Eenden Paté met groene peper

Ingrediënten:

2 wilde eenden - 2 sjalotjes - 25 gr roomboter -300 gr varkenslever
3 eetl. armagnac - 30-50 groene peperkorrels - 200 gr vers vet spek 10
- 15 gr zout - tijm - marjolein - basilicum - 1 eetl. bloem 1 dl room -
1 ei.


Bereiding:

Ontvel en ontbeen de eenden. Snijd de sjalotjes zeer fijn, verdeel
de lever in stukken. Verwarm de boter in een braadpan, fruit daar de sjalotjes
goudgeel in, bak de varkenslever en, zo voor handen, de eende- levers,
enkele minuten mee. Flambeer de inhoud van de braadpan met 2 eetlepels
armagnac. Vlug schenken, pan schuin houden of een lucifer erbij houden
en oppassen! Roer tot de vlammen gedoofd zijn. Zet de pan naast de warmtebron,
haal de leverstukken eruit, laat het overige nog 3 minuten heel, heel zacht
sudderen, voeg zonodig iets water toe. Snijd de eendelever in kleine stukjes.
Draai het eendevlees, de varkensiever en het spek tweemaal door de molen.
Doe dit bij het vocht in de braadpan, doe daar ook het zout, de kruiden,
de groene peperkorrels, de bloem, de room, het ei en nog één
eetlepel armagnac door. Meng alles langdurig dooreen. Proef, laat het mengsel
tenminste een 1/2 uur staan en proef weer. Druk het, afgewisseld met de
stukjes eendelever in een ingevette terrine, sluit deze op een geëigende
wijze. Zet de paté 1 1/2 uur in een bak, waarin nog heet water wordt
gedaan, in een voorverwarm- de oven (150-175 °C, stand 1-2). Laat de
paté, ten dele onder druk, afkoelen. Wilt u de koude paté
met gelei afdekken, trek dan van het eendekarkas en allerlei restanten
van de eend een geconcentreerde bouillon,en kruid deze met dezelfde kruiden
als de paté. Zeef de bouillon, doe er iets armagnac erbij, proef
en los er per deciliter 3 gram gelatine in op.