Filet van Kippeborst met Rivierkreeftjes


Ingrediënten:
4 halve kippeborsten - 1/2 dl slagroom - 1 liter kippebouillon - 12 rivierkreeftjes - 8 fleurons -
8 morilles - 25 gram boter - 25 gram bloem - 1 eetlepel kreefteboter - 2 eidooiers - 4 plakjes gerookte ossetong, 1/2 cm dik

Bereiding:
Pocheer de rivierkreeftjes 3 minuten in de kippebouillon. Draai het onderlijf van de kop en bewaar de koppen voor garnering. Haal het vlees uit het staartstuk en bewaar het. Pocheer in hetzelfde vocht de morilles 20 minuten en de kippeborsten 10 minuten. Houd alles warm en reduceer de bouillon tot 1/2 liter. Maak een blanke roux van boter en bloem, voeg het gezeefde ingekookte vocht toe, zodat er een gladde saus ontstaat. Voeg de kreefteboter toe. Maak de saus op smaak af. Steek uit de ossetong zoveel mogelijk rondjes ter grootte van een gulden. Warm in een braadpan wat boter, laat deze niet bruin worden en warm hierin zeer voorzichtig morilles, rivierkreeftjes en kippeborsten op. Meng eidooiers met de slagroom en voeg dit bij de saus. Deze mag nu niet meer koken. Leg op elk bord een halve kippeborst, met drie rivierkreeftjes erop, de rondjes tong er tegenaan, de morilles erbij, en bedek met de kreeftsaus. Garneer elk bord met twee fleurons en de koppen van de rivierkreeftjes.