Gevulde Ham met Port


Ingrediënten:
4 dikke plakken gekookte ham - 3 eieren - 200 gram champignons - 1 citroen - 1 kippeborst - 2,5 dl bouillon - 1 dl port - tijm - 1 stel schapenhersens - 6 sjalotjes - 2 uien - 3 dl slagroom - 100 gram boter - 1 eetlepel azijn - zout, peper - paprikapoeder - laurier

Bereiding:
Spoel de hersenen zorgvuldig af onder de koude kraan, haal de vliezen weg en laat ze daarna een uur in ruim water met azijn staan. Kook 2 eieren hard in tien minuten. Was de champignons en ciseleer ze. Pers de citroen en geef wat citroensap over de champignons. Bewaar de rest van het citroensap. Pocheer de kippeborst 15 minuten in hete bouillon. Schil de uien en hak ze fijn. Smelt 40 gram boter en als ze heet is, laat dan de uien zachtjes fruiten zonder dat ze kleur krijgen. Haal de hersenen uit het water, spoel ze nog eens af en zet ze op het vuur met ruim koud water waarin wat tijm, laurier en de rest van het citroensap, zout en peper. Breng het aan de kook en laat 15 minuten pocheren. Haal er dan de hersenen uit, spoel ze weer af onder de koude kraan en laat ze afkoelen. Snij ze in blokjes. Als de uien gesmolten zijn, voeg dan de champignons toe. Snij de kippeborst in brunoise en voeg ze bij de uien. Voeg ook de stukjes hersenen toe. Hak de harde eieren in stukjes en voeg ook deze toe. Bestrooi dit mengsel met 20 gram bloem en roer deze er voorzichtig door. Geef er dan 1/2 dl bouillon bij en een eetlepel port en laat zachtjes 7 minuten koken. Beboter een ovenschaal. Leg de plakken ham open op tafel, leg er van het mengsel op en rol ze op. Leg ze in de schaal. Maak nu de saus. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Smelt de rest van de boter, geef er de sjalotjes bij en laat deze zachtjes smelten, voeg dan de rest van de bloem toe, meng deze er goed door, voeg 2 dl bouillon toe, de slagroom, breng ze op smaak met zout, peper en paprikapoeder. Laat ze 8 minuten zachtjes koken. Breek nu het laatste ei en meng hiervan de dooier door de rest van de port. Zet de saus van het vuur af en meng het eimengsel erdoor, waarbij U goed roert. Schenk deze saus over de ham en schuif de schaal in een oven van 160 graden C. De ham moet warm worden zonder dat de saus gaat koken.