Pastei van Patrijs


Ingrediënten:
150 gram mager varkensvlees - 1 patrijs - 100 gram vet spek - 1/2
dl cognac - 1/2 dl port - 1/2 dl olie - 1/2 dl droge witte wijn - 1 ei -1 ui - 1 wortel - 300 gram bardeerspek - zout, peper - 150 gram mager kalfsvlees - kruidnagelpoeder - nootmuskaat - laurier - tijm

Bereiding:
Haal alle vlees van de botten van de patrijs. Hak de botten. Maak wortel en ui schoon en snij ze in brunoise. Pinceer het karkas, evenals de wortel en ui. Als het goed bruin is gieten we de olie af en voegen de helft van de cognac, port en wijn toe, evenals een glas water. Laat het 3/4 uur zachtjes koken en zeef het. Laat het afkoelen. Snij van de borst van de patrijs lange smalle repen en snij de rest in brunoise, evenals het spek, het varkensvlees en het kalfsvlees. Doe alle vlees in een kom, voeg tijm en laurier toe, en als het vocht is afgekoeld, voeg dat erbij evenals de rest van port en cognac. Meng het goed en laat het een nacht marineren. Laat dan het vlees uitlekken, bewaar het vocht en houd de juliënne apart. Draai de rest van het vlees twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat. Doe het in een kom, voeg het ei toe, het vocht van de marinade, 15 gram zout en 5 gram peper, wat kruidnagelpoeder en nootmuskaat. Meng het goed, zodat er een gladde homogene farce ontstaat. Bekleed een terrine met bardeerspek, leg er een laag farce in, daarop wat juliënne patrijs, dan weer een laag farce enz. Maak de bovenkant dicht met bardeerspek. Bedek de terrine met alu-folie, waarin een gaatje gelaten is. Zet ze au bain marie in een oven van 170 graden en laat ze in 1,5 uur gaar worden. Kijk of het bovendrijvende vet kleurloos is. Dat is het teken dat de terrine goed is. Laat ze onder druk afkoelen en bewaar ze minstens een dag in de koelkast. Geef er cumberlandsaus bij.