Ingrediënten:
wilde eenden – 2 dl droge witte wijn – 1 eetl. citroensap 2 sjalotjes
– tijm – 3 laurierblaadjes – peperkorrels -1 ui 2 worteities -2 kruidnagelen
– 500 g kalfslever of kippelevers 50 g roomboter – 200 g vers vet spek
– zout – 1 theelepel honing 1 eetlepel appelsap – 2 eetlepels bloem – 2
eieren 150 g dungesneden vers vetspek – 1/2 dl medeira – poedergelatine
Bereiding:
Ontvel en ontbeen de eenden. Snijd het borstvlees in mooie dunne
lange repen, marineer deze tenminste 12 uur in de wijn, waaraan het citroensap,
de verse of gedroogde tijm, 2 laurierblaadjes, en enkele gekneusde peperkorrels
werden toegevoegd. Breng het overige eendevlees aan de kook met 2 1/2 deciliter
water, 1 mespunt zout, 1 ui, 2 worteltjes, 2 kruidnagelen en enkele peperkorrels,
laat het 5 minuten doorkeken en in het vocht afkoelen. Snijd de kalfslever
in grote stukken. Bak deze of de kippelevers en, zo aanwezig, ook de eendelevers
bruin en net aan gaar in de boter. Voeg het marinadevocht toe. Haal het
eendevlees uit het kookvocht, bewaar het vocht als u straks gelei wilt
maken. Draai het eendevlees en de lever en het spek tweemaal door de molen.
Meng het zeer intensief met hetgeen in de braadpan achterbleef en voorts
nog met 1 theelepel zout, gemalen peper, 1 theelepel honing, 1 eetlepel
appelsap. 2 eetlepels bloem en 2 eieren. Proef, laat het mengsel tenminste
een 1/2 uur staan en proef weer. Bekleed een terrine met lapjes spek. Druk
er het mengsel in, afgewisseld met de gemarineerde repen eendeborstvlees.
Dek dit af met spek en sluit de terrine op een geeigende wijze. Zet de
paté ruim 1 1/2 uur in een bak, waarin nog heet water wordt gedaan,
in een voorverwarmde oven (150-1750 C, stand 1-2). Laat de paté,
ten dele onder druk, afkoelen. Bedek de paté desgewenst met een
gelei, gemaakt van het kookvocht van het vlees, aangevuld met geconcentreerde
bouillon van het karkas getrokken. Maak de gelei op smaak met madeira en
voeg per deciliter 3 gram gelatine toe.
