Galantine van Poularde

31290-royal-poularden-galantineIngrediënten:
1 ontbeende poularde
400 gram varkenshaas
500 gram gemengd gehakt
1 dl madera
500 gram kalfsschenkel
1 ui
150 gram gekookte ossetong
2 wortels
150 gram rauwe ham
150 gram vet spek
50 gram pistaches
1 blikje truffel
1 borrelglas cognac
2 preien
2 sjalotjes
2 kruidnagels
peper
zout
1 bouquet garnie

Bereiding:
Maak de gelei als volgt: leg in een grote pan afval, botten en karkas van de poularde, de kalfsschenkel en de zwoerd. Doe er twee liter water bij. Was en snij de wortel, uien, preien en sjalotjes in stukken en voeg ook deze toe. Doe er nog kruidnagel en bouquet garni bij en laat 2 uur zachtjes koken. Het moet dan voor een derde deel ingekookt zijn. Zeef de bouillon door een doek en voeg de madera toe, die u eventueel ook door port kunt vervangen. Open het blikje truffel, haal de truffel er uit en bewaar het vocht. Leg de ontbeende poularde open in een pan, bestrooi met peper en zout en schenk er het truffelnat en de helft van de cognac over. Laat met het deksel op de pan 6 uur marineren. Snij varkenshaas, tong, ham en vet spek in kleine brunoise. Hak de truffel, behalve een deel dat u wilt bewaren voor garnering, schenk over dit laatste een vierde van de cognac. Hak het vlees dat over is van de poularde en ook de lever. Voeg het bij de gehakte truffel. Kook wat water
in een pannetje, doe hierin de pistaches, laat ze 3 minuten koken en als ze wat afgekoeld zijn, haal er dan het velletje vanaf. Meng het gehakt met het mengsel van truffel en poularde en werk er ook de in brunoise gesneden ingrediënten door en de pistaches. Meng alles goed met de hand. Laat de poularde uitlekken. voeg het vocht bij de farce. Spreid de poularde uit op tafel vul ze met de farce, breng ze goed in vorm en naai ze met een kromme naald goed dicht. Prik enkele keren met de naald in het vel
opdat het straks niet stuk springt. Leg de poularde in een terrine. Bedek ze met de bouillon met madera, zet het deksel op de terrine en zet ze in een bain marie met heet water in een oven van 180 graden C. Laat ze hierin 1 uur en drie kwartier. Vul af en toe het water van de bain marie bij. Licht af en toe het deksel van de terrine op en vul wat bouillon bij, zodat de poularde onder blijft. Haal de terrine uit de oven, haal het deksel er af en laat ze onder een klein gewicht afkoelen. Zodra ze koud is, kan ze in de koelkast. Voor het serveren halen we ze uit de terrine en snijden ze in plakken. Maak de schotel op met wat gelei, truffel en eventueel een slablaadje.