Konijn uit de Römertopf

1 konijnenbout per persoon
zout, peper
bloem
50 gr boter
2 theelepel tijm
200 gr paddestoelen (bijvoorbeeld cantharellen of morilles)
1 winterpeen
ui naar smaak
2 dl witte wijn
1/2 dl crème fraîche
beurre manié (half boter, half bloem}

Zet de romertopf 10 minuten onder water en laat hem daarna uitlekken.
Bestrooi de bouten met zout en peper en haal ze vervolgens door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Laat 30 gr boter heet worden en bak de stukken konijn hierin bruin.
Leg de konijnenbouten op de bodem van de Römertopf, bestrooi met de tijm en leg er de ui, wortel en schoongeborstelde paddestoelen boven op.
Blus de bakboter af met de helft van de wijn en giet dit over het konijn.
Verdeel de rest van de boter hierover, leg het deksel op de schaal en zet de Römertopf in de koude oven.
Stel de oven in op 200°C.
Voeg na 1 uur de rest van de wijn toe, temper de oven tot 175°C en laat het konijn in 30 minuten verder gaar worden.
Giet het vocht voorzichtig in een steelpan, roer de crème fraîche hierbij, breng het aan de kook en bind de saus al roerend met de beurre manié.

Knoflookpuntjes

Knoblauchecken, garlic bread, knoflookbrood, pain à l'ail

Voor 4 stuks:
250 gr bloem
1/2 pakje droge gist
1/2 theelepel zout
1 1/2 eetlepel olijfolie
150 ml warm water
50 gr knoflookboter

Bereiding:
Alle ingrediënten behalve de kruidenboter, tot een glad deeg kneden en laat deze in een met een doek afgedekte kom 1 tot 1 1/2 uur op een warme plek later rijzen.
Deeg na het rijzen op een bebloemde oppervlakte nogmaals kort doorkneden en tot een bal vormen.
Verdeel het deeg in 4 stukken en vorm hier dunne driehoeken van.(ander vorm mag natuurlijk ook)

Bedek een bakblik met bakpapier en laat de driehoeken nogmaals even rijzen.
Laat de oven voorverwarmen tot 200 graden en maak intussen de knoflookboter naar smaak.

Bestrijk de broodjes ruim met de knoflookboter en bak ze af in circa 10 tot 12 minuten tot ze goudbruin zijn.

Als eigen gemaakte variant op de in Duitsland verkrijgbare Knoblauchecken van het merk Knack&Back. Deze zijn gewoonweg niet te versmaden, ze liggen als een rol in het koelvak.
Het proberen zeker een keer waard.

Deze broodjes zijn ideaal bij de BBQ, Oosterse curry's of gewoon als tussendoortje.

Zuurkoolsoep

zuurkoolsoepIngrediënten:
een hamschijf van ± 500 gr
200 gr blokjes rookspek
1 gesnipperde ui
2 grofgehakte tenen knoflook
1 in de lengte gehalveerde en in stukjes gesneden winterwortel
1/4 selderijknol in stukjes
2 blaadjes laurier
1 flinke theelepel (5 ml) karwijzaad
150 gr kleine champignons
1 kg kleingeknipte zuurkool
10 zwarte peperkorrels
1 pot of blik witte bonen
1 of 2 in plakjes gesneden rookworsten
3 dl zure room, of naar smaak meer

Bereiding:
Kook de hamschijf van tevoren in water met wat zout op heel laag vuur in ± 2 uur gaar en laat hem afkoelen.
Snijd het vlees in stukjes.
Schep wat vet van de bouillon en bak het rookspek hierin in een grote pan met dikke bodem op laag vuur uit.
Doe de ui, de knoflook, de wortel, de selderij, de laurier en het karwijzaad erbij, houd het vuur laag en laat de groenten een halfuurtje zweten.
Voeg dan de champignons, de zuurkool, de peperkorrels, de uitgelekte witte bonen, de bouillon, de stukjes vlees van de hamschijf en de plakjes rookworst toe, giet er zoveel water bij dat de soep de gewenste consistentie heeft en houd hem een halfuur tegen de kook aan.
Laat de soep afkoelen.
Proef voor het opwarmen of er nog zout of peper bij moet.
Roer er, als de soep op de borden is geschept, naar smaak zure room door.
Geef er donker brood bij.

Kartoffelpuffer

Reifkoek, reibekuchen, aardappelkoekjes

Ingrediënten:
3 grote aardappelen
1 ui
2 a 3 eetl meel of havervlokken
1 ei
zout
peper
olie

Bereiding:
De geschilde aardappelen op een grove rasp raspen.
Met zout en peper kruiden en ei en gesnipperde ui toevoegen
Bedek de massa met een laagje meel en goed mengen (is het te vochtig doe er dan nog een beetje meel bij)

Bak de puffers per portie, volgens duitse traditie moeten ze in de olie zwemmen en laat ze uitdruipen op keukenpapier.

Rettich Salade

RettichsaladeIngrediënten:
1 grote rettich
2 tl zout
2 eetl azijn
1 koffielepel suiker
3 eetl olie of room
Peper

De rettich schillen en grof raspen.
De geraspte rettich bestrooien met 1 theelepel zout en 15 minuten laten rusten.
Meng room of olie met de azijn, suiker tot een dressing.
Giet de dressing over de geraspte rettich.
Op smaak brengen met peper.

Tip: ook lekker met Sylter saladedressing

Aardappelsalade

Voor 4 tot 6 personen:

aardappelsaladeIngrediënten:
1 kg kleine, vastkokende aardappelen
2 eetlepels witte wijnazijn (appelcider azijn, witte balsamico azijn)
1 eetlepel suiker
1 kleine, zeer fijngehakte ui
150 ml mayonaise
1 takje verse tijm
zout
vers gemalen zwarte peper

Bereiding:
Was de aardappelen, doe ze in een pan en zet ze onder koud, gezouten water.
Breng aan de kook en laat ze koken tot de aardappelen gaar zijn (ongeveer 15 minuten).
Ondertussen maak je de mayonaisedressing door de mayonaise te mengen met de rest van de ingrediënten.
Giet de aardappelen af en laat ze afkoelen.
Snijd de aardappelen in blokjes.
Giet de mayonaisedressing over de aardappels en meng voorzichtig. Proef en voeg indien nodig meer peper, zout of verse tijm toe aan de koude aardappelsalade.
Het laten intrekken van de dressing komt de smaak ten goede.

Forel in room

img_6801a1(8 personen)

8 forelfilets
boter
1 1/2 dl room
1 theelepel mosterd
1 mespunt foelie
1 beschuit
1/2 bloemkool
peper, zout

Vraag aan uw vishandelaar, de forelfilets van hun vel te ontdoen.
Spoel en droog de visfilets.
Smeer 8 vuurvaste schaaltjes met boter in en bestrooi ze met versgemalen peper en zout.
Rol de filets met de velkant naar binnen op en leg ze in de schaaltjes.
Meng de room met de mosterd en de foelie en lepel de saus over de vis.
Verkruimel de beschuit en bedek het oppervlak van de filets hiermee.
Zet de vis 12 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven.
Maak de bloemkool schoon, verdeel hem in roosjes en blancheer die 3 minuten in lichtgezouten water.
Spoel ze daarna onder koud water af en laat ze uitlekken.
Smelt een klontje boter in een pan, bak de bloemkoolroosjes even op en schik ze rond de visfilets alvorens te serveren.

Schleswig-Holsteiner sperzieboontjes

birnen-bohnen-speck250 gr doorregen gerookt spek
500 gr sperziebonen
2 takjes bonenkruid
4 kleine harde handpeertjes (+/- 300 gr)
200 ml bouillon (vlees of groente)
zwarte peper, zout
1 eetlepel suiker

 
Bonen wassen en in stukken breken.
Spek in reepjes snijden en met de bonen in een pan doen. Overgiet deze met zoveel bouillon zodat het net onder staat.
Bonenkruid wassen en erbij doen, voeg peper en zout naar wens toe en laat het ongeveer 30 minuten koken op een klein vuur.

Schil ondertussen de peertjes halveer ze en verwijder het klokhuis. kook de peertjes in een andere pan met weinig water en de eetlepel suiker in ongeveer 7 tot 10 zacht.
Verwijder de bonenkruid en schep de bonen op een schaal, hierop de halve peertjes.

Hertenmedaillons in rozenbottelsaus

(2 personen)

Ingrediënten:
pureeaardappelen
boter
peper, zout
peterselie
2 plakken knolselderij
2 dl wildfond
6 pruimedanten zonder pit
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels brandewijn
1 eetlepel roomboter
2 hertenbiefstukjes (100 gr a 150 gr)
3 jeneverbessen
peper, zout
2 bosuitjes
25 gr mager rookspek
1 eetlepel bloem
1 dl rode wijn
1 eetlepel rozenbotteljam

Bereiding:
Week de gehalveerde pruimedanten in het citroensap en de brandewijn. (alcoholvrij? dan weken op water)
Pureer gaargekookte aardappelen en breng de puree op smaak met boter, peper, zout en gehakte peterselie.
Houd de puree in een beboterde schotel warm.
Kook de selderij in de wildfond gaar.

Verhit de boter in een anti-aanbakpan en bruin de biefstukjes rondom.
Bestrooi ze met peper en zout en de fijngewreven jeneverbessen en bak ze nog even door.
Neem ze uit de pan en leg ze op de plakken selderij bij de puree.

Fruit de fijngesneden uitjes en het spek in de braadboter.
Bestuif ze met de bloem en voeg al roerend eerst de wijn en dan ook de fond toe.
Doe de pruimedanten met de marinade erbij en blijf roeren tot de saus u aanstaat.
Los er tenslotte de rozenbotteljam in op en schep de saus over het vlees.

Hertenbiefstuk met cantharellen

(4 personen)

Ingrediënten:
4 hertenbiefstukjes van 100-125 gr
zout, peper
25 gr boter
300 gr cantharellen
1 sjalot
25 gr boter
1/2 dl madera of cognac
3 dl wildfond (pot)
1 dl (koks)room
zout, peper
300 gr tagliatelle

Bereiding:
Maak de cantharellen schoon, houd een paar mooie exemplaren achter voor de garnering en hak de rest in blokjes.
Pel de sjalot en hak deze fijn.
Verwarm 25 gram boter, fruit de sjalot hierin aan en voeg de gehakte cantharellen toe.
Blus met de madera of cognac en voeg de wildfond toe.
Breng alles aan de kook en laat de saus tot een dikke massa inkoken.
Schenk de room erbij en maak de saus op smaak met zout en peper.
Kook de tagliatelle beetgaar.
Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper.
Verwarm de boter in een koekenpan en bak de biefstukjes om en om bruin.
Voor liefhebbers rood, 2 minuten aan de ene kant, 2 minutten aan de andere kant. Of rosé, 3 minuten aan beide kanten.
Serveer de biefstukjes in een nestje van tagliatelle met cantharellensaus en een mooi glas rode wijn, bijvoorbeeld Tilenus Envejecido in Barrica DO Bierzo met krachtig kersenfruit, een vleugje kruiderij en een lichte toets van mineraligheid van Bertien Koole, wijnimport uit Breukelen.