Categorie archieven: Groenten & Aardappelen

Asperges met ossenhaas en kerriesaus

Geplaatst op door

(8 personen)

800 gr groene asperges
800 gr witte asperges
1 theelepel zout
1 kg ossenhaas
2 eetlepels olijfolie
5 dl room
1 theelepel kerriepoeder
1/2 bosje peterselie
Versgemalen witte peper, zout

Schil de asperges en kook ze gaar.
Verhit de olijfolie in een braadslee.
Bestrooi de ossenhaas met peper en zout en leg hem in de hete olie.
Schuif de braadslee in de op 200°C voorverwarmde oven en braad de ossenhaas 6 minuten aan elke kant.
Haal het vlees uit de braadslee en zet het warm weg.
Giet het vet van het braadvocht weg, giet de room in de braadslee en schraap met een houten lepel de aanbaksels van de bodem.
Laat de vloeistof even doorkoken, zeef ze in een sauspannetje en voeg er het kerriepoeder aan toe.
Laat de saus tot eenderde inkoken.
Spoel de peterselie af, verwijder de bruine en droge blaadjes, verwijder de steeltjes, dep de blaadjes droog en hak ze fijn.
Haal de asperges uit het kooknat en laat ze uitlekken.
Snijd de ossenhaas in dunne plakken.
Breng de saus op smaak met peper en zout.
Schep een paar lepels saus op elk bord, verdeel er de plakken ossenhaas over en leg er de asperges bij.

Asperges met rode pesto

Geplaatst op door

(2 personen)

500 gr groene asperges

Voor de pesto:
6 zongedroogde tomaten
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels water
3 teentjes knoflook
3 eetlepels pijnboompitten of cashewnoten
4 eetlepels fijngehakte basilicumblaadjes
1 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas

Meng alle ingrediënten voor de pesto met een staafmixer tot een gladde pasta.
Leg de asperges in kokend water en kook ze in 5 minuten beetgaar.
Verdeel de asperges over 2 borden en giet de pesto erover.
Lekker met verse pasta.

Tip: Als u de pesto iets minder dik wilt hebben, kunt u een extra eetlepel water toevoegen.

 

Asperges met zalm

Geplaatst op door

(6 personen)

750 gr verse, geschilde witte asperges
zout
500 gr gefileerde zalm in 6 gelijke stukken
1 visbouillontablet
2 eetlepels slagroom
1 eetlepel droge witte vermout (Noilly Prat)
1 flinke mespunt allesbinder
200 gr ijskoude gezouten boter in 6-8 gelijke stukken
1 theelepel limoen- of citroensap
witte peper
2 eetlepels fijngesneden bieslook
4 takjes verse dille

Zet de asperges op in ruim kokend water, voeg wat zout toe en kook ze 10 minuten met een deksel op de pan.
Zet het vuur daarna uit en laat de asperges minstens 10 minuten staan.
Breng 8 dl water aan de kook en los er het bouillontablet in op.
Leg de stukken zalm in het kokende vocht en houd het 5 minuten aan de kook.
Neem de pan dan van het vuur en neem het deksel van de pan.
Breng intussen in een pannetje 4 eetlepels van het pocheervocht van de
zalm aan de kook, roer er de slagroom en de vermout door en laat alles koken tot iets minder dan de helft van het vocht is overgebleven.
Roer de allesbinder erdoor en klop er één voor één de stukjes koude boter door. Voeg steeds een stukje boter toe als het vorige geheel door de saus is opgenomen.
Neem tijdens het kloppen van het laatste stukje de pan van het vuur en voeg het limoen- of citroensap en peper en zout toe.
Leg de stukken zalm op voorverwarmde borden, schik de asperges ernaast en
schep de botersaus erover.
Bestrooi de saus met wat bieslook en leg er als garnering de dille bij.

Aspergeschotel met Parmezaanse kaas

Geplaatst op door

zout
1 kg witte asperges
75 gr Parmezaanse kaas (stukje)
50 gr boter
(versgemalen) zwarte peper
lage ovenschaal ± 20 x 30 cm

Breng in een pan ruim water met zout aan de kook.
Schil de asperges met een dunschiller vanaf vlak onder het kopje naar beneden, snijd de houtachtige uiteinden (2-3 cm) eraf en kook de asperges in het kokende water in ± 10 minuten beetgaar.
Verwarm intussen de oven voor op 200°C.
Rasp de kaas.
Smelt de boter in een (steel)pan.
Laat de asperges in een vergiet uitlekken en leg ze naast elkaar in de ovenschaal.
Schenk de boter erover, zodat alle asperges ermee zijn bedekt.
Bestrooi ze met peper en kaas en laat de aspergeschotel in het midden van de oven in ± 20 minuten gaar en goudbruin worden.
Serveer deze schotel bij kalfsvlees of entrecote en krielaardappeltjes.

 

Aspergetimbaaltjes met aspergesaus

Geplaatst op door

(10 personen)

50 asperges
3/4 liter slagroom
4 eieren
8 eidooiers

Voor de saus:
1/2 liter visfumet
2 dl witte wijn
1 dl Noilly Prat
2 sjalotjes
5 peperkorrels
takje peterselie
blaadje laurier
4 dl slagroom
aspergepuree
150 gr koude boter
10 takjes kervel

Schil de asperges met een dunschiller.
Snijd aan de bovenkant een stuk van ± 8 cm en houd deze aspergepunten apart.
Trek een bouillon van de schillen en kook de onderste stukken daarin gaar.
Voeg, als de asperges niet heel vers zijn, wat suiker en een klontje boter toe.
Bewaar het kookvocht.
Pureer de gekookte stengels in de keukenmachine, wrijf de puree door een fijne zeef en weeg 350 gr af.
Bewaar de rest voor de saus.
Meng de aspergepuree met de slagroom en klop er achtereenvolgens de eieren en de eidooiers door.
Breng de massa op smaak met zout en peper en vul er de beboterde timbaalvormpjes mee.
Dek de vormpjes af met aluminiumfolie en zet ze in een braadslee met een laagje kokend water.
Zet alles 45 minuten in een op 150°C voorverwarmde oven.
Kook de aspergepunten in het achtergehouden kookvocht gaar.

Saus:
Breng de visfumet met de witte wijn, de Noilly Prat en de kruiden aan de kook en laat inkoken tot er maar een beetje over is.
Giet de inhoud door een fijne zeef in een schone pan.
Voeg de slagroom en de achtergehouden aspergepuree toe en laat tot sausdikte inkoken.
Breng op smaak met zout en peper en klop er de koude boter door.
Stort de timbaaltjes op voorverwarmde borden, giet er wat saus over en garneer met de gekookte aspergepunten en een takje kervel.

 

Bavarois van asperges met gekonfijte asperges

Geplaatst op door

350 gr asperges
1 vanillestokje
2 dl melk
5 blaadjes gelatine
4 eidooiers
300 gr suiker
25 gr poedersuiker
1/2 liter slagroom
ijswater

Vul 4 (koffie)kopjes met koud water en zet ze ± 1 uur in de koelkast.
Kook 200 gr van de asperges en pureer ze.
Snijd het vanillestokje in de lengte open, schraap het merg eruit en voeg zowel het merg als het stokje aan de melk en de aspergepuree toe.
Breng het geheel langzaam tegen de kook aan en laat het op laag vuur minstens 10 minuten trekken.
Week intussen de gelatine in koud water.
Klop de dooiers met 1/3 van de suiker tot een dikke crème.
Zeef de melk en klop deze door het dooiermengsel.
Zet de crème op een pan heet water en verwarm de crème al roerend au bain-marie tot hij gebonden is.
Los er al roerend de goed uitgeknepen gelatine in op.
Zet de kom in een schaal ijswater en roer zo nu en dan tot de crème lobbig wordt.
Klop de slagroom met de poedersuiker op tot yoghurtdikte en spatel hem, zodra de crème lobbig wordt, door de crème.
Giet het mengsel in de kopjes en laat het in de koelkast in ± 4 uur opstijven.
Verwarm intussen de rest van de suiker tot deze licht is gekarameliseerd.
Voeg de rauwe, geschilde en gehalveerde asperges en wat water toe en laat de asperges ± 12 minuten koken.
Giet ze af (vang het vocht op) en laat ze afkoelen.
Stort de opgesteven bavarois op een bord en garneer met de gekonfijte asperges en met toefjes slagroom.
Giet er tot slot wat vocht van de gekarameliseerde asperges over.

 

Asperges met Beaujolaissaus

Geplaatst op door

600 gr witte asperges
het sap van 1/2 citroen
zout
een snufje suiker
1 sneetje witbrood

Voor de saus:
4 sjalotjes
1/8 liter rode port
3 dl Beaujolais
1 eetlepel droge rode wijn
125 gr koude boter
zout
1 dl slagroom

Hak de sjalotten fijn.
Laat in een kleine steelpan de port en de Beaujolais met de sjalotten ± 10 minuten zachtjes koken tot de massa is gebonden.
Neem deze gereduceerde saus van het vuur en laat haar iets afkoelen.
Zet de pan weer op het vuur en verwarm de saus zachtjes.
Roer de rode wijn er met een garde door; de dikke saus komt daardoor langzaam van de pan los.
Snijd de koude boter in stukjes en klop ze met de garde door de saus.
Breng de saus op smaak met zout en zet haar opzij.
Schil de asperges goed met een dunschiller.
Breng in een ruime pan ± 2 liter water met het citroensap, zout, de suiker en het witbrood aan de kook, leg de asperges in het kokende water en kook ze, afhankelijk van de dikte, in 8-10 minuten gaar. Klop de slagroom halfstijf.

Schep de asperges met een schuimspaan uit de pan, leg ze op een theedoek, laat ze uitlekken en snijd ze in 4 cm lange stukjes.
Verwarm de saus nog eens voorzichtig en schep haar op de voorverwarmde borden.
Giet de slagroom als een cirkel in de saus en trek er met behulp van een vork een patroon in. Schik de asperges in het midden.

Tip: Koop liefst binnenlandse asperges, uit Limburg of de Achterhoek; deze hoeven niet over grote afstanden te worden vervoerd. Ze zijn van april tot eind juni te koop. Let erop, dat de uiteinden van de stengels niet zijn uitgedroogd, ze moeten zo vers mogelijk gestoken zijn.
Schil de asperges vanaf de punt naar beneden en verwijder de houtige uiteinden. Kook de asperges liefst in hun geheel; snijd ze voor soepen en salades daarna in stukjes.
Doe bij het koken een sneetje witbrood in het kookvocht, dit neemt eventuele bittere stoffen op.
Let erop, dat de asperges niet te gaar worden, ze moeten nog wel ‘beet’ hebben.
Breng de saus zorgvuldig op smaak, zout en zuur moeten goed in harmonie zijn.

 

Clafoutis met asperges

Geplaatst op door

2 1/2 kg asperges
boter
bloem
125 gr bloem
4 eieren
3 dl melk
zout, nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 180°C.
Schil de asperges en kook ze niet te gaar.
Vet een witte porseleinen gekartelde schaal in met boter en bestuif hem met bloem.
Leg de kort gekookte asperges in stervorm in de schaal.
Klop een flensjesbeslag van de 125 gr bloem, 3-4 eieren, de melk, wat zout en een snufje nootmuskaat en giet dit over de asperges.
Zet de clafoutis 35 minuten in de oven.

 

Asperges met citroen en nootmuskaat

Geplaatst op door

12-16 groene asperges
3 eetlepels boter
het sap van 1/2 citroen
peper, zout
1/4 theelepel geraspte nootmuskaat

Maak de asperges schoon door de bruine schubben eraf te schrappen (groene asperges worden niet geschild).
Breek 2 cm van de onderkant af.
Kook de aspergepunten 2-4 minuten zachtjes in een laagje water, zodat ze net onder staan, met wat zout en giet ze af (ze garen nog na als ze al zijn afgegoten, dus houd de kooktijd kort).
Verhit de boter met het citroensap, zout, peper en nootmuskaat.
Neem de pan van het vuur en giet de gekruide boter over de asperges.

 

Couscous met paddestoelen en asperges

Geplaatst op door

couscous
verse morilles of andere paddestoelen
1 teentje knoflook
boter
1 sjalotje
bouillon
asperges (groen of wit)
crème fraîche
waterkers
verse oregano en verveine (of peterselie)
asperges
Hollandse saus

Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Fruit de kleingesneden ui en knoflook in wat boter.
Doe er de kleingesneden paddestoelen bij en bak ze even mee.
Giet er wat bouillon bij en laat zachtjes pruttelen.
Kook de asperges beetgaar, snijd ze in kleine stukjes en laat die in crème fraîche met wat boter en het aspergevocht zachtjes doorgaren tot de massa begint te binden.
Maak de Hollandse saus en vermeng die met een staafmixer met waterkerspuree.
Maak met een lepel mooie bolletjes couscous op het bord, leg de aspergeragoût, de paddestoelen en de waterkerssaus eromheen en bestrooi met de fijngeplukte kruiden.