Ingrediënten:
4 moten zalm – 25 gram bloem – 100 gram lardeerspek – 110 gram boter – zout, peper – 2 stengels bleekselerij – 1 kilo zuring – 2 uien – 2 wortels – 1/2 liter visbouillon – 2 eetlepels slagroom – 2,5 dl melk – nootmuskaat
Bereiding:
Schil de wortels, de uien en de selderij en snij alles in juliënne. Snij het spek in brunoise. Steek die brunoise met een lardeernaald in de zalmmoten. Smelt 80 gram boter in een pan en sauteer hierin alle groenten. Leg dan de zalm op de groenten geef er zout en peper over en laat het 50 minuten zachtjes smoren, waarbij we steeds een beetje visbouillon toevoegen. Was gedurende deze tijd de zuring en hak ze grof. Verwarm de rest van de boter in een pan en laat hierin de zuring zachtjes smelten gedurende 10 minuten. Geef er dan zout en peper over en wat nootmuskaat en laat zachtjes doorkoken totdat het vocht bijna geheel verdwenen is. Strooi er dan de bloem over. Meng het even en geef de melk en de room erbij. Laat onder roeren enkele minuten zachtjes koken. Geef de zuringpuree op een voorverwarmde dienschaal, leg hier de zalm op en geef er het kookvocht met groenten over.
