Ingrediënten:
250 gram borstspek – 1 fazant – 250 gram vet spek – 1 ei – 1/2 dl slagroom – 6 sjalotjes – 1 dl cognac – pasteikruiden – 1 dl port – tijm – zout, peper – 500 gram bardeerspek – 2 blaadjes gelatine
Bereiding:
Ontbeen de fazant. Snij het vlees in brunoise, maar laat de borstfilets heel. Snij ook het borstspek en het vet spek in brunoise. Leg alles in een pan. Strooi er een beetje tijm over en wat pasteikruiden. Schenk er de cognac over en laat een nacht marineren. Hierna laten we de borstfilets uitlekken en snijden ze in repen. Maak de sjalotjes schoon en snij ze in stukken. De rest van het gemarineerde vlees en het spek draaien we samen met de sjalotjes twee keer door de vleesmolen met de kleinste plaat. Zorg ervoor, door goed mengen, dat de farce homogeen wordt van samenstelling. Klop het ei samen met de room en het vocht van de marinade. Voeg dit mengsel bij de farce en breng ze op smaak met peper en zout. Bekleed een cakevorm met het bardeerspek, zodat het spek voldoende over de rand hangt om het straks over de gevulde vorm dicht te vouwen. Leg een laag farce op de bodem, leg hierop enkele juliënne van de borstfilets, dan weer een laagje farce, wat juliënne enz. tot alles op is. U eindigt met een laagje farce. Vouw nu het bardeerspek over de farce dicht. Sluit de vorm af met alu-folie, waarin een gaatje gelaten is om de stoom te laten ontsnappen. Zet de vorm au bain marie in een oven van 160 graden C. en laat ze daar anderhalf uur staan. Wanneer het vet, dat boven komt drijven helder is, dan is de pastei goed. Haal ze uit de oven en laat ze onder druk afkoelen. Bewaar ze in de koelkast totdat u ze gebruikt. U kunt ze gerust twee dagen van tevoren maken. Een uur voor het gebruik haalt U de pastei uit de vorm, veegt er met keukenpapier het overtollige vet vanaf en zet ze weer in de koelkast. Maak nu een gelei, door de blaadjes gelatine te weken in wat water, ze uit te knijpen en in de ondertussen verhitte port op te lossen. Als de gelei afgekoeld is, versieren we de pastei met behulp van wat groenten, b.v. stukjes wortel, bieslook enz. en trekken ze twee keer in de gelei. Wanneer U van te voren plakken af snijdt trekt U deze ook in de gelei.retour: pagina Hors d’Oeuvres
