmayonaise van 5 eetlepels fijngehakte kervel, 4 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel crème fraîche en 1
eetlepel citroensap.
Lekker met gekookte aardappelen en gepocheerde vis.
