Aspergetimbaaltjes met aspergesaus

(10 personen)

50 asperges
3/4 liter slagroom
4 eieren
8 eidooiers

Voor de saus:
1/2 liter visfumet
2 dl witte wijn
1 dl Noilly Prat
2 sjalotjes
5 peperkorrels
takje peterselie
blaadje laurier
4 dl slagroom
aspergepuree
150 gr koude boter
10 takjes kervel

Schil de asperges met een dunschiller.
Snijd aan de bovenkant een stuk van ± 8 cm en houd deze aspergepunten apart.
Trek een bouillon van de schillen en kook de onderste stukken daarin gaar.
Voeg, als de asperges niet heel vers zijn, wat suiker en een klontje boter toe.
Bewaar het kookvocht.
Pureer de gekookte stengels in de keukenmachine, wrijf de puree door een fijne zeef en weeg 350 gr af.
Bewaar de rest voor de saus.
Meng de aspergepuree met de slagroom en klop er achtereenvolgens de eieren en de eidooiers door.
Breng de massa op smaak met zout en peper en vul er de beboterde timbaalvormpjes mee.
Dek de vormpjes af met aluminiumfolie en zet ze in een braadslee met een laagje kokend water.
Zet alles 45 minuten in een op 150°C voorverwarmde oven.
Kook de aspergepunten in het achtergehouden kookvocht gaar.

Saus:
Breng de visfumet met de witte wijn, de Noilly Prat en de kruiden aan de kook en laat inkoken tot er maar een beetje over is.
Giet de inhoud door een fijne zeef in een schone pan.
Voeg de slagroom en de achtergehouden aspergepuree toe en laat tot sausdikte inkoken.
Breng op smaak met zout en peper en klop er de koude boter door.
Stort de timbaaltjes op voorverwarmde borden, giet er wat saus over en garneer met de gekookte aspergepunten en een takje kervel.