Categorie archieven: Voorgerechten koud

Tonijntartaar uit Saint-Jean-de-Luz

Geplaatst op door


Tartare de thon rouge de Saint-Jean-de-Luz

Ingrediënten:
250 gr rode tonijn
1 oester (optioneel)
3 tomaten
4 milde Padrónpepers of Espelette-peper
1 rode paprika
1 sjalotje
sap van 1/2 citroen
1/2 tl mosterd
50 ml olijfolie
Bieslook
Peper en zout naar smaak

Vinaigrette:
Mosterd
Olijfolie
Sherryazijn
Peper en zout naar smaak

Bereiding:
Snij met een mes de tonijn zeer fijn (stukjes van 2 a 4 mm)
Besprenkel de paprika met olijfolie en bak deze in de oven op 180 graden.
Laat paprika afkoelen en pel het vel eraf en snij deze ook in 2 a 4 mm stukjes.
Snipper de sjalot eveneens blokjes van ongeveer de gelijke grootte als de tonijn en paprika
Hak de bieslook fijn.

Meng de tonijn, sjalot, paprika en bieslook en zet koel weg.
Snij een kruisje aan de onderzijde van de tomaat en blancheer deze een halve minuut in kokend water. Haal het vel van de tomaat en snij deze in vieren.
Zaadlijsten verwijderen en het tomatenvlees in smalle reepjes snijden. Bestrooien met een beetje zout.

Maak de vinaigrette van mosterd, olijfolie sherry-azijn, peper en zout

Voeg aan halve theelepel en een paar druppels citroensap toe aan de tartaar. Indien u een Oester gebruikt, pureer het oestervlees en doe het met het oesternat bij de tonijntaar.
Op smaak brengen met peper en zout.
50 ml olijfolie toevoegen en goed mengen. Zet koud weg tot serveren.

Garneren met bijv. reepjes tomaat, kervel bieslook en slablaadjes en besprenkelen met de vinaigrette.
Ook geschikt om als amuse op een lepel, in een klein glas of toast te presenteren.

De tonijn moet zeer vers zijn en geschikt voor rauwe consumptie. Vraag bij de vishandel tonijn voor sushi dan bent u 100% zeker.
De bereiding kan eventueel uitgebreid worden met fijn gesneden zure augurk en of zure appel (Granny Smith), in de Zuid-Franse tonijnhoofdstad Saint-Jean-de-Luz heeft zo mogelijk elk restaurant zijn eigen variant.

Gerookte forel met appelsalade

Geplaatst op door

Ingrediënten:
4 gerookte forelfilets
1 appel met rode schil
1 appel met groene schil
2 zoetzure augurken
1 bosje bieslook
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels zure room
1 zakje jonge bladsla of 2 struikjes witlof

Bereiding:
Was de appels en halveer ze in de lengte en verwijder het klokhuis.
Dek van beide soorten gelijk één helft strak met huishoudfolie af om verkleuren te voorkomen
Snijd de 2 andere appelhelften met de schil in kleine blokjes.
Snijd ook één van de augurken in blokjes.
Snijd of knip de bieslook klein.

Doe de appelblokjes met de blokjes augurk, de bieslook, 1 eetlepel augurkenvocht, de mayonaise en de zure room in een kom en schep dit door elkaar.
Breng de salade eventueel op smaak met zout en peper.
Verdeel wat bladsla over de borden of schaaltjes
Leg hierop de gerookte forelfilet en schep er de appelsalade naast.

Garneer met plakjes rode en groene appel van de overgebleven appelhelften en met plakjes augurk.

Kan ook als lepelhapje / aperitiefhapje of op toastjes

Avocado tomatensalsa

Geplaatst op door

2 personen

Garnalen-in-AvocadoIngrediënten:
1 rijpe Avocado
150 gr (grijze) garnalen
1/2 limoen (sap)
100 gr cocktailtomaatjes
Cocktailsaus
Peper
Tabasco

Bereiding:
Snij de Avocado door midden en verwijder de pit
Vruchtvlees in kleine blokjes snijden en in een schaaltje doen. Bewaar de schil om de Salsa in op te dienen.
Knijp de halve limoen uit over het vruchtvlees zodat de avocado niet bruin wordt.
Snij de cocktailtomaatjes in vieren en voeg die bij de avocadoblokjes.
Garnalen en cocktailsaus naar believen toevoegen (let op indien men geen grijze/hollandse garnalen gebruikt dat deze gekookt zijn)
Breng op smaak met peper en/of Tabasco en lichtjes door elkaar mengen.

Opdienen in halve Avocadoschaal of cocktailglas.

Mousse van maïskip en tomatenjam

Geplaatst op door

mousse_maiskipIngrediënten:
100 g maiskipfilet
500 ml kippenbouillon
0,7 dl room
2 blaadjes gelatine
Scheutje cognac
Lepeltje sambal
3 eetlepels olijfolie
12 takjes paarsgroene cress
250 g tomaten (ontveld en ontpit, in stukken gesneden)
5 g suiker
Halve steranijs
Kwart laurierblad
4 plakjes prosciutto (Italiaanse rauweham)

Bereiding
Pocheer de kipfilet in de bouillon (onge­veer 10 minuten) en controleer de gaarheid.
Klop de room tot yoghurtdikte en ver­warm de oven voor op 90 a 100 graden.
Week de gelatineblaadjes in koud water en los ze vervolgens op in de opgewarmde cognac.
Maal in de keukenmachine de maiskip heel fijn, samen met de cognac en even­tueel een beetje van de room.
Laat het mengsel afkoelen en vermeng het met de room. Breng de mousse op smaak met wat zout en peper en bewaar hem in de koeling.
Snijd de plakjes prosciutto in de lengte in tweeen en laat de repen indrogen in de voorverwarmde oven.

Fruit de tomaten licht aan in de olijfolie. Voeg vervolgens de suiker, steranijs en laurier toe en kook de tomaten op laag vuur tot moes en tot het vocht er grotendeels uit is.
Breng de tomatenjam op smaak met peper, zout en sambal, verwijder de ster­anijs en laurier, en druk het geheel door een zeef. Laat de jam vervolgens afkoelen.
Maak het bord mooi op met een ‘spiegel’ van de tomatenjam en een quenelle van de kippenmousse.
Steek de gedroogde ham schuin in de mousse. Serveer met de steranijs en wat paarsgroene cress.

Avocado – Mozzarellasalade met grijze garnalen

Geplaatst op door

430-11 citroen
1 eetlepel balsamicoazijn
zout
versgemalen zwarte peper
1 mespuntje chilipoeder
1 theelepel dille (vers of diepvries)
3 eetlepels koudgeperste olijfolie
125 gr gepelde grijze garnalen
125 gr Mozzarella
125 gr salade naar keuze
10 cocktailtomaatjes
2 rijpe avocado’s

Was de citroen met heet water, rasp wat van de schil af en pers het sap uit.
Maak een marinade van 1 eetlepel citroensap, de citroenrasp, de azijn, zout, peper, dille en chilipoeder en klop er tenslotte de olie door.
Leg de garnalen in de marinade.
Meng er de tomatjes en slablaadjes
Snijd de Mozzarella in dobbelsteentjes en vermeng deze met de gehalveerde tomaatjes, de salade en garnalen.
Snijd de avocado’s doormidden en draai de helften van elkaar los.
Schil deze en snijd het vruchtvlees in dunne plakjes.
Besprenkel ze met citroensap om verkleuren te voorkomen en verdeel ze over de borden.
Schik er de garnalensalade bij en maal er peper over.

Galantine van Poularde

Geplaatst op door

31290-royal-poularden-galantineIngrediënten:
1 ontbeende poularde
400 gram varkenshaas
500 gram gemengd gehakt
1 dl madera
500 gram kalfsschenkel
1 ui
150 gram gekookte ossetong
2 wortels
150 gram rauwe ham
150 gram vet spek
50 gram pistaches
1 blikje truffel
1 borrelglas cognac
2 preien
2 sjalotjes
2 kruidnagels
peper
zout
1 bouquet garnie

Bereiding:
Maak de gelei als volgt: leg in een grote pan afval, botten en karkas van de poularde, de kalfsschenkel en de zwoerd. Doe er twee liter water bij. Was en snij de wortel, uien, preien en sjalotjes in stukken en voeg ook deze toe. Doe er nog kruidnagel en bouquet garni bij en laat 2 uur zachtjes koken. Het moet dan voor een derde deel ingekookt zijn. Zeef de bouillon door een doek en voeg de madera toe, die u eventueel ook door port kunt vervangen. Open het blikje truffel, haal de truffel er uit en bewaar het vocht. Leg de ontbeende poularde open in een pan, bestrooi met peper en zout en schenk er het truffelnat en de helft van de cognac over. Laat met het deksel op de pan 6 uur marineren. Snij varkenshaas, tong, ham en vet spek in kleine brunoise. Hak de truffel, behalve een deel dat u wilt bewaren voor garnering, schenk over dit laatste een vierde van de cognac. Hak het vlees dat over is van de poularde en ook de lever. Voeg het bij de gehakte truffel. Kook wat water
in een pannetje, doe hierin de pistaches, laat ze 3 minuten koken en als ze wat afgekoeld zijn, haal er dan het velletje vanaf. Meng het gehakt met het mengsel van truffel en poularde en werk er ook de in brunoise gesneden ingrediënten door en de pistaches. Meng alles goed met de hand. Laat de poularde uitlekken. voeg het vocht bij de farce. Spreid de poularde uit op tafel vul ze met de farce, breng ze goed in vorm en naai ze met een kromme naald goed dicht. Prik enkele keren met de naald in het vel
opdat het straks niet stuk springt. Leg de poularde in een terrine. Bedek ze met de bouillon met madera, zet het deksel op de terrine en zet ze in een bain marie met heet water in een oven van 180 graden C. Laat ze hierin 1 uur en drie kwartier. Vul af en toe het water van de bain marie bij. Licht af en toe het deksel van de terrine op en vul wat bouillon bij, zodat de poularde onder blijft. Haal de terrine uit de oven, haal het deksel er af en laat ze onder een klein gewicht afkoelen. Zodra ze koud is, kan ze in de koelkast. Voor het serveren halen we ze uit de terrine en snijden ze in plakken. Maak de schotel op met wat gelei, truffel en eventueel een slablaadje.

Bavarois van asperges met gekonfijte asperges

Geplaatst op door

350 gr asperges
1 vanillestokje
2 dl melk
5 blaadjes gelatine
4 eidooiers
300 gr suiker
25 gr poedersuiker
1/2 liter slagroom
ijswater

Vul 4 (koffie)kopjes met koud water en zet ze ± 1 uur in de koelkast.
Kook 200 gr van de asperges en pureer ze.
Snijd het vanillestokje in de lengte open, schraap het merg eruit en voeg zowel het merg als het stokje aan de melk en de aspergepuree toe.
Breng het geheel langzaam tegen de kook aan en laat het op laag vuur minstens 10 minuten trekken.
Week intussen de gelatine in koud water.
Klop de dooiers met 1/3 van de suiker tot een dikke crème.
Zeef de melk en klop deze door het dooiermengsel.
Zet de crème op een pan heet water en verwarm de crème al roerend au bain-marie tot hij gebonden is.
Los er al roerend de goed uitgeknepen gelatine in op.
Zet de kom in een schaal ijswater en roer zo nu en dan tot de crème lobbig wordt.
Klop de slagroom met de poedersuiker op tot yoghurtdikte en spatel hem, zodra de crème lobbig wordt, door de crème.
Giet het mengsel in de kopjes en laat het in de koelkast in ± 4 uur opstijven.
Verwarm intussen de rest van de suiker tot deze licht is gekarameliseerd.
Voeg de rauwe, geschilde en gehalveerde asperges en wat water toe en laat de asperges ± 12 minuten koken.
Giet ze af (vang het vocht op) en laat ze afkoelen.
Stort de opgesteven bavarois op een bord en garneer met de gekonfijte asperges en met toefjes slagroom.
Giet er tot slot wat vocht van de gekarameliseerde asperges over.

 

Mousse Van Gerookte Forel Met Garnaaltjes En Dille-room recept

Geplaatst op door

Ingrediënten: (voor 8 personen)
250g gerookte forel in stukjes, 125g haricots vert,in zeer fije ringetjes, 1 klein winterwortel,in zeer kleine blokjes, 6 blaadjes witte gelantine, 1/2ltr room, 50g hollandse garnaaltjes, peper en (kruiden)zout

Voor de dilleroom:
0,25ltr slagroom, 1el creme fraiche, 10g dille,fijngehakt, peper en zout.

Bereiding:
Kook de haricots verts en de stukjes wortel in 2min. beetgaar. Week de gelantine in ruim koud water. Knijp na het weken goed uit
Breng de room aan de kook met peper en zout en roer er de forel door. Neem de pan van het vuur en los er de uitgeknepen gelantine in op.
Pureer de room met de forel in de keukenmachine tot een egale mousse en zet dit minstens 2uur in de koelkast om op te stijven.
Roer er dan de wortel,haricots vert en garnaaltjes door. Spoel een vorm om met koud water en schep de mousse erin.Zet weer minsten 1uur terug in de koelkast zodat de mousse goed kan opstijven
Klop voor de dilleroom de slagroom half stijf en voeg de creme fraiche toe.Breng op smaak met peper en zout;Klop dan de dille erdoor.Klop ten slotte de room stijf.
Stort de mousse uit de vorm en serveer met de dilleroom….

Mousse van gerookte forel met avocado

Geplaatst op door

Ingrediënten:
3 blaadjes gelatine, 1 dl melk, 250 gr gerookte forelfilets, 2 dl slagroom, 2 limoenen, 2 rijpe avocados, zalmeitjes (potje), zout en versgemalen peper

Voor de saus:
3 el kwark, 3 el mayonaise, mespunt dragonpoeder, 1 tl mosterd, 2 el fijngehakte tuinkruiden, zout en versgemalen peper

Bereiding:
Week de gelatine een paar minuten in ruim koud water. Breng de melk met wat zout en peper tot tegen de kook, haal van het vuur af en los er de uitgeknepen gelatine in op. Pureer de forel met de melk en de limoensap in een keukenmachine. Klop de slagroom bijna stijf en spatel deze door de vismousse. Proef of er nog zout en peper bij moet. Schep de mousse in een schaal en laat afgedekt een nacht in de koelkast opstijven. Roer de ingrediënten voor de saus door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Schil kort voor het serveren de avocados, halveer ze in de lengte, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in de lengte in smalle partjes.

Maak met twee vochtig gemaakte eetlepels eivormige balletjes van de vismousse en leg ze op de borden. Schep er wat van de saus bij en garneer met de avocado, een partje limoen en wat zalmeitjes. De forelmousse kan ook in éénpersoonsvormpjes met een inhoud van ca. 1 dl worden gemaakt.

Scampi met Cognac en Whisky

Geplaatst op door


Ingrediënten:
8 scampi – 2 eieren – 1 borrelglas cognac – mosterd – 1 borrelglas whisky – 2,5 dl olie -1/2 liter courtbouillon – zout, peper – 1 krop sla

Bereiding:
Laat de scampi 7 minuten pocheren in de courtbouillon. Haal ze er uit en pel ze. Leg ze in een kom, geef er een eetlepel olie over en laat ze staan in deze marinade. Maak een mayonaise van de twee eidooiers, een lepeltje mosterd en de olie. Maak de mayonaise zeer dik. Voeg zout en peper toe en dan onder voortdurend roeren de cognac en daarna de whisky. Haal vier mooie blaadjes van de sla. Was ze, droog ze en leg in vier coupes een blaadje. Leg er verder twee scampi in en vul bij met de mayonaise. Serveer goed koud. Geef er geroosterd brood met boter bij.