Categorie archieven: Hoofdgerechten Kalfsvlees

Züricher Geschnetzeltes

Geplaatst op door

Ingrediënten:
300 gr kalfsvlees (varkensvlees of kipfilet is ook mogelijk)
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
200 gr bruine champignons
40 gr bloem
2 eetl boter
3 – 4 eetl zonnebloemolie
50 ml witte wijn
100 ml vleesbouillon
250 ml (kook)room
peper
zout
Peterselie voor de garnering

Bereiding:
Het vlees (tegen de draad in) in ca. 0,5 cm dikke reeepjes snijden. Schil de sjalotjes en de knoflook en hak deze fijn. Maak de champignons schoon en in vieren snijden. Bestuif het vlees met de bloem.

Verhit de boter en olie in een pan. Het vlees aanbakken 6 minuten op redelijk hoog vuur, zet daarna even aan de kant (het is dus nog niet gaar). Probeer het overtollige braadvocht op te vangen voor later gebruik in de saus.

Bak de champignons in dezelfde pan. Voeg de sjalotten en knoflook toe, bak 2 minuten en blus af met de witte wijn. Laat de wijn volledig verdampen.

Voeg eerst de bouillon en daarna de room toe, laat het aan de kook komen en kook het in tot een gebonden maar niet te dikke saus. Voeg het uitgelekte braadvocht van het vlees toe en laat het nog een beetje verder inkoken.

Breng op smaak met peper, zout en kruiden. Voeg het vlees toe aan de pan en laat maar kort opwarmen.

Garneren met fijn gehakte peterselie.

Kruiden die het goed doen in de Zuricher Geschnetzeltes zijn peterselie, salie en bonenkruid.

Lekker met Rösti, Kartoffelpuffer, Spätzle, gebakken krieltjes of Schupfnudeln.

Kalfswangetjes

Geplaatst op door


2 kalfswangetjes (+/- 600 gr)
1 grote ui voor de marinade
1 geplet teentje knoflook voor de marinade
1/2 fles volle rode wijn voor de marinade

2 middelgrote uien, grof gesneden plus de gemarineerde stukken ui
1 winterwortel, in schijfjes van een halve centimeter
1 stengel bleekselderij, in stukjes van 1 cm.
100 gr knolselderij in blokjes van 1 cm.
100 gr gerookte spekblokjes
100 gr gedroogde pruimen
1 potje kalfsfond (350 ml) of runderbouillon
1 eetlepel tomatenpuree
2 laurierblaadjes
takje tijm (optioneel)
peper

Ontvlies de wangen en snijd de dikkere vetlaagjes eraf. Het dunne vetlaagje mag blijven zitten.
Laat 24 uur marineren in de wijn met knoflook en ui.

Haal de volgende dag de wangen uit de marinade. Zeef de marinade en bewaar de wijn. De wangetjes droogdeppen en door de bloem wentelen.
Aanbakken in half roomboter en half olie.
Niet zuinig zijn met bakvet. Haal het vlees uit de pan en apart zetten.

Voeg de wortel, ui, bleekselderij, knolselderij, tomatenpuree en spekblokjes aan het braadvet toe en bak deze even aan. Afblussen met de marinade.
De gedroogde pruimen, laurierblaadjes en de kalfsfond toevoegen en zet de afgedekte pan of schaal in de oven met een temperatuur van rond de 80 graden of in de slowcooker op de lage stand.
Slowcookers zonder temperatuur instelling in de stand LOW (let op niet de warmhoudstand!) of stel de temperatuur in op 80 graden.
Stel de timer in op 8 uur en controleer dan of de gewenste gaarheid is bereikt.

Haal de laurierblaadjes en indien gebruikt het takje tijm eruit, mix met de staafmixer en de inhoud tot een dikke saus. Wilt u wat ‘structuur’ in de saus gebruik dan de helft om te mixen.

Lekker met aardappelpuree, knolselderpuree of hutspot.

Blanquette de veau op moeders wijze

Geplaatst op door

blanquette de veauIngrediënten:
800 gram kalfsschouder
7 dl bouillon
2 wortels
1 ui
1 prei
1 stukje selderijknol
100 gram boter
1 eidooier
0,5 dl slagroom
30 gram bloem
150 gram champignons
1 kruidnagel
bouquet garni
16 kleine uitjes
1 citroen
peterselie
zout
peper

Bereiding:
Snij het vlees in niet te kleine bblokjes.
Maak wortels, prei en selderij schoon, snij ze in grove stukken en pers de citroen uit.
Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de stukken vlees, zonder dat ze bruin worden.
Schenk er de bouillon bij, voeg de gesneden groenten toe, het bouquet garni en zout en peper.
Schil de ui en piqueer ze met de kruidnagel. Voeg ook deze bij de rest.
Laat het op klein vuur zachtjes 1 uur en 15 minuten stoven. Maak de champignons schoon en sauteer ze in 20 gram boter gedurende 10 minuten.
Geef er zout en peper bij. Was wat peterselie en hak die fijn. Als het vlees gaar is, haal het dan uit de pan en passeer het nat.
Schil de kleine uitjes. Maak van de rest van de boter en de bloem een blanke roux, voeg hier het kooknat van het vlees bij, de champignons en de kleine uitjes.
Laat het 10 minuten zachtjes koken.
Meng ondertussen de eidooier met de room en een eetlepel citroensap.
Geef er dan een paar lepels saus bij, haal deze van het vuur en voeg de liaison bij de saus.
Doe het vlees in de saus en strooi er wat peterselie over.

Lekker met gebakken krieltjes.

Roergebakken kalfsvlees met gele paprika

Geplaatst op door

(2 personen)

250 gr kalfslapjes
1 gele paprika
1 ui
1 teentje knoflook
25 gr boter
3 eetlepels slaolie
1 theelepel Italiaanse keukenkruiden
2 eetlepels cognac
11/2 dl kippenbouillon (van 1/3 bouillontablet)
4 eetlepels crème fraîche
zout, peper, paprikapoeder

Snijd het vlees in reepjes, de paprika in stukjes en de ui in dunne partjes.
Hak het teentje knoflook fijn.
Verhit de boter en de olie in een wok of diepe braadpan en bak de reepjes vlees met de paprika, de ui, de knoflook en de Italiaanse keukenkruiden al omscheppend op hoog vuur ± 4 minuten.
Voeg de cognac toe en laat die even bruisen.
Voeg de bouillon en de crème fraîche toe en breng het geheel aan de kook.
Breng het gerecht op smaak met zout, peper en paprikapoeder.
Lekker met spaghetti en broccoli.

Kalfsvlees met bleekselderij

Geplaatst op door

(2 personen)

250 gr kalfsschnitzels
5 stengels bleekselderij
1 ui
35 gr geklaarde boter
11/2 theelepel bloem
4 eetlepels vleesfond (pot)
1/8 liter slagroom
peper, zout

Maak het vlees met keukenpapier droog en snijd het in smalle reepjes.
Maak de bleekselderijstengels schoon, trek er zo nodig de draden af en snijd de stengels in zeer smalle boogjes.
Snipper de ui.
Verhit de boter op middelhoog vuur in een wadjan of wok en fruit de ui erin tot hij glazig begint te zien.
Voeg het vlees toe en bak dit op hoog vuur, onder voortdurend omscheppen, ± 3 minuten.
Schep het vlees dan met een schuimspaan uit de pan en houd het warm.
Bak de selderijboogjes 3 minuten in de overgebleven boter.
Strooi er door een zeefje de bloem over en schep die goed door.
Voeg het vleesfond en de slagroom toe en laat het geheel op matig vuur zolang zachtjes koken tot een redelijk dikke saus is ontstaan.
Schep het vlees en de uisnippers erdoor en breng het gerecht op smaak met peper en wat zout.
Laat alles nog een paar minuten zachtjes pruttelen en door en door warm worden.
Geef er drooggestoomde rijst bij.

Kalfslever met gerookt Spek

Geplaatst op door


Ingrediënten:
4 plakken kalfslever – 75 gram boter – 8 plakken gerookt spek -
30 gram bloem -0,5 dl bouillon – mosterd -zout,
peper – citroensap – dragon – peterselie

Bereiding:
Was wat peterselie en dragon en hak de peterselie fijn. Haal de blaadjes dragon van de stelen en hak ze fijn. Strooi zout en peper over de lever en haal ze door de bloem. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de plakken spek. Haal ze uit de pan en houd ze warm. sauteer dan in dezelfde pan de stukken lever 6 minuten aan elke kant. Leg de stukken lever op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Leg er de plakken spek omheen. Deglaseer het braadvocht met de bouillon. Voeg er de dragon bij en een lepeltje mosterd. Laat even koken en schraap alle aanbaksels goed los. Voeg er nu bij beetjes de rest van de boter bij en klop deze er goed door. Geef er ook wat citroensap bij en breng de saus op smaak met peper en zout. Schenk ze over het vlees, strooi er peterselie over en serveer.

Kalfsmedaillons Ile-de-France

Geplaatst op door


Ingrediënten:
4 kalfsmedaillons – 150 gram boter – 4 kropjes sla 250 – gram champignons – 1 dl bouillon – 250 gram. worteltjes – 200 gram kleine uitjes – kervel – 150 gram borstspek – bonekruid – suiker – 1 dl slagroom – 1 dl madera – zout,peper

Bereiding:
Was wat kervel en hak die fijn. Maak de kropjes sla schoon en bind ze op. Zet een pan met gezouten water op het vuur en pocheer de sla hier 8 minuten in. Giet ze dan af, spoel ze af onder de koude kraan en laat ze uitlekken. Snij het spek in brunoise. Smelt 40 gram boter in een pan, sauteer hierin de spekjes, voeg er dan de sla bij en wat bonekruid. Geef er een lepeltje suiker bij en zout en peper en laat zachtjes 30 minuten met de deksel op de pan stoven. Maak ondertussen de worteltjes schoon en snij ze in stukken van 3 cm. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de worteltjes. Als ze bijna beginnen te kleuren, geef er dan een lepel suiker bij, laat even caramelliseren en voeg dan de bouillon toe. Laat 20 minuten op zacht vuur koken. Schil de kleine uitjes. Doe ze in een pan met 30 gram boter en een lepel suiker. Bedek ze juist met water, geef er zout en peper bij en laat ze koken totdat alle water verdampt is. Schud ze even door de caramel. Maak de champignons schoon, snij ze in plakjes en sauteer ze in 30 gram boter totdat alle losgelaten vocht verdampt is. Strooi zout en peper over de medaillons en sauteer ze in de rest van de boter 4 minuten aan elke kant. Leg ze op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Geef 1/3 deel van de madera in de braadboter, schraap alle aanbaksels goed los, laat even koken en voeg de room toe. Laat nog even koken. Geef de helft van de madera die over is bij de sla, laat nog 2 minuten koken en leg de sla bij de medaillons. De rest van de madera komt bij de champignons. Laat nog even koken. Geef de champignons tussen de kropjes sla, evenals de worteltjes en uitjes, Schenk de saus over het vlees, strooi er kervel over en serveer.

Kalfszwezerik uit de Landes

Geplaatst op door


Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken – 100 gram boter- 5 dl kalfsbouillon – 0,5 dl port – 0,3 dl cognac – 60 muskaatdruiven – 4 flensjes – 120 gram ganzelever

Bereiding:
Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin zachtjes 20 minuten de zwezerik. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Deglaseer de braadboter met de port en de cognac. Laat tot 1/3 deel inkoken. Geef er de bouillon bij en laat weer tot 1/3 reduceren. Geef er nu de druiven bij en laat zachtjes 5 minuten stoven. Haal ze eruit en houd ze warm. Breng de saus op smaak en klop er met de garde de rest van de boter door. Verdeel de zwezerik in vier delen, leg die in een ovenvaste schaal, leg op elk stuk een stuk ganzelever, dek dit af met een klein flensje en schuif het 4 minuten in een oven van 200 graden C. Doe de druiven weer in de saus. Schenk de saus over de flensjes en serveer.

Kalfslever met Port

Geplaatst op door

Ingrediënten:
600 gram kalfslever
60 gram boter
100 gram borstspek
1,5 dl rode port
tijmpoeder
laurierpoeder
kruidnagelpoeder
1 varkensnet
1 bouquet garni
0,5 dl bouillon
1 eidooier
1 dl slagroom
citroensap
zout
peper
1 wortel
1 ui

Bereiding:
Zet het varkensnet in de week in een kom water.
Snij het spek in juliënne, bestrooi ze met zout en peper, geef er wat tijmpoeder over en lardeer er de lever mee met behulp van een lardeernaald.
Doe de lever in een kom, strooi er laurierpoeder over en kruidnagelpoeder, schenk er de port over en laat ze 2 uur marineren.
Draai ze vaak om. Schil de ui en hak hem fijn. Maak de wortel schoon en snij hem in kleine brunoise.
Droog het varkensnet en spreid het uit op tafel. Laat de lever uitlekken, leg ze op het varkensnet en pak ze in.
Smelt de boter in een pan, geef er de wortel en ui bij en het bouquet garni.
Laat de groenten lichtjes kleuren en geef er dan de lever bij.
Laat deze aan alle kanten kleur krijgen en voeg er dan de bouillon en de port van de marinade bij.
Zet de deksel op de pan en laat zachtjes 35 minuten smoren.
Haal de lever uit de pan en snij ze in stukken. Houd ze warm op een voorverwarmde schaal.
Haal het bouquet garni uit de saus, druk deze door een zeef en reduceer ze tot de helft.
Meng de eidooier en wat citroensap met de slagroom, doe er wat warme saus bij en geef de liaison, van het vuur af, bij de saus.
Breng deze op smaak met peper en zout en schenk ze over de lever.

Kalfsmedaillons Marengo

Geplaatst op door


Ingrediënten:
4 kalfsmedaillons – 100 gram ui – tijm – 1 teentje knoflook – 4 tomaten – 1/4 liter water – peterselie – 100 gram zilveruitjes – 4 sneden witbrood – laurier – 1/2 blikje tomatenpuree – zout – peper – 150 gram. kleine champignons – 1/4 liter witte wijn – 30 gram bloem – 150 gram afsnijdsels van vlees

Bereiding:
Braad de afsnijdsels van het vlees in ongeveer 100 gram boter goed bruin. Haal dan het vlees weg. Geef er de fijngehakte ui bij. Voeg met behulp van de knijper de knoflook toe. Laat goed gaar worden op klein vuur. Voeg de schoongemaakte champignons toe en laat even doorbakken. Geef er dan de tomatenpuree bij, een blaadje laurier, peper, zout en tijm. Bestrooi met de bloem en deglaseer na enkele minuten met de witte wijn. Voeg de zilveruitjes toe en laat nog tien minuten garen. Haal het laurierblaadje uit de saus. Bestrooi de medaillons met peper en zout en sauteer ze 4 minuten aan elke kant in weinig boter bruin. Ze moeten van binnen rosé zijn. Intussen hebben we van het brood vier rondjes gesneden waarop de medaillons passen en deze gebakken in wat boter. We plaatsen de medaillons hierop, geven er wat saus over en serveren de rest van de saus in een sauspan. Serveer er risotto bij, andijvierolletjes in bacon en ingekruiste gekruide tomaten die onder de grill goed doorgewarmd worden.