Pastei van Haas met Cumberlandsaus


Ingrediënten:
1 hazerug met de bouten - 5 cl cognac - 500 gram gemalen kinnebak - 5 cl madera - 200 gram lever - 3 eiwitten - 500 gram bardeerspek - 1 dl witte wijn - 100 gram pistaches - 200 gram champignons - 200 gram dik gesneden rauwe ham - maderagelei - 4 repen gerookt vet spek (1 cm. doorsnee)

Bereiding:
Snij de rugfilets los, verwijder vliezen en pezen, snij het vlees in vingerdikke repen. Wrijf deze in met peper en pasteikruiden en laat ze enige uren marineren in een gesloten kom, in madera en cognac. Snij de rest van het hazevlees los, verwijder de vliezen en draai het twee keer door de molen met de fijnste plaat. Draai evenzo de kinnebak en de lever twee keer door de molen en meng de vleessoorten goed. Werk er 20 gram zout en pasteikruiden door, alsmede de eiwitten, de wijn, de grofgehakte gepocheerde champignons, de gepelde pistaches en het vocht van de marinade. Bekleed een 30 cm lange bakvorm met dunne laagjes bardeerspek en leg er vervolgens plakken ham in. Vul nu met een laag farce, leg hierop de in bardeerspek gerolde rugfilets en de repen spek. Vul verder op met farce. Bedek met ham en bardeerspek. Sluit de vorm af met alufolie met een gaatje erin. Zet de vorm au bain marie anderhalf uur in een oven van 160 graden C. Als de terrine gepocheerd is halen we ze eruit laten ze wat afkoelen, en daarna onder gewicht verder afkoelen. Bewaar ze enkele dagen in de koelkast. Snij ze in plakken, overtrek die met maderagelei. Serveer er cumberlandsaus bij en artisjokbodems, gevuld met hammousse.