Parelhoen Alexander III


Ingrediënten:


1 parelhoen - 50 gram boter - 1 dl droge witte wijn - 1 grote ui - 3 dl slagroom - 150 gram borstspek - 30 gram ganzevet - 50 gram mie de pain - 2 tomaten - 6 olijven -2 eetlepels rijst 2 eidooiers - 1 blikje artisjokbodems - paprikapoeder - 250 gram champignons - 1/2 citroen 100 gram boter - 2,5 dl melk - 50 gram geraspte kaas - 30 gram bloem - zout, peper
Bereiding:
Ontbeen de parelhoen. Maak de farce. Breng een pannetje water aan de kook met wat zout. Doe er de rijst in en laat 18 minuten koken. Hak het borstspek fijn. Verwarm het ganzevet in een pan. Smelt hier het borstspek in. Geef er zout en peper bij en sauteer het goed door. Voeg dan de mie de pain toe en laat dit gelijkmatig bruin worden. Haal dan de pan van het vuur. Plicheer en ontpit de tomaten en hak ze fijn. Giet de rijst af, ontpit de olijven, snij deze in kleine stukjes, voeg hier tomaten en eidooiers bij en de rijst en doe dit alles bij het spek in de pan. Geef er paprikapoeder bij en meng zorgvuldig. Vul het parelhoen met deze farce en naai het dicht. Schil de ui en snij ze in dunne juliënne. Smelt 50 gram boter in een pan, voeg er het parelhoen bij en schuif de pan in een oven van 170 graden C. Laat 40 minuten sauteren. Arroseer vaak met de braadjus. Bereid ondertussen het garnituur. Maak de champignons schoon en hak ze fijn. Besprenkel ze met het sap van de halve citroen. Smelt 50 gram boter en sauteer hierin de champignons totdat het losgelaten vocht is verdampt. Voeg er dan 1 dl slagroom bij en zout en peper. Smelt 30 gram boter in een pan, voeg er 30 gram bloem bij, laat 2 minuten sauteren en voeg de melk toe. Breng onder voortdurend roeren aan de kook. Laat 5 minuten koken en voeg de geraspte kaas erbij. Laat nog enkele minuten koken. Beboter een ovenvaste schaal. Laat de artisjokbodems uitlekken en leg ze in de schaal. Vul de bodems met wat champignons en geef er de saus over. Haal de parelhoen uit de oven en verhoog de temperatuur. Schuif de schaal met de artisjokbodems in de oven en laat 10 minuten gratineren. Zet de parelhoen op een voorverwarmde dienschaal, Deglaceer het braadvocht met de wijn. Laat tot 1/4 reduceren en voeg de rest van de slagroom toe. Laat nog even koken. Passeer de saus en schenk ze over het parelhoen. Omring dit met de artisjokbodems en serveer.