Garniture à la Sagan


Ingrediënten:
1 stel kalfshersenen - 4 grote champignons - 2 truffels - 200 gram risotto

Bereiding:
Laat de kalfshersenen uitwateren gedurende een uur. Ververs het water enkele keren. Pocheer ze 5 minuten in heet water. Verwijder de vliezen. sauteer ze nog even in wat boter en roer ze tot puree. Hak de truffels fijn en meng ze met de puree. Maak de champignons schoon, verwijder de stelen, vul de hoeden met het mengsel en zet ze 15 minuten in een oven van 180 graden C. in een beboterd ovenvast schaaltje. Maak er verder risotto bij en serveer die in timbaaltjes. Hiertoe bebotert U een vormpje, perst er de rijst in en stort deze op de dienschaal.

Saus:
Braadvocht afgeblust met madera.

Toegepast bij: Kalfsvlees en gevogelte.