Lamskoteletten Réforme


Ingrediënten:
8 lamskoteletten - 1 eetlepel olie - 150 gram mie de pain - 150 gram boter - 100 gram gekookte ham - 2 wortels - 2 uien - 1 takje tijm - 2 laurierblaadjes - 1 teentje knoflook - tomatenpuree - 50 gram mager spek - 30 gram bloem - 1 eetlepel azijn -
2 augurkjes - 1 ei - 1 schijf gekookte rundertong - zout, peper

Bereiding:
Maak eerst de Réformesaus. Breng hiervoor een liter gezouten water aan de kook. Schil de wortels, de uien en de knoflook en snij ze in brunoise. Doe dit ook met het spek. Doe de groenten en het spek in het kokende water, voeg een eetlepel tomatenpuree toe, de tijm en de laurier en laat het 30 minuten koken. Passeer de bouillon. Verhit in een pan 50 gram boter en een eetlepel olie. Voeg de bloem toe en maak een roux. Geef hier de azijn bij en een halve liter van de bouillon. Voeg peper toe en laat de saus 15 minuten zachtjes koken. Kook het ei in tien minuten hard. Snij de augurkjes, het ei en de tong in juliënne. Voeg dit alles bij de saus en breng deze weer aan de kook. Houd ze dan warm. Maak de mie de pain en de ham in de moulinette fijn. Roer 50 gram boter zacht en meng er het brood en de ham door. Smeer de koteletten goed in met dit mengsel zodat het blijft plakken. Verhit de rest van de boter in een pan en sauteer de koteletten 5 minuten aan elke kant. Leg de koteletten op een bord en geef er de saus apart bij.