Zalm uit de Champagne


Ingrediënten:
1 stuk zalm van 800 gram - 140 gram boter - 1/3 liter champagne - 3 sjalotjes - 1 ui - 1 wortel - 2 dl witte wijn - 60 gram bloem - 1 bouquet garni - 300 gram visafval - 2 eetlepels slagroom - 2 eidooiers

Bereiding:
Schil de ui en snij ze in rondjes. Maak de wortel schoon en snij ze in schijfjes. Was de visafval. Smelt 30 gram boter in een pannetje en sauteer hierin uien en wortel 5 minuten aan. Voeg dan visafval en bouquet garni toe, de witte wijn en 2 dl water, breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken. Passeer het vocht en bewaar het. Smelt 60 gram boter, voeg de bloem toe en maak een blonde roux. Geef hier de visbouillon bij en laat 15 minuten zachtjes koken onder roeren. Schil en hak de sjalotjes fijn. Steek de salamander aan. Beboter een vuurvaste schaal met 20 gram boter. Maak de vis schoon. Strooi de sjalot op de bodem van de pan, peper en zout, en leg er de vis op. Geef hier de champagne over. Breng op het vuur aan de kook en zet hem dan meteen in de oven. Laat hem hier onder vaak arroseren 20 minuten staan. Meng de eidooiers met de room. Laat de vis uitlekken, leg hem op een voorverwarmde dienschaal, die met boter is ingesmeerd en houd hem warm. Doe het kookvocht van de vis in een pannetje en reduceer het tot 2/3. Voeg het vocht dan bij de saus en laat nog 5 minuten sudderen. Neem dan de saus van het vuur en bind met de liaison. Passeer de saus in een andere pan. Schenk wat saus over de vis, doe de rest in een sauscière. Laat de vis nog 5 minuten gratineren onder de salamander.(grill) en Serveer.