Ragoût van Zalm


Ingrediënten:
4 stukken zalmfilet - 0,8 dl cognac - 125 gram boter - 1 fles Medocwijn - 150 gram half gezouten spek - 2 uien - 1 bouquet garni - 24 zilveruitjes - 1 knoflookteen - 150 gram kleine champignons - 2 preien - 4 sjalotjes - 1 wortel - zout, peper - 25 gram bloem - 1 eetlepel poedersuiker

Bereiding:
Was de preien, haal het groen eraf en snij het wit in juliënne van 3 cm lengte. Snij het spek in dunne juliënne. Schil en hak de uien en sjalotjes fijn. Maak de wortel schoon en snij ze in brunoise.Maak de champignons schoon en de zilveruitjes. Schil de knoflook en pers die uit. Smelt 40 gram boter in een pan, voeg er de prei bij, laat die op zacht vuur zweten. Voeg dan de zalm toe en laat deze zachtjes 8 minuten sauteren aan elke kant. Flambeer dan met de cognac. Zet het mengsel weg. Smelt 40 gram boter in een tweede pan, geef hier het spek bij, de wortel en de ui, de sjalot en het bouquet garni. Laat dit sauteren en roer onophoudelijk. Geef er de bloem over en roer deze er goed door. Laat de bloem onder roeren bruin worden. Geef er dan bij beetjes de rode wijn bij, de knoflook, zout en peper en laat het gedurende 15 minuten koken. Schenk de saus bij de zalm en laat 20 minuten zachtjes koken. Gedurende deze tijd sauteren we in 30 gram boter de champignons. Geef ook 30 gram boter in een ander pannetje, voeg de uitjes toe, de suiker en vul water bij totdat ze juist onder staan. Kook de uitjes totdat alle vocht is verdampt en rol ze dan goed door de caramel die ontstaat. Laat de vis uitlekken, leg hem op een voorverwarmde dienschaal en houd hem warm. Zet het vuur onder de saus groot en laat ze reduceren tot er 1/2 liter over is. Omring de zalm met uitjes en champignons. passeer de saus, geef ze over de hele schaal en serveer.