Paling Diable


Ingrediënten:
1 kg grote paling - 100 gram boter - 1 liter courtbouillon - paneermeel - 4 augurkjes - 1 citroen - 3 eetlepels mosterd - cayennepeper - 1 dl droge witte wijn - 40 gram bloem - 1 eetlepel azijn - 3 sjalotjes - 1 bouquet garni - zout, peper

Bereiding:
Breng de courtbouillon aan de kook. Snij de paling in stukken van 7 cm. Geef ze bij de courtbouillon en laat ze 20 minuten pocheren. Laat de paling uitlekken en droog ze af. Roer 50 gram boter zacht en werk er de mosterd door. Breng op de paling hiervan een dikke laag aan en rol ze door het paneermeel. Smelt 20 gram boter in een pan, geef er wat cayennepeper bij en sauteer hierin onder vaak omrollen de stukken paling. Houd ze warm. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Kook ze in de witte wijn met het bouquet garni en de azijn. Laat dit tot de helft reduceren, geef er 1/4 liter courtbouillon bij, en passeer de saus. Smelt 40 gram boter en voeg de bloem toe. Leng deze roux aan met het vocht, laat 10 minuten koken. Geef er wat peterselie over. Serveer onmiddellijk.