Gevulde kwartel met asperges

(2 personen)

2 uitgebeende kwarteltjes (neem de karkasjes mee)
zout, peper
200 gr kalfszwezerik
100 gr champignons
30 gr ganzenlever (of kalfslever)
100 gr boter
2 oesterzwammen
4 asperges
50 gr ganzenleverpâté

Zet de karkasjes met water op en trek er in 1 uur een bouillon van.
Breng de bouillon op smaak met zout en peper, laat afkoelen en ontvet.
Spoel de kwartels onder de koude kraan af en dep ze met keukenpapier droog.
Hak de helft van de zwezerik en de schoongeborstelde champignons fijn en bak ze al omscheppend enkele minuten in 1 eetlepel hete boter.
Breng op smaak met zout, peper en de fijngesneden ganzenlever.
Vul de kwartels met dit mengsel en steek ze met een cocktailprikker dicht.
Was de rest van de zwezerik onder de koude kraan en pocheer hem enkele minuten in kokend water.
Neem hem uit de pan en snijd hem in plakjes.
Schroei de gevulde kwartels in 50 gr boter dicht en leg ze met de rugzijde naar beneden in een braadslee.
Giet de braadboter hierbij, zet het geheel in de op 225°C voorverwarmde oven en laat de kwartels in ± 10 minuten gaar worden; bedruip ze af en toe met de braadboter.
Bak de zwezerik in de rest van de boter mooi bruin.
Pocheer de oesterzwammen in enkele minuten in de hete bouillon gaar en voeg er de in dunne reepjes gesneden rauwe asperges aan toe.
Laat het geheel even aan de kook komen.
Drapeer achtereenvolgens de oesterzwammen, de gebakken zwezerik, de plakjes ganzenleverpâté en de kwartels op 2 diepe borden, schep een beetje van de bouillon met de aspergereepjes over de ganzenleverpâté en serveer de rest van de bouillon er apart bij.