Parelhoen op Canapé


Ingrediënten:


1 parelhoen -00 gram vet spek - 100 gram kippelevers - 1 lapje bardeerspek - 1/2 witbrood 50 gram boter - 1 glas cognac - zout, peper - 1 dl olie
Bereiding:
Snij het vette spek in brunoise, doe deze in een pan en laat ze zachtjes smelten. Bestrooi de levers met peper en zout, zet het vuur hoog en sauteer de levers snel in het vet gedurende 3 minuten. Laat alles afkoelen. Bestrooi het parelhoen met zout en peper. Bind het op met het bardeerspek op de borst. Doe het in een ovenvaste schaal, leg er de boter in kleine stukjes op en zet de schaal 35 minuten in een oven van 190 graden C. Arroseer het parelhoen vaak. Haal de korst van het brood en snij het in vier zeer dikke plakken. Haal daar gedeeltelijk het kruim uit. Bruineer ze dan in de hete olie. Als de levers goed koud zijn en het vet is gestold, draai dan alles door de vleesmolen met de fijnste plaat en besmeer de plakken brood dik met deze massa. Zet ze op de ovenvaste dienschaal. Haal het parelhoen uit de oven, schuif het brood erin om het op te warmen. Snij het parelhoen in vieren, leg op elke plak brood een stuk parelhoen en schenk het braadvocht erover. Serveer meteen.