Konijn uit de Römertopf

1 konijnenbout per persoon
zout, peper
bloem
50 gr boter
2 theelepel tijm
200 gr paddestoelen (bijvoorbeeld cantharellen of morilles)
1 winterpeen
ui naar smaak
2 dl witte wijn
1/2 dl crème fraîche
beurre manié (half boter, half bloem}

Zet de romertopf 10 minuten onder water en laat hem daarna uitlekken.
Bestrooi de bouten met zout en peper en haal ze vervolgens door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Laat 30 gr boter heet worden en bak de stukken konijn hierin bruin.
Leg de konijnenbouten op de bodem van de Römertopf, bestrooi met de tijm en leg er de ui, wortel en schoongeborstelde paddestoelen boven op.
Blus de bakboter af met de helft van de wijn en giet dit over het konijn.
Verdeel de rest van de boter hierover, leg het deksel op de schaal en zet de Römertopf in de koude oven.
Stel de oven in op 200°C.
Voeg na 1 uur de rest van de wijn toe, temper de oven tot 175°C en laat het konijn in 30 minuten verder gaar worden.
Giet het vocht voorzichtig in een steelpan, roer de crème fraîche hierbij, breng het aan de kook en bind de saus al roerend met de beurre manié.

Gratin van pompoen en mosselen

2,5 kg mosselen
1,5 kg pompoen (Hokkaido)
versgemalen peper, zout
boter
kerriepoeder
6 dl room
1 grote fijngesneden ui
fijngesneden selderij
peterseliestengels
1 dl witte wijn
1 takje tijm
1 blaadje laurier
150 gr gemalen kaas

Maak de mosselen schoon, was ze nogmaals en laat ze uitlekken.
De pompoen schillen en verwijder de pitjes en draden.
Snijd het pompoenvlees in stukken en kook ze zachtjes in gezouten water.
Afgieten en kook de pompoen op zacht vuur zonder deksel even droog
Passeer hem door een groentezeef of mix hem fijn.
Smelt een klontje boter, roer een klontje boter door de nog warme pompoenpuree en breng op smaak met peper en zout en voeg wat kerriepoeder toe.
1 dl room er door mengen en houd de pompoenpuree warm.

Stoof de ui in een klontje boter, doe er de selderij bij, 1 minuutje aanzetten.
Peterselie, witte wijn peper en tijm toevoegen als de wijn kookt de mosselen erop en gaar koken.
De mosselen zijn gaar als de mosselschelpen open zijn

Haal het mosselvlees uit de schelpen en houd ze in wat mosselkookvocht warm. (Niet meer op het vuur plaatsen, anders garen de mosselen door en worden ze taai)

Haal de rest van het mosselvocht door een fijne puntzeef en kook het tot ongeveer 2 dl in.
Voeg er 2 dl room aan toe en laat het verder tot sausdikte inkoken en kruid met kerriepoeder.
Klop 3 dl room tot een vaste massa op.
Verwarm de oven voor op 220 °C.
Verdeel de pompoenpuree en de mosselen over ovenbestendige schaal(tjes) en lepel er eerst de mosselsaus en dan de geklopte room over.
Strooi wat gemalen kaas op de room en werk af met een snufje kerriepoeder.

Zet de schaal(tjes) in de oven en gratineer ze goudgeel.
De verschillende soorten pompoen zijn op deze pagina terug te vinden : Pompoenen, de verschillende soorten

Pompoen, de verschillende soorten

Pompoenen zijn er in vele maten, kleuren, groottes en smaken. Er komen steeds nieuwe pompoensoorten bij en daardoor is het belangrijk om te weten welke pompoensoort het beste bij jouw gerecht past.

Pompoenen hebben een hoge voedingswaarde en passen goed in een gezond dieet. Ze zitten boordevol vitamine C, kalium, bèta-caroteen, vezels en foliumzuur. Eet een pompoen niet rauw, want bij het koken, bakken of stomen komt de caretenoïde los, bijvoorbeeld in de vorm van bèta-caroteen.
Pompoen kopen
Pompoen groeien in de zomer en worden in de nazomer en de herfst geoogst. Door de harde schil kun je pompoenen lang bewaren. Ondanks dat het hoogseizoen voor pompoen rond oktober en november ligt, zijn ze soms nog tot in de lente verkijgbaar in de winkel.

Er zijn een paar tips die je kunt toepassen om de versheid van een pompoen te controleren als je er een koopt. Let erop dat de pompoen stevig en voor zijn grootte zwaar aanvoelt. De schil moet hard en dof zijn, zonder deuken, plekjes en schimmels. Een zachte schil is een indicator dat de pompoen nog niet rijp is of dat het vruchtvlees is gaan rotten.


Flespompoen (butternut squash)
flespompoenDe flespompoen (in de Verenigde Staten bekend als de butternut squash) is een variant van de muskaatpompoen-familie (Curcubita moschata). Deze pompoen is klein tot middelgroot in formaat en heeft een herkenbare fles- of peerachtige vorm. De flespompoen is crèmekleurig met een gladde, harde schil en heeft oranje vruchtvlees met vrij weinig pitjes. Het gewicht van een flespompoen schommelt rond de 1 á 2 kilo.

Het vruchtvlees van een flespompoen is zoet en boterachtig van smaak zonder vervelende draadjes en is daarom vaak eerste keus bij het maken van soep, gratin, brood, taart en andere toetjes met pompoen. De flespompoen kan worden gebakken in de oven of worden gestoomd, maar in de oven komt de zoete, boterachtige smaak van de flespompoen het meeste tot zijn recht en is daarom de favoriete bereidingswijze.

Door de speciale vorm en gladde schil produceert de flespompoen minder afval bij het bereiden dan andere pompoenen. De beste manier om een flespompoen te schillen is door een stukje van de onder- en bovenkant eraf te snijden, zodat de pompoen stevig op het aanrecht kan rusten. Snij de pompoen daarna door midden (in de lengte halveren) om vervolgens de pompoen te schillen. Verwijder daarna de zaadjes.


Gewone pompoen
gewone-pompoenDe pompoenen van de Cucurbita pepo familie komen het meeste voor. Ze groeiden al volop in tuinen en landbouwvelden voordat andere pompoensoorten in de Nederlandse keuken werden geïntoduceerd. Deze pompoenen zijn rond of langwerpig en zijn aan de buitenkant oranje, lichtgeel of groen van kleur met geel-oranje vruchtvlees.

De gewone pompoen kan wel 45 kilo zwaar worden. Omdat het vruchtvlees van deze pompoen niet zo zoet en smaakvol is als andere pompoensoorten, kun je deze pompoen het beste gebruiken om in te maken, chutneys te maken, of in gerechten met veel kruiden en gember te verwerken.


Kabocha
kabochaDe Kabocha (een variant van de Cucurbita maxima) is een kleine, groene, wit-gestreepte Japanse pompoensoort. De diameter van deze pompoen wordt maximaal 30 cm lang. Deze ronde, harde pompoen lijkt alsof deze aan de bovenkant is platgeslagen. Het oranje vruchtvlees heeft een zoete en romige pompoensmaak, die vaak wordt vergeleken met de smaak van gekookte kastanjes. Vanwege deze kastanje-smaak wordt deze pompoen ook wel Kuri Kabocha genoemd (Kuri is Japans voor kastanje). De zoete smaak van deze pompoen is erg lekker in toetjes, cakes en taarten.

Je kunt de Kabocha op verschillende manieren bereiden, zoals stomen, bakken en smoren. Afhankelijk van de grootte, kun je de Kabocha in zijn geheel bakken nadat je deze op bepaalde plekken hebt ingeprikt met een vork.


Oranje Hokkaido
hokkaidoDe Hokkaido (een variant van de Cucurbita maxima pompoen) is een klein Japans pompoentje met een fel oranje schil en donkeroranje vruchtvlees. Wat deze Hokkaido bijzonder maakt is zijn zeer zachte schil die je kunt opeten als de pompoen biologisch is geteeld. Omdat de Hokkaido op de Kabocha lijkt, wordt deze pompoen ook wel de Rode Kuri Kabocha genoemd.

De Hakkaido is niet alleen erg makkelijk klaar te maken doordat je niet hoeft te schillen, maar ook door zijn kleine formaat. De pompoen kan worden gestoomd, in zijn geheel worden gebakken of worden gesmoord. Je vindt de Hokkaido ook terug in pompoensoep.


Spaghettipompoen
spaghettipompoenDe spaghettipompoen is een kleine Japanse pompoen die als deze wordt gekookt in spaghetti-achtige draadjes uiteenvalt als je het vruchtvlees met een vork verwijderd. Deze langwerpige pompoen hoort bij de Cucurbita pepo pompoenfamilie en kan 20 tot 30 cm lang worden en zal ongeveer 1 tot 1,5 kilo wegen.

De spaghettipompoen is vooral populair vanwege zijn textuur. De gele spaghettidraden die na het koken uit de pompoen kunnen worden gehaald worden vaak gebruikt als een calorie-arm en glutenvrij alternatief voor pasta.
Je kunt deze pompoen in zijn geheel bakken in de oven of koken in water. In beide gevallen moet de pompoen op enkele plaatsen met een vork worden ingeprikt, zodat de pompoen gelijkmatig gaar wordt. Als je de pompoen in de oven bakt, verwarm de oven dan voor op 190°C en bak totdat je de schil met je vinger kunt indrukken.

Nadat je de zaadjes en vezels hebt verwijderd, houd je ongeveer de helft van het oorspronkelijke gewicht van de pompoen over.


Pompoen bewaren
Afhankelijk van de pompoensoort, kun je pompoenen tot wel zes maanden bewaren als deze op een donkere, goed-geventileerde plaats tussen de 10 tot 15°C worden bewaard. Bewaar pompoenen niet in direct zonlicht en ook niet in extreem koude of warme plaatsen. Leg een pompoen niet in de koelkast, tenzij deze al is aangesneden. Je kunt aangesneden pompoen wel nog vijf dagen in de koelkast bewaren als je de stukken pompoen in plasticfolie wikkelt. Het vruchtvlees van een pompoen kan ook in blokjes of in gepureerde vorm worden ingevroren.

Als je pompoen wilt inmaken, is het van belang dat je een zuurgraad toevoegt. Pompoen heeft deze zuurgraad niet van zichzelf en kan daarom niet veilig worden ingemaakt tenzij je ingediënten toevoegt die de zuurgraad verhogen. Bij het inmaken van jam en chutneys kun je wel pompoen toevoegen, omdat de suikers en het hoge zuurgehalte van fruit ervoor zorgen dat er veilig kan worden ingemaakt.


Altijd de buitenkant wassen!
Het is aan te raden om een pompoen altijd eerst met koud water te wassen voor het bereiden en aansnijden van een pompoen. Een mes kan namelijk viezigheid en bacteriën van de schil op het vruchtvlees overdragen.


Pompoen invriezen
Je kunt pompoen op twee manieren invriezen: als ongekookte blokjes of in de vorm van puree (zie tips hieronder).

Om pompoen in blokjes in te vriezen, moet de pompoen eerst worden geschild en de zaadjes worden verwijderd. Snij het vruchtvlees in blokken van ongeveer 2 tot 3 cm. Doe de blokjes losjes in een hersluitbare plastic zak. Doe niet teveel blokjes in één zak, anders plakken de blokjes aan elkaar en kun je ze niet makkelijk verwijderen.


Pompoenpuree
Pompoenpuree kan worden ingevroren in hersluitbare plasticzakken, in tupperware bakjes of in plastic bekertjes. Om de pompoen uit de container of bekertjes te krijgen, kun je deze even onder warm water houden. Laat vervolgens verder ontdooien.

Maak je eigen pompoenpuree!
Er zijn verschillende manieren om pompoenpuree te maken. Je kunt het vruchtvlees van de pompoen in stukjes van ong. 2 tot 3 cm groot snijden en daarna de blokjes gaar stomen. In dit geval moet de pompoen eerst worden geschild, maar als je de pompoen in de oven bakt, verwijder je de schil niet. Halveer (of in vieren voor een grote pompoen) een ongeschilde pompoen en leg deze met de vruchtvleeskant naar beneden op een ingevette of met aluminiumfolie bedekte bakplaat in een oven (voorverwarmd op 200°C). Bak de stukken pompoen totdat het vruchtvlees zacht is geworden en je het vruchtvlees gemakkelijk met een lepel uit de schil kunt scheppen. Pureer de gestoomde of gebakken pompoen daarna in een keukenmachine of blender.


Pompoenpitten
Gooi pompoenpitten niet weg, want dit is een hele gezonde snack! Verwijder het vruchtvlees en draadjes van de pitten (maak ze zo schoon mogelijk). Je kunt de pitten even onder koud water afspoelen om ze schoner te maken. Giet ze dan wel goed af en laat ze goed drogen op keukenpapier voordat je ze roostert.

Verdeel de zaadjes over een bakplaat (laat ze niet overlappen) en rooster ze 15-20 minuten in een voorverwarmde oven op 75°C. Deze lage temperatuur zorgt ervoor dat de gezonde oliën in tact blijven. Indien gewenst geeft een hogere temperatuur een sterkere geroosterde smaak aan de pompoenpitjes.

Je kunt pompoenpitten ook in de winkel kopen, dan zijn ze vaak groen van kleur. Deze pitten zijn al gepeld. Je kunt echter pompoenpitten zowel met als zonder schil eten.

Javaanse Sateh Kambing

Voorbereiden: 30 minuten, 1 nacht marineren.

sate-kambingIngrediënten:
Anderhalve kilo mals geitenvlees
1 blok santen
pakje asem tamarinde
stukje trassi
djahe (gedroogde gember vers mag uiteraard ook)
ketoembar
djinten
ketjap
sap van 3 djeroek poeroet (limoensap)
plak goulah dajwa (javaanse suiker)

Bereiding:
Het geitenvlees in gelijke blokjes snijden (1,5 tot 2 cm)

De Marinade:
Een blok santen oplossen tot een dunne soep;
een heel pakje Asem tamarinde, oplossen tot een waterig papje en aan de marinade toevoegen. (Asem maakt het vlees mals)
In de marinade een klont trassi goed oplossen. 3 eetlepels Djahe – gember, vers mag uiteraard ook, 2 eetlepels Ketoembar en een eetlepel Djinten toevoegen. In deze marinade het vlees, afgedekt in de koelkast minstens 12 uur laten marineren. Het recept boven lijkt me voldoende voor 1- 1,5 kilo.
Roosteren op een houtskool grill. Bij het roosteren het vlees zo nu en dan bedruipen met opgeloste santen.

Over de satesaus: Maak een mengsel van 1 dl ketjap, sap van 3 djeroek poeroet (limoenen), een theelepel djahe en een plak goulah dajwa javaanse suiker

De sate is zowel geroosterd (na afkoeling) als ongeroosterd goed in te vriezen)

Ajoblanco


Ajo Blanco - Witte Gazpacho
(4 personen)

Alle ingrediënten worden rauw verwerkt.

200 gr gepelde amandelen
6 dl ijskoud mineraalwater zonder koolzuur
4 oudbakken sneden witbrood, in water geweekt en weer uitgeknepen
4 of meer tenen knoflook, in een vijzel tot pulp gewreven met 1 theelepel zeezout
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels sherryazijn
zeezout, witte peper uit de molen
witte druiven en, desgewenst, stukjes appel en/of meloen

Maal de amandelen in de keukenmachine zo fijn mogelijk.
Giet er wat van het ijswater bij en laat de machine draaien tot een soort dikvloeibare pasta ontstaat.
Doe er het brood en de knoflook door en dan, nog steeds met een draaiende machine, de olijfolie en geleidelijk de rest van het ijswater.
Het mengsel moet romig dik worden.
Breng de soep op smaak met sherryazijn, peper en zout en zet hem minstens 1 uur in de koelkast.
Deze gazpacho wordt gewoonlijk geserveerd met druiven en/of stukjes appel en/of meloen erin.

Kokinisto Peloponesos

Μοσχαράκι κοκκινιστό
Grieks gestoofd rundvlees

Ingrediënten:
8 tenen knoflook
1 kg riblappen
(zee)zout, versgemalen peper
(Griekse) olijfolie
3 blikken tomatenblokjes (a 400 g)
2 el rode wijnazijn
1 volle tl (versgeraspte) nootmuskaat
8 hele kruidnagels
1 tl gemalen kaneel
1 afgestreken tl gemalen piment
1 laurierblad

Bereiding:
Pel de knoflook en snijd de tenen in dikke plakjes.
Wrijf het vlees in met zout en peper.
Maak met een scherp mesje diverse inkepingen aan de boven- en zijkanten van het vlees, en duw in iedere inkeping een plak knoflook.
Verhit beetje olie in een braadpan en braad het vlees rondom mooi bruin.
Meng de tomatenblokjes, azijn en specerijen door elkaar en giet dit over het het vlees.
Breng op smaak met wat zout en peper.

Sudder het geheel met het deksel op de pan in 1 1/2 à 2 uur zachtjes gaar.
In de slowcooker kan ook stand laag 5-6 uur.

Roer af en toe door en keer het vlees enkele malen. Voeg tussentijds zonodig een scheutje water toe als de saus te dik lijkt te worden.
Neem het gare vlees uit de pan en snijd het in mooie plakken.

Kook de saus (zonder het vlees) zonodig iets in op halfhoog vuur.

Leg het vlees op een schaal en giet een deel van de saus eromheen.
Geef de rest van de saus apart erbij.

Lekker met Kritharaki of rijst

Kalkoentournedos met mangosaus

(2 personen)
Ingrediënten:
1 kleine mango (300 gr)
2 kalkoentournedos met spek
zout, peper
2 eetlepels mangochutney
20 gr boter
1 eetlepel rozijnen
1 theelepel sesamolie
tabasco (optioneel)

Bereiding:
Schil de mango, snijd er blokjes of plakken van en pureer de rest van het vruchtvlees.
Wrijf de kalkoentournedos in met zout, peper en 1/2 eetlepel mangochutney.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de kalkoentournedos in +/- 8 tot 10 minuten bruin.
Leg ze op 2 borden en houd ze warm.
Vermeng de mangopuree, de rest van de mangochutney, de rozijnen en 1/2 dl water door het bakvet en breng het aan de kook.
Roer de sesamolie erdoor en breng de saus op smaak met zout en eventueel enkele druppels tabasco.
Schenk de saus over en naast de kalkoentournedos en garneer met de mango blokjes of schijven.

Roergebakken asperges met garnalen

Ingrediënten:
500 gr groene asperges
1 lente-uitje
6-8 grote schoongemaakte gepelde garnalen
1 eetlepel olie
1 eetlepel Japanse sojasaus
1 eetlepel saké of droge sherry
1 eetlepel sesamolie
2 eetlepels geschaafde amandelen (optioneel)
peper, zout

Bereiding:
Snijd de onderkantjes van de asperges, snijd alle asperges schuin in stukken van 4 cm.
Maak het lente-uitje schoon en snijd het eveneens in stukken.
Verhit de olie in een wok en roerbak de asperges en de lente-uitjes hierin 4 minuten.
Voeg de garnalen toe en schep even om.
Schenk er de sojasaus, de saké en enkele eetlepels water bij en laat de asperges op laag vuur beetgaar worden (het vocht zal dan geheel zijn verdampt).
Breng de asperge-garnalenschotel op smaak met sesamolie, peper en zout en roer er de geschaafde amandelen door.

Doperwtensoep met Kabeljauw

Ingrediënten:
50 gr. boter
2 gesnipperde sjalotten
1 aardappel in blokjes gesneden
500 gr. diepvriesdoperwten
1 liter groentebouillon
2 eetlepels dragon mosterd
zout
peper uit de molen
2 stukken kabeljauw van 100 gr.

Garnering:
2 eetlepels crème fraîche
2 takjes verse dragon

Smelt de boter in een pan en smoor de gesnipperde sjalotten en aardappelblokjes op zacht vuur.
Giet de groentebouillon erbij en voeg de doperwten eraan toe.
Laat het geheel 30 minuten zachtjes koken.
Pureren met de staafmixer en wrijf door een fijne zeef.

Nu de Kabeljauw pocheren
Breng ruim water aan de kook en draai het vuur klein voeg voor de smaak citroen, tijm, laurier, peper en zout naar wens toe.
Laat de vis zonder te koken garen (afhankelijk van grootte en dikte ongeveer 8 minuten)
Ze moet in elk geval stevig en zacht aanvoelen.
Schep de vis uit het kookwater en laat ze even uitlekken.

Breng de soep op smaak met 2 eetlepels dragonmosterd, peper en zout
Schep de soep op een diep bord, hierop het stukje kabeljauw en garneren met een beetje crème fraîche en een takje dragon.

Video Kabeljauw pocheren:

Verloren croque


Ingrediënten:
2 eieren
1 dl melk
8 sneden brood (mag oud zijn)
boter
4 eetlepels fijngehakte tuinkruiden
peper, zout
4 sneetjes belegen kaas
2 tomaten
kappertjes

Bereiding:
Klop de eieren met de melk, de tuinkruiden, peper en zout los en laat het brood in dit mengsel weken tot het goed is doordrenkt.
Bak de sneetjes brood in boter aan beide zijden goudbruin.
Leg tussen 2 sneetjes brood een plakje belegen kaas, waarop enkele dunne schijfjes tomaat en enkele kappertjes zijn geschikt.
Schuif de broodjes ongeveer 5 minuten in een warme oven tot de kaas is gesmolten.
Dien ze warm op en garneer eventueel de croque bovenop met een schijfje tomaat en enkele kappertjes.