Mayonaises

Mayonaise is een alom bekende emulsie van oliedruppeltjes in een basis van eierdooier, citroensap, azijn, water en/of mosterd. Mayonaise bestaat voor 80% uit olie. Mayonaise wordt op kamertemperatuur gemaakt en bij zowel warme als koude gerechten opgediend. Als je met verse eierdooiers werkt wees dan voorzichtig: dien de mayonaise direct op of bewaar in de koelkast.

Zelf mayonaise maken is niet moeilijk. Vaak wordt er gezegd dat de verhouding tussen eidooier en olie heel nauwkeurig afgemeten moet zijn, maar dat is niet zo. Een eierdooier kan namelijk wel drie liter olie emulgeren. Wel belangrijk is de verhouding tussen olie en water (azijn, etc.). Je kunt eindeloos op mayonaise variëren door bijvoorbeeld een andere soort olie toe te voegen.

Componentenschemas_800_800_q_Componentenschema_mayonaise_800

 

 

 

Aïoli (Spaanse knoflookmayonaise)

Het origineel is zonder de eierdooiers en dus eigenlijk een pasta. Je kunt de dooiers ook weglaten maar meestal wordt dit recept gehanteerd omdat je een mooie en smakelijke emulsie krijgt en houdt. Dit recept is voor 1 liter mayonaise.

Aïoli (Spaanse knoflookmayonaise)

Ingrediënten

4Eierdooiers
20teentjesknoflook
1dl.citroensap
10gramgladde mosterd
9dl.zonnebloemolie
zout en peper

Werkwijze

  • Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.
  • Vermeng alle ingrediënten behalve de olie met elkaar in een blender.
  • Voeg nu in een dunne straal de olie toe en laat de machine langzaam doordraaien. Er ontstaat een dikke mayonaise.
  • Als de mayonaise te dik is kun je wat water toevoegen.
  • Breng pas achteraf op smaak met peper en zout.

Toepassingen

  • Als dip bij crudité ofwel rauwkost.
  • Als saus bij de frites of Spaanse patatas bravas.
  • Als saus bij schelpdieren.

Basilicummayonaise

Dit recept lijkt heel erg op het origineel maar we vervangen de olie door hele krachtige basilicumolie. Dit recept is voor 5 deciliter mayonaise.

Basilicummayonaise

Ingrediënten

2eierdooiers of 50 gram gepasteuriseerde dooier
2gramzout
½theel.zwarte peper
15gramgladde mosterd
15gramchardonnay azijn
4dl.arachideolie
70grambasilicum
  citroensap naar smaak

Werkwijze

  • Blancheer de basilicum heel kort en leg direct in ijswater.
  • Dep de basilicum goed droog en draai het fijn met de olie. Laat uitlekken op een zeef en vang de olie op.
  • Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.
  • Vermeng de eidooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn. Dit kan met behulp van een garde of planeetmenger.
  • Voeg nu in een dunne straal de basilicumolie toe en blijf langzaam doorroeren. Niet opkloppen!
  • Breng op smaak met citroensap en eventueel extra azijn.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een voorgerecht met geroosterde groenten.
  • Als onderdeel bij een hoofdgerecht met zalm.

Chilimayonaise

We vervangen hier een deel van de olie door chiliolie. Let op dat je niet teveel toevoegt en let op welke chiliolie je gebruikt, ze zijn er in allerlei sterktes! Dit recept is voor 1 liter mayonaise.

Chilimayonaise

Ingrediënten

4eierdooiers of 100 gram gepasteuriseerde dooier
5gramzout
½theel.peper
10gramgladde mosterd
30gramazijn
7dl.arachideolie
1,5dl.chiliolie
N.B.citroensap

Werkwijze

  • Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.
  • Vermeng de eidooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn. Dit kan met behulp van een garde of planeetmenger.
  • Voeg nu in een dunne straal de twee soorten olie toe en blijf langzaam doorroeren. Niet opkloppen!
  • Breng op smaak met citroensap en eventueel extra azijn.

Toepassingen

  • Als bijlage bij schaal- en schelpdierenmayonaise.
  • Als onderdeel van koude voorgerechten.

Klassiek basisrecept mayonaise

De basis voor veel koude sauzen zoals cocktailsaus, remouladesaus en tartaarsaus. Je kunt naar eigen inzicht variëren met de soort olie, mosterd en azijn. Dit recept is voor 1 liter mayonaise.

Klassiek basisrecept mayonaise

Ingrediënten

4eierdooiers of 100 gram gepasteuriseerde dooier
5gramzout
½theel.peper
10gramgladde mosterd
30gramazijn
8,5dl.olie
citroensap naar smaak

Werkwijze

  • Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.
  • Vermeng de eierdooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn. Dit kan met behulp van een garde of planeetmenger.
  • Voeg nu in een dunne straal de olie toe en blijf langzaam doorroeren. Niet opkloppen!
  • Breng op smaak met citroensap en eventueel extra azijn.

Toepassingen

  • Als basis voor diverse sauzen. Onder andere: cocktailsaus, remouladesaus, knoflooksaus en tartaarsaus.
  • Als bijlage bij schaal- en schelpdierenmayonaise.
  • Als smaakmaker in salades en koude bereidingen van vlees en vis.

Schaaldierenmayonaise

Dit recept lijkt heel erg op het origineel maar we vervangen de olie door hele krachtige olie getrokken met schaaldieren en specerijen. Dit recept is voor 5 deciliter mayonaise.

Schaaldierenmayonaise

Ingrediënten

2eierdooiers of 50 gram gepasteuriseerde dooier
2gramzout
½theel.zwarte peper
15gramgladde mosterd
15gramchardonnay azijn
450gramschalen & koppen van schaaldieren
4dl.olijfolie
10stukskorianderkorrels
5stukszwarte peperkorrels
1teenknoflook
N.B. citroensap

Werkwijze

  • Leg de schalen en koppen op een bakplaat en droog het 30 min op 100°C.
  • Als alles goed droog is kan het samen met de olie, koriander, peper en knoflook in een pan en laat het 40 min bij 90 °C trekken. Zeef de olie en laat het afkoelen.
  • Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.
  • Vermeng de eierdooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn. Dit kan met behulp van een garde of planeetmenger.
  • Voeg nu in een dunne straal de schaaldierenolie toe en blijf langzaam doorroeren. Niet opkloppen!
  • Breng op smaak met citroensap en eventueel extra azijn.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een voorgerecht met schaaldieren.
  • Als onderdeel van een voorgerecht met gevogelte of kalf.