Mousse van maïskip en tomatenjam

mousse_maiskipIngrediënten:
100 g maiskipfilet
500 ml kippenbouillon
0,7 dl room
2 blaadjes gelatine
Scheutje cognac
Lepeltje sambal
3 eetlepels olijfolie
12 takjes paarsgroene cress
250 g tomaten (ontveld en ontpit, in stukken gesneden)
5 g suiker
Halve steranijs
Kwart laurierblad
4 plakjes prosciutto (Italiaanse rauweham)

Bereiding
Pocheer de kipfilet in de bouillon (onge­veer 10 minuten) en controleer de gaarheid.
Klop de room tot yoghurtdikte en ver­warm de oven voor op 90 a 100 graden.
Week de gelatineblaadjes in koud water en los ze vervolgens op in de opgewarmde cognac.
Maal in de keukenmachine de maiskip heel fijn, samen met de cognac en even­tueel een beetje van de room.
Laat het mengsel afkoelen en vermeng het met de room. Breng de mousse op smaak met wat zout en peper en bewaar hem in de koeling.
Snijd de plakjes prosciutto in de lengte in tweeen en laat de repen indrogen in de voorverwarmde oven.

Fruit de tomaten licht aan in de olijfolie. Voeg vervolgens de suiker, steranijs en laurier toe en kook de tomaten op laag vuur tot moes en tot het vocht er grotendeels uit is.
Breng de tomatenjam op smaak met peper, zout en sambal, verwijder de ster­anijs en laurier, en druk het geheel door een zeef. Laat de jam vervolgens afkoelen.
Maak het bord mooi op met een ‘spiegel’ van de tomatenjam en een quenelle van de kippenmousse.
Steek de gedroogde ham schuin in de mousse. Serveer met de steranijs en wat paarsgroene cress.