Ingrediënten:
100 gram goudse kaas – 1 krop sla – 100 gram gepelde walnoten – 1 kippeborst – 4 eetlepels olie – 1,5 eetlepel azijn – 1 theelepel mosterd – zout, peper – 1 bouillonblok – 100 gram gekookte ham

Bereiding:
Pocheer in wat bouillon van een blokje de kippeborst 15 minuten. Haal ze uit de bouillon en laat afkoelen. Was de sla zorgvuldig, gebruik alleen het hart. Snij de kip, de ham en de kaas in juliënne van 2 cm lang. Hak de walnoten grof. Doe mosterd, peper en zout in een slakom. Voeg de azijn toe en meng het goed. Werk de olie er door onder flink kloppen met de garde. Voeg hier nu alle in juliënne gesneden ingrediënten bij en de walnoten. Meng het goed. Snij de sla in juliënne. Meng deze vlak voor het serveren door de rest. Op deze salade kunt u de volgende variant aanbrengen: Vervang olie en azijn door 3 eetlepels slagroom en het sap van een halve citroen. Voeg bij het mengsel een in zeer kleine stukjes gesneden appel.

Ingrediënten:
1/2 meloen – 200 gram garnalen – 200 gram worteltjes – 1 appel – 75 gram mayonaise – 75 gram slagroom – 1 lepel tomatenketchup – 1 uitje – 1 theelepel paprikapoeder – 1/2 citroen – peper, zout – worcestersaus – sherry – cognac

Bereiding:
Haal het vruchtvlees uit de meloen en snij het aan juliënne. Snij de worteltjes aan brunoise en kook ze gaar. Klop de room stijf en meng deze door de mayonaise. Schil de appel, snij hem in brunoise en meng deze met de mayonaise. Snij de ui ragfijn en voeg ook deze toe. We brengen nu het mengsel op smaak met wat worcestersaus, peper, zout, paprikapoeder, tomatenketchup, sherry en cognac. Pers de citroen uit en voeg ook wat citroensap toe. Meng de saus voorzichtig met de meloen, de worteltjes en de garnalen. Schep het mengsel in cocktailglazen, nadat het een tijdje in de koelkast is afgekoeld. Serveer er warme toast en boter bij.

Ingrediënten:
8 scampi – 2 eieren – 1 borrelglas cognac – mosterd – 1 borrelglas whisky – 2,5 dl olie -1/2 liter courtbouillon – zout, peper – 1 krop sla

Bereiding:
Laat de scampi 7 minuten pocheren in de courtbouillon. Haal ze er uit en pel ze. Leg ze in een kom, geef er een eetlepel olie over en laat ze staan in deze marinade. Maak een mayonaise van de twee eidooiers, een lepeltje mosterd en de olie. Maak de mayonaise zeer dik. Voeg zout en peper toe en dan onder voortdurend roeren de cognac en daarna de whisky. Haal vier mooie blaadjes van de sla. Was ze, droog ze en leg in vier coupes een blaadje. Leg er verder twee scampi in en vul bij met de mayonaise. Serveer goed koud. Geef er geroosterd brood met boter bij.

Ingrediënten:
8 scampi – 1 zoete meloen – 1 blik gemengd fruit – 2 dl mayonaise – kerrie – slagroom – courtbouillon

Bereiding:
Pocheer de scampi gedurende 6 minuten in de courtbouillon. Pel ze en laat ze afkoelen. Boor met de parisiënneboor balletjes uit de meloen. Maak de mayonaise, voeg naar smaak kerrie toe en slap de mayonaise wat af met half stijfgeslagen room. Maak van de overblijvende courtbouillon die geklaard wordt eventueel gelei en gebruik dit voor de opmaak. Het gerecht leent zich voor een goede opmaak met behulp van meloenhelften, meloenballetjes en gemengd fruit.

Ingrediënten:
150 gram grote garnalen – 100 gram wortel – 100 gram aardappels – 100 gram raapjes – 100 gram princesseboontjes – 100 gram erwtjes – 80 gram gepelde walnoten – 1 krop sla – 1,5 dl mayonaise – 1 ei – 8 grote garnalen in hun pantser

Bereiding:
Maak de mayonaise. Kook het ei in tien minuten hard. Snij alle groenten in kleine brunoise, kook ze apart gaar, laat ze uitlekken en meng ze door elkaar. Was en droog de sla. Doe het groentenmengsel in een slakom, meng er de walnoten door, de garnalen zonder pantser en 2/3 van de mayonaise. Neem 4 Sint Jacobsschelpen en beleg ze met een blaadje sla. Leg hierop het mengsel van garnalen en groenten. Pel het ei en snij het in vieren. Leg op elke schelp een partje ei en garneer verder met de 8 garnalen en de rest van de mayonaise.

Ingrediënten:
250 gram gekookte kipfilet – 2 sinaasappels – 1/2
dl mayonaise – 1 stengel bleekselderij – 30 gram venkelknol – 0,3 dl olijfolie – 4 mooie blaadjes sla – 1 citroen – 50 gram groene olijven – 50 gram zwarte olijven

Bereiding:
Snij het kipvlees in dunne schijven. Doe de olijfolie in een kom, hak de selderij en de venkel fijn. Voeg ze bij de olie. Geef er zout en peper bij en het sap van de citroen. Meng het goed en voeg het kipvlees toe. Halveer de olijven en voeg ook deze toe. Meng weer goed en laat het een half uurtje staan. Roer er dan voorzichtig de mayonaise door. Schil de sinaasappels, haal de partjes uit hun schilletjes met een scherp mes. Leg een blaadje sla in een coupe, schenk er het kipmengsel bij en garneer de coupe met enkele middendoor gesneden sinaasappelpartjes. Zet in de koelkast tot vlak voor het serveren.

Ingrediënten:
1 gerookte paling – 1 krop sla – 4 scampi – 2 moten verse zalm – 1 uitje – dragon – 4 plakken gerookte zalm – 2 dl mayonaise – 1 augurkje – peterselie – kervel – bieslook – courtbouillon

Bereiding:
Maak de mayonaise. Hak het uitje en het augurkje zeer fijn. Was de kruiden, droog ze en hak ook deze zeer fijn. Meng van alle kruiden een halve eetlepel door de mayonaise en meng er ook de augurk en het uitje door. Pocheer de scampi 6 minuten in een courtbouillon. Pocheer in hetzelfde vocht de moten zalm 10 minuten. Laat alles afkoelen. Haal de scampi uit het pantser. Maak de zalm vrij van graten en vellen. Deel de moten in twee delen. Was wat sla. Leg op ieder bordje een blaadje sla, deponeer hierop wat gefileerde paling, een opgerolde plak gerookte zalm, een halve moot gepocheerde zalm en een scampi. Serveer de saus er apart bij. Geef er geroosterd brood en boter bij.

Ingrediënten:
4 artisjokbodems – 2 dl mayonaise – 200 gram gepocheerde zalm – 1 krop sla – 2 eetlepels olie – 1 eetlepel cognac – 1 eetlepel tomatenketchup – 1 citroen – paprikapoeder – cayennepeper – zout, peper

Bereiding:
Maak de mayonaise. Pers de citroen uit. Geef zout en peper over de artisjokbodems, schenk er het citroensap en de olie over en laat het zo een uur marineren. Haal het vel en de graten uit de zalm en maak hem met de vork fijn. Meng 2/3 van de mayonaise met de zalm. Werk er eveneens de tomatenketchup en de cognac door. Geef er zout en peper over en wat cayennepeper. Bouw van deze compositie mooie koepeltjes op de artisjokbodems. Bestrooi ze rijkelijk met paprikapoeder en spuit daar nog een toefje mayonaise op. Was de sla en maak ze droog. Beleg een serveerschaal met blaadjes sla en deponeer er de artisjokbodems op. Serveer er geroosterd brood met boter bij.

Ingrediënten:
1 kg verse zalm in een moot – 1 theelepel witte peper – 500 gram
zout – 150 gram verse dille
1 theelepel suiker – 1 citroen

Bereiding:
Snij de moot zalm in de lengte van de vis doormidden. Schrap er de schubben af, maar laat het vel zitten. Was de vis niet maar wrijf hem met keukenpapier goed schoon. Snij de vette delen aan de buikzijde weg. Haal alle graten eruit. Wrijf hem van binnen en van buiten goed in met citroensap. Hak de dille grof. Meng zout, peper, suiker en dille goed dooreen. Leg een derde van dit mengsel op de bodem van een metalen bak met opstaande rand. Leg er de ene helft van de zalm op met het vel naar beneden. Bedek deze met een derde deel van het mengsel en leg er de andere helft zalm op met het vel naar boven. Strooi hierover het laatste derde deel van het mengsel. Sluit het geheel af met alufolie en leg het in de koelkast, tot de volgende morgen. Draai dan de zalm om en laat weer marineren, in totaal 56 uur, waarbij om de twaalf uur de zalm wordt omgekeerd. Veeg hem hierna zeer goed af. Gewikkeld in een doek kan men hem zo nog verschillende dagen in de koelkast bewaren. Wanneer we de zalm willen serveren, snijden we hem, te beginnen bij het vel, in zeer dunne plakken. We geven er mierikswortelsaus bij en versieren met een beetje dille. Geef er geroosterd brood met boter bij.

Ingrediënten:
250 gram moten zalm – 150 gram rijst – 1,5 dl
mayonaise – 8 groene olijven – 8 zwarte olijven – peper, zout – 1 blikje
rode paprika’s – 3 eieren – peterselie – tomatenpuree – sla

Bereiding:
Bereid de zalm als in Mousse van Zalm. Kook de rijst gaar. Kook de eieren in 10 minuten hard. Maak de mayonaise. Geef hier wat tomatenpuree bij zodat hij mooi rose wordt. Haal de pitten uit de olijven. Laat de rijst en de eieren afkoelen. Laat de paprika’s uitlekken en snij ze in brunoise. Maal de zalm in de mixer fijn. Doe hem in een kom, voeg er de rijst, de olijven, de paprika’s, de in kleine brunoise gesneden eieren en de mayonaise bij. Breng met zout en peper op smaak. Neem een cakevorm, maak deze van binnen vochtig, geef er de compositie in, druk ze goed aan en laat ze 2 uur in de koelkast. Was wat blaadjes sla. Leg deze op een serveerschaal, stort hierop de zalmcompositie en serveer.