Ingrediënten:
40 gram ganzeleverpastei – 1 fazant – 4 dl wildbouillon – 4 kastanjes – 2 blaadjes gelatine – zout, peper

Bereiding:
Braad de fazanteborst rose. Hak de rest van de fazant klein en maak er 4 dl wildbouillon van. Klarifieer deze en reduceer hem in tot 1 dl. Als deze nog heet is voegen we er de blaadjes gelatine bij, die in water geweekt zijn. Laat de borst afkoelen en snij hem in vier mooie medaillons. Kruis de kastanjes in. Laat ze in water 8 minuten koken. Haal er dan beide schillen vanaf en laat ze in vers water nog eens 45 minuten koken. Spuit met een spuitzak met kleine gekartelde spuit een randje ganzeleverpastei op de medaillons, zet hierin een kastanje en trek de medaillons twee keer door de gelei.

Ingrediënten:
250 gram borstspek – 1 fazant – 250 gram vet spek – 1 ei – 1/2 dl slagroom – 6 sjalotjes – 1 dl cognac – pasteikruiden – 1 dl port – tijm – zout, peper – 500 gram bardeerspek – 2 blaadjes gelatine

Bereiding:
Ontbeen de fazant. Snij het vlees in brunoise, maar laat de borstfilets heel. Snij ook het borstspek en het vet spek in brunoise. Leg alles in een pan. Strooi er een beetje tijm over en wat pasteikruiden. Schenk er de cognac over en laat een nacht marineren. Hierna laten we de borstfilets uitlekken en snijden ze in repen. Maak de sjalotjes schoon en snij ze in stukken. De rest van het gemarineerde vlees en het spek draaien we samen met de sjalotjes twee keer door de vleesmolen met de kleinste plaat. Zorg ervoor, door goed mengen, dat de farce homogeen wordt van samenstelling. Klop het ei samen met de room en het vocht van de marinade. Voeg dit mengsel bij de farce en breng ze op smaak met peper en zout. Bekleed een cakevorm met het bardeerspek, zodat het spek voldoende over de rand hangt om het straks over de gevulde vorm dicht te vouwen. Leg een laag farce op de bodem, leg hierop enkele juliënne van de borstfilets, dan weer een laagje farce, wat juliënne enz. tot alles op is. U eindigt met een laagje farce. Vouw nu het bardeerspek over de farce dicht. Sluit de vorm af met alu-folie, waarin een gaatje gelaten is om de stoom te laten ontsnappen. Zet de vorm au bain marie in een oven van 160 graden C. en laat ze daar anderhalf uur staan. Wanneer het vet, dat boven komt drijven helder is, dan is de pastei goed. Haal ze uit de oven en laat ze onder druk afkoelen. Bewaar ze in de koelkast totdat u ze gebruikt. U kunt ze gerust twee dagen van tevoren maken. Een uur voor het gebruik haalt U de pastei uit de vorm, veegt er met keukenpapier het overtollige vet vanaf en zet ze weer in de koelkast. Maak nu een gelei, door de blaadjes gelatine te weken in wat water, ze uit te knijpen en in de ondertussen verhitte port op te lossen. Als de gelei afgekoeld is, versieren we de pastei met behulp van wat groenten, b.v. stukjes wortel, bieslook enz. en trekken ze twee keer in de gelei. Wanneer U van te voren plakken af snijdt trekt U deze ook in de gelei.retour: pagina Hors d’Oeuvres

Ingrediënten:
150 gram mager varkensvlees – 1 patrijs – 100 gram vet spek – 1/2
dl cognac – 1/2 dl port – 1/2 dl olie – 1/2 dl droge witte wijn – 1 ei -1 ui – 1 wortel – 300 gram bardeerspek – zout, peper – 150 gram mager kalfsvlees – kruidnagelpoeder – nootmuskaat – laurier – tijm

Bereiding:
Haal alle vlees van de botten van de patrijs. Hak de botten. Maak wortel en ui schoon en snij ze in brunoise. Pinceer het karkas, evenals de wortel en ui. Als het goed bruin is gieten we de olie af en voegen de helft van de cognac, port en wijn toe, evenals een glas water. Laat het 3/4 uur zachtjes koken en zeef het. Laat het afkoelen. Snij van de borst van de patrijs lange smalle repen en snij de rest in brunoise, evenals het spek, het varkensvlees en het kalfsvlees. Doe alle vlees in een kom, voeg tijm en laurier toe, en als het vocht is afgekoeld, voeg dat erbij evenals de rest van port en cognac. Meng het goed en laat het een nacht marineren. Laat dan het vlees uitlekken, bewaar het vocht en houd de juliënne apart. Draai de rest van het vlees twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat. Doe het in een kom, voeg het ei toe, het vocht van de marinade, 15 gram zout en 5 gram peper, wat kruidnagelpoeder en nootmuskaat. Meng het goed, zodat er een gladde homogene farce ontstaat. Bekleed een terrine met bardeerspek, leg er een laag farce in, daarop wat juliënne patrijs, dan weer een laag farce enz. Maak de bovenkant dicht met bardeerspek. Bedek de terrine met alu-folie, waarin een gaatje gelaten is. Zet ze au bain marie in een oven van 170 graden en laat ze in 1,5 uur gaar worden. Kijk of het bovendrijvende vet kleurloos is. Dat is het teken dat de terrine goed is. Laat ze onder druk afkoelen en bewaar ze minstens een dag in de koelkast. Geef er cumberlandsaus bij.

Ingrediënten:
1 ontbeende fazant – 1/2 dl slagroom – 500 gram fazantevlees -
2 eieren – 1,5 dl cognac – zout, peper – 200 gram gekookte ham – 0,3 dl madera – 250 gram vet spek – 2 sjalotjes – 150 gram borstspek – tijm – 4 liter kalfsbouillon

Bereiding:
Leg de ontbeende fazant plat in een pan. Voeg het vlees van de tweede vogel erbij, snij het borstspek in brunoise, voeg dit ook toe, evenals de lever van de vogels. Bestrooi met peper, zout en wat tijm, sprenkel er de helft van de cognac en de madera over en laat het twee à drie uur marineren. Pinceer alle afval en botten in de oven en laat hierna de kalfsbouillon samen met het afval 2 uur trekken op de kachel. Verwijder daarna alle vaste delen uit de bouillon. Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Laat ze in een pan met wat boter langzaam fruiten. Laat het spek en het vlees uit de marinade uitlekken, draai het, samen met de ham, het vet spek en de lever twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat, of hak het zeer fijn. Geef er de rest van de cognac bij en het vocht van de marinade. Meng twee eidooiers met de room en de gefruite sjalot en voeg dit ook bij de farce. Voeg er ook een eiwit bij. Spreid een schone droogdoek op tafel uit, leg er de ontbeende fazant op met het vel naar beneden. Maak van de farce een dikke rol en leg ze midden op de fazant. Sluit het vel van de fazant om de farce, rol de fazant strak in de droogdoek en bind deze goed dicht. Leg de fazant zo ingepakt in de hete bouillon, breng deze weer aan de kook en laat zachtjes gedurende anderhalf uur pocheren. Haal er dan de rollade uit, laat ze 30 minuten rusten, voordat ze uit de doek gehaald wordt en laat ze daarna onder druk afkoelen. Klaar daarna de helft van de bouillon. Reduceer dan deze tot de helft. Laat hem afkoelen, zeef hem, haal er alle vet vanaf en als hij niet indikt tot gelei, warm hem dan en voeg er enkele geweekte blaadjes gelatine bij. Als de rollade koud is trekken we ze enkele keren door de gelei. We versieren met stukjes groenten. Snij de rest van de gelei klein en serveer de rollade op een schaal waarop ze omringd ligt met gelei.