Ingrediënten:
1 parelhoen – 250 gram champignons – 1 dl droge witte wijn – 3 sjalotjes – 1 eetlepel tomatenpuree – 3,5 dl bouillon – 1 bouquet garni – 0,3 dl cognac – 1 bosje peterselie – 20 gram bloem – kervel dragon – 80 gram boter – zout, peper
Bereiding:
Snij het parelhoen in 8 stukken. Strooi hier zout en peper over. Maak de champignons schoon en ciseleer ze. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Was en hak wat peterselie, kervel en dragon. Los de tomatenpuree op in de bouillon. Smelt 60 gram boter in een pan en sauteer hierin snel de stukken parelhoen aan alle kanten bruin. Voeg daarna de champignons toe en dan de sjalotjes. Als ook dit bruin is flamberen we met de cognac. Voeg daarna de witte wijn toe, de bouillon en het bouquet garni. Doe de deksel op de pan en laat zachtjes gedurende 40 minuten stoven. Meng de rest van de boter met de bloem tot een beurre manié. Als het parelhoen klaar is, halen we de stukken uit de pan en leggen ze op een voorverwarmde schaal. Verwijder het bouquet garni en bind de saus met de beurre manié door deze er bij beetjes onder te kloppen. Schenk de saus over de stukken parelhoen, strooi er peterselie, kervel en dragon over en serveer.
