Kwartels Diable


Ingrediënten:

4 kwartels - 250 gram mie de pain - 1 eetlepel mosterd - zout, peper

Voor de saus:

1,5 dl witte wijn - 0,5 dl wijnazijn - 1 takje tijm - 3 sjalotjes - 1/2 blaadje laurier - 25 gram boter - 1 dl ingekookte bouillon - 25 gram bloem - cayennepeper - 0,5 dl vleesjus
Bereiding:
Open de kwartels door ze langs de rug door te snijden. Haal de kleine botjes aan de rugkant weg. Leg ze plat open op een snijplank en geef er zout en peper over. Begin dan aan de saus. Meng boter en bloem om een beurre manié te maken. Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Doe ze samen met wijn, wijnazijn, tijm en laurier in een pannetje en laat het mengsel tot 1/3 reduceren. Verwijder tijm en laurier. Voeg bouillon en vleesjus toe. Geef er wat cayennepeper bij. Werk hier al kloppend met de garde de beurre manié beetje bij beetje door. Houd de saus warm. Zorg voor goed droog fijn mie de pain. Smelt de boter langzaam. Voeg de mosterd toe, roer goed zodat het mengsel homogeen wordt. Smeer de kwartels in met dit mengsel. Geef er flink mie de pain over en schuif de kwartels onder de salamander. Keer ze na tien minuten om en arroseer ze af en toe met de rest van de boter. Als de kwartels gaar zijn serveren we ze onmiddellijk met de saus diable.