Zalm uit Angers


Ingrediënten:
800 gram zalm aan een stuk - 1 eetlepel suiker - 50 gram bloem - 100 gram boter - 200 gram kleine champignons - 1 citroen - peterselie ,150 gram kleine uitjes - 1,5 dl droge Anjou wijn - 1,5 dl slagroom - zout, peper - 1 liter courtbouillon

Bereiding:
Was wat peterselie en hak die fijn. Maak de zalm schoon. Was de citroen en snij ze in schijfjes. Leg de zalm op een doek in een lange pan, zodat U hem later onbeschadigd uit de pan kunt halen met behulp van de doek. Bedek de vis met koude courtbouillon. Breng de zaak aan de kook en pocheer de vis gedurende 15 minuten. Maak ondertussen de kleine uitjes schoon, doe ze in een pannetje met de suiker en 25 gram boter, geef er water bij totdat ze juist onder staan en breng het aan de kook. Laat het koken totdat alle
water is verdampt en rol dan de uitjes door schudden met de pan door de caramel die ontstaat. Maak de champignons schoon en sauteer ze in 25 gram boter op hoog vuur totdat al het champignonvocht verdampt is. Als de vis klaar is, haal hem dan uit de pan, haal het vel weg, leg hem voorzichtig op een voorverwarmde dienschaal en geef er een lepel kookvocht over zodat hij niet uitdroogt. Houd de vis warm. Reduceer de rest van de courtbouillon in tot 1/3. Smelt de rest van de boter, voeg de bloem toe, zodat een blanke roux ontstaat. Verdun deze met het ingekookte vocht en de Anjou wijn. Laat 10 minuten zachtjes koken. Voeg er daarna de room aan toe en breng hem op smaak met peper en zout. Giet het vocht van de vis af, omring hem met uitjes en champignons en schenk er de saus over. Strooi er wat peterselie over, garneer met schijfjes citroen en serveer.