Zalm uit Bazel


Ingrediënten:
4 moten zalm - 5 dl melk - 1 dl slaolie - 100 gram bloem - 1 dl droge witte wijn - 80 gram boter - 1 dl vleesbouillon - worcestersaus -2 sjalotjes - 1 ui - peterselie -1/2 citroen - zout, peper

Bereiding:
Leg de schoongemaakte moten zalm in een pan, bedek ze met de melk en laat 10 minuten marineren. Droog ze dan af, bestrooi ze met zout en peper en wentel ze door de bloem. Smelt in een pan 50 gram boter en voeg 1/2 dl olie toe. Sauteer hierin snel de zalm aan beide kanten bruin, haal ze uit de pan en houd ze warm. Giet de braadboter weg. Schil en hak de sjalotjes fijn, doe hetzelfde met de peterselie. Schil de ui en snij ze in juliënne. Zet de pan weer op het vuur en voeg de sjalotjes toe. Geef er de wijn en de bouillon bij en schrap alle aanbaksels van de bodem los. Laat even koken, leg er de moten zalm in, zet de deksel op de pan en laat gedurende 20 minuten op klein vuur smoren. Verhit de rest van de olie in een pan en fruit hierin de ui, totdat ze licht gekleurd is, geef er zout over en laat ze uitlekken. Haal de vis uit de pan, haal er het vel vanaf en de graten eruit en leg ze op een voorverwarmde dienschaal. Reduceer het kookvocht van de zalm, geef er wat worcestersaus bij en wat citroensap en zout en peper. Monteer met de rest van de boter. Geef de saus over de vis en leg aan de uiteinden van de dienschaal een toefje gebakken ui. Strooi er wat peterselie over en serveer.