Zalm met Riesling


Ingrediënten:
800 gram zalm - 25 gram bloem - 60 gram vet spek - 1 ui - 250 gram boter - 3 eidooiers - 1 dl slagroom - zout, peper - 1 fles Riesling - cayennepeper - 1 bouquet garni

Bereiding:
Zet de oven op 200 graden C. Schil de ui en hak hem fijn. Snij het spek in brunoise. Haal het vel van de zalm, maak insnijdingen in het vlees en piqueer met de spekblokjes. Leg de zalm in een ovenvaste beboterde schaal, geef er zout en peper over, de ui, en 60 gram boter in stukjes gesneden. Zet de schaal 8 minuten in de oven, draai dan de zalm om en zet hem weer 7 minuten in de oven. Haal de schaal uit de oven, zet deze op 160 graden C. en geef 3/4 fles riesling bij de zalm. Voeg het bouquet garni toe en laat nog 1 uur de zalm koken in de oven. Arroseer af en toe met het kookvocht. Smelt de rest van de boter au bain marie. Haal de zalm uit de schaal, leg ze op een voorverwarmde dienschaal, smeer ze in met wat gesmolten boter en houd ze warm. passeer het kookvocht. Smelt in een pan 25 gram boter en voeg 25 gram bloem erbij. Verdun de roux met het kookvocht en laat het 25 minuten zachtjes koken onder af en toe roeren. Doe de eidooiers met een eetlepel water in een pan au bain marie, roer tot de dooiers crèmig worden en geef er dan bij beetjes de gesmolten boter bij, onder voortdurend kloppen met de garde. Geef er dan de andere saus bij, de slagroom en 1 glas witte wijn, controleer de smaak en geef er wat cayennepeper bij. Geef een beetje saus over de vis en serveer de rest in een sauscière.