Rollade van Fazant


Ingrediënten:
1 ontbeende fazant - 1/2 dl slagroom - 500 gram fazantevlees -
2 eieren - 1,5 dl cognac - zout, peper - 200 gram gekookte ham - 0,3 dl madera - 250 gram vet spek - 2 sjalotjes - 150 gram borstspek - tijm - 4 liter kalfsbouillon

Bereiding:
Leg de ontbeende fazant plat in een pan. Voeg het vlees van de tweede vogel erbij, snij het borstspek in brunoise, voeg dit ook toe, evenals de lever van de vogels. Bestrooi met peper, zout en wat tijm, sprenkel er de helft van de cognac en de madera over en laat het twee à drie uur marineren. Pinceer alle afval en botten in de oven en laat hierna de kalfsbouillon samen met het afval 2 uur trekken op de kachel. Verwijder daarna alle vaste delen uit de bouillon. Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Laat ze in een pan met wat boter langzaam fruiten. Laat het spek en het vlees uit de marinade uitlekken, draai het, samen met de ham, het vet spek en de lever twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat, of hak het zeer fijn. Geef er de rest van de cognac bij en het vocht van de marinade. Meng twee eidooiers met de room en de gefruite sjalot en voeg dit ook bij de farce. Voeg er ook een eiwit bij. Spreid een schone droogdoek op tafel uit, leg er de ontbeende fazant op met het vel naar beneden. Maak van de farce een dikke rol en leg ze midden op de fazant. Sluit het vel van de fazant om de farce, rol de fazant strak in de droogdoek en bind deze goed dicht. Leg de fazant zo ingepakt in de hete bouillon, breng deze weer aan de kook en laat zachtjes gedurende anderhalf uur pocheren. Haal er dan de rollade uit, laat ze 30 minuten rusten, voordat ze uit de doek gehaald wordt en laat ze daarna onder druk afkoelen. Klaar daarna de helft van de bouillon. Reduceer dan deze tot de helft. Laat hem afkoelen, zeef hem, haal er alle vet vanaf en als hij niet indikt tot gelei, warm hem dan en voeg er enkele geweekte blaadjes gelatine bij. Als de rollade koud is trekken we ze enkele keren door de gelei. We versieren met stukjes groenten. Snij de rest van de gelei klein en serveer de rollade op een schaal waarop ze omringd ligt met gelei.