Fazant uit Argenteuil


Ingrediënten:


1 fazant - 4 kippenlevers - 2 petits suisses - 1 ei - 3 eetlepels melk - mie de pain` - 1 dl cognac - 1/4 liter witte wijn - 1 dl kippenbouillon - 500 gram kleine uitjes -1 sjalotje -1 wortel 1 koffielepel dragon - 200 gram boter - 1 kg asperges - 4 sneden witbrood - zout - peper
Bereiding:
Bestrooi de petits suisses (roomkaasjes) met zout en peper en de helft van het dragonpoeder, meng de massa goed en bestrijk er de binnenkant van de fazant mee. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de fazant aan alle kanten bruin. Haal de fazant eruit. Giet de boter weg en smelt 40 gram boter in dezelfde pan. Geef er de fazant weer bij. Flambeer met de cognac en laat op zacht vuur verder smoren. Schil ondertussen het sjalotje en de wortel. Snij ze in brunoise. Geef ze in de pan en laat ze wat kleur krijgen. Voeg er dan beetje bij beetje de wijn bij en de rest van het dragonpoeder. Sluit de pan en laat zachtjes smoren. Geef af en toe een beetje bouillon erbij. Schil de uitjes. Breng een pan met water aan de kook en blancheer hierin de uitjes gedurende 10 minuten. Giet ze dan af. Smelt 40 gram boter in een pan, sauteer hierin de uitjes en als ze kleur krijgen, geef er dan zout en peper over. Doe er een deksel op en laat op zacht vuur gaar worden onder af en toe schudden. Sauteer in 40 gram boter 7 minuten de kippelevers, giet ze af en hak ze fijn. Drenk in de mie de pain de melk, knijp het uit en meng met de leverpuree. Breng met zout en peper op smaak, geef er het ei bij. Meng het goed en zet de farce in een kommetje op een pan met kokend water. Schil de asperges en kook ze met ruim gezouten water en een lepeltje suiker in 20 minuten gaar. Giet ze af. Smelt de rest van de boter en geef deze over de asperges. Snij de korsten van het brood en rooster ze. Snij de fazant in stukken. Smeer een laag farce op elke toast, leg hier een stuk fazant op, garneer met uitjes en asperges en schenk er de braadjus over.