Ingrediënten:
600 gram kalfslever – 1 dl rode wijn – 70 gram boter – 70 gram boter – 1 varkensnet – 100 gram spek – 2 uien , peterselie – tijm -laurier – zout, peper – 20 gram bloem – 4 tomaten – 250 gram worteltjes – 250 gram uitjes – 2 dl witte wijn – olie – 2,5 dl bouillon
Bereiding:
Snij het spek in juliënne, even lang als de lever. Strooi er zout en peper over en werk ze met een lardeernaald in de lever. Schil de uien en snij ze in ringen. Was wat peterselie en hak die fijn. Doe het derde deel van uien en peterselie in een kom, geef er wat tijm en laurier bij, leg hier het vlees op en geef de rest van ui en peterselie en weer tijm en laurier bovenop. Klop de wijn met een eetlepel olie en schenk het mengsel over het vlees. Laat 3 uur marineren. Haal de lever dan uit de kom en droog ze af. Draai ze in het varkensnet. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de lever aan alle kanten bruin. Haal het vlees uit de pan en voeg de bloem toe. Laat ze bruin worden en schenk er de bouillon bij. Breng dit onder roeren aan de kook en voeg de gehele marinade erbij. Maak de tomaten concassée. Voeg ze bij de rest. Leg de lever weer in de pan en laat gedurende een half uur zachtjes koken met de deksel op de pan. Maak in die tijd de worteltjes schoon. Kook ze 20 minuten in gezouten water. Schil de kleine uitjes en sauteer ze zachtjes in 30 gram boter. Haal de lever uit de pan, druk de saus door een zeef, maak de pan schoon, leg de lever er weer in, geef er worteltjes en uitjes omheen, schenk er de saus over, breng het aan de kook en laat zeer zachtjes nog een half uur koken. Leg de lever op een voorverwarmde schaal, omring ze met de groenten en geef de saus apart in een sauskom.
