Ingrediënten:

1 fazant – 6 sjalotjes – 1 teentje knoflook – 125 gram boter – 2 uien – 1 grote wortel – 150 gram borstspek – 20 gram bloem – 1 dl bouillon – 5 dl bourgognewijn – mosterd – laurier tijmpoeder – gemberpoeder – kruidnagelpoeder – 24 champignons – zout, peper
Bereiding:
Schil en hak de sjalotjes. Schil en pers de knoflook. Schil en hak de uien fijn. Schil de wortel en snij ze in brunoise. Maak de champignons schoon. Snij het spek in vier stukken. Leg deze in een pan met water, breng het aan de kook en laat 3 minuten koken. Giet het af en spoel het spek af onder koud water. Droog het af en snij het in brunoise. Snij de fazant in stukken. Hak het karkas klein. Smelt 40 gram boter in een pan. Sauteer hierin het gehakte karkas. Voeg uien wortel en spek toe. Als alles goed bruin is voeg dan de bloem toe. Laat ook deze bruin kleuren en geef er de rode wijn bij, zout en peper en een beetje van de vier specerijen: tijmpoeder, gemberpoeder, kruidnagelpoeder en laurierpoeder. Voeg er dan nog een lepeltje mosterd bij en de knoflook. Laat 30 minuten op zacht vuur koken. Het moet tot de helft reduceren. Smelt ondertussen 60 gram boter in een andere pan en sauteer hierin de stukken fazant samen met de sjalotjes bruin. Sauteer de champignons in de rest van de boter, geef er zout en peper over. Passeer de saus onder druk.
Voeg ze bij de fazant en laat nog 35 minuten zachtjes koken. Leg de stukken fazant op een
voorverwarmde dienschaal en omring ze met champignons.

Ingrediënten:
4 jonge patrijzen – 4 lapjes bardeerspek – 50 gram boter – 500 gram witte druiven – 1 glaasje cognac – 1 glaasje curaçao – 3 dl bouillon – zout, peper

Bereiding:
Wikkel de patrijzen in een lapje bardeerspek en bind ze op. Smelt de boter in een ovenvaste schaal en leg hier de patrijzen in. Geef er zout en peper over en zet ze 25 minuten in een oven van 170 graden C. Schil en ontpit ondertussen de druiven. Als de patrijzen klaar zijn, haal ze dan uit de oven, haal het spek eraf en het touw. Doe de helft van het vet weg, leg dan de druiven in de pan en de patrijzen erop. Zet weer 3 minuten in de oven. Zet de patrijzen op een dienschaal en houd deze warm. Zet de pan op het vuur. Deglaceer de inhoud van de pan met de cognac. Schraap alle aanbaksels los, geef er de curaçao over en de bouillon. Haal de pan van het vuur zodra de saus kookt. Schenk deze saus over de patrijzen en serveer.

Ingrediënten:


1 fazant – 250 gram gezouten spek – 1 saucijsje – 250 gram gerookt spek – 1 kg zuurkool 2,5 dl Elzasser wijn – 2 dl bouillon – tijm laurier – 1 kruidnagel – 10 jeneverbessen – 100 gram ganzevet
Bereiding:
Verwarm in een pan 50 gram ganzevet. Doe er de zuurkool bij en verwarm deze. Geef er de wijn bij. Voeg dan beide soorten spek toe, tijm, laurier, jeneverbessen en kruidnagel. Zet de deksel op de pan en kook op zacht vuur gedurende een uur. Keer de inhoud van de pan af en toe om. Smelt de rest van het ganzevet in een pan en sauteer hierin snel de fazant aan alle kanten bruin, sauteer verder in 20 minuten. Gooi het vet weg. Voeg dan de fazant bij de zuurkool. Voeg hier ook het saucijsje bij en de verwarmde bouillon. Sluit de pan goed af en laat nog 50 minuten zachtjes stoven, totdat de fazant gaar is. Tien minuten voor het einde van de kooktijd prikken we met een vork in het saucijsje. Leg de zuurkool op een schotel, Snij de fazant in vieren, snij het spek in stukken en omring de zuurkool met dit alles.

Ingrediënten:
2 patrijzen – 1 rode kool – 250 gram borstspek – 1 ui .- 2 eetlepels reuzel – 60 gram boter – 1 dl droge witte wijn – 20 gram bloem – 1 dessertlepel azijn – zout, peper

Bereiding:
Maak de rode kool schoon, snij hem fijn, schil de ui en snij ook deze in dunne juliënne. Smelt de reuzel in een pan en zodra hij gesmolten is, voeg dan ui en rode kool toe. Sauteer totdat het losgelaten vocht verdwenen is. Geef dan bij de rode kool de wijn, het spek en zout en peper en laat op zacht vuur verder koken. Smelt ondertussen 40 gram boter in een pan. Bestrooi de patrijzen met zout en peper en sauteer ze snel in de boter bruin onder veel omdraaien. Zodra de patrijzen bruin zijn halen we ze uit de pan en voegen ze bij de rode kool. Laat dan nog 45 minuten zachtjes koken. Meng ondertussen van de rest van de boter en de bloem een beurre manié. Als de kooktijd om is halen we de patrijzen uit de pan evenals het spek. Snij dit laatste in schijven. Voeg de beurre manié bij de rode kool, meng goed en geef er dan de azijn bij. Meng opnieuw goed en laat nog 2 minuten koken. Leg de rode kool op een voorverwarmde dienschaal, leg er de patrijzen en de stukken spek op en serveer.

Ingrediënten:


1 fazant – 2 wortels – 1 meiraapje – 1 struik bleekselderij – 100 gram. kleine uitjes – bloem – 1 plak rauwe ham – zout – peper – 1 dl kippebouillon – 100 gram boter – 1 truffel – 1 dl droge witte wijn
Bereiding:
Snij de fazant in vier delen. Haal de botten van de fazant weg en snij er de vleugeltjes af. Sauteer dit in 25 gram boter bruin. Geef er 20 gram bloem bij en laat ook deze bruin worden. Geef er dan de wijn bij en de bouillon en laat het 20 minuten zachtjes koken. Passeer de saus dan door een zeef. Schil alle groenten. Snij de uien in dunne ringen, de wortels, het meiraapje en de selderij in dunne plakjes. Snij de ham in brunoise. Doe wat bloem in een bord en wentel hier de stukken fazant door. Bestrooi ze met peper en zout. Smelt de rest van de boter in een pan en sauteer hierin de stukken fazant snel bruin. Voeg dan de groenten en de ham toe, roer goed, geef er nog wat zout en peper bij, sluit de pan en laat het 30 minuten smoren. Hak de truffel fijn en voeg deze 5 minuten voor het einde van de kooktijd toe. Leg de stukken fazant op een voorverwarmde schotel, omring ze met de groenten en geef er wat saus over.

Ingrediënten:
2 patrijzen – 75 gram spek – 2 uien – 1 sjalotje – 2 eetlepels rode wijn – 40 gram boter – 100 gram gepelde walnoten – zout, peper – 1 eetlepel slagroom

Bereiding:
Snij het spek in brunoise. Doe ze in een pan en smelt ze op zacht vuur. Als het vet heet is sauteren we er de patrijzen in, zodat ze aan alle kanten bruin zijn. Schil de uien en het sjalotje en snij ze in juliënne. Geef deze bij de patrijzen, laat ook deze onder af en toe roeren bruin worden. Geef er dan de wijn bij en peper en zout. Doe de deksel op de pan en laat 1 uur en 15 minuten zachtjes koken. Rasp de noten grof. Smelt 10 minuten voor het einde van de kooktijd 40 gram boter in een pannetje, doe hier de levertjes van de patrijzen en de noten in en sauteer onder voortdurend roeren gedurende 5 minuten. Haal ze dan van het vuur, doe er zout en peper over en druk alles door een zeef. Doe de compositie weer in het pannetje, voeg er de slagroom bij en houd het warm. Leg de patrijzen op een voorverwarmde schaal, passeer het kookvocht en geef het bij het notenmengsel, verwarm dit nog even en schenk het over de patrijzen.

Ingrediënten:


1 fazant – 2 uien – 1 teentje knoflook – 1,5 dl slagroom – glas cognac – 1 bouquet garni – 100 gram boter – 25 gram bloem – 50 gram ganzelever – 1 truffel – 1/2 liter champagne- 2 wortels 2 eetlepels olie
Bereiding:
Snij de boutjes en de vleugels van de fazant af en ontbeen ze. Maak uien en wortels schoon en snij ze in schijfjes. Schil het teentje knoflook en snij ook dit in schijfjes. Verhit de olie in een pan en sauteer ui en wortel onder af en toe roeren. Geef er de knoflook bij. Voeg de botten van de fazant toe. Geef er dan de champagne bij en laat 30 minuten koken. Laat daarna afkoelen. Leg er de stukken fazant in en laat deze 48 uur marineren. Haal ze er dan uit. Haal de botten en groenten uit de marinade en sauteer ze in 50 gram boter totdat ze kleur hebben. Voeg de bloem toe, laat nog even mee garen en geef er dan de marinade bij. Laat 2 uur zachtjes koken. Smelt ondertussen de rest van de boter in een pan en sauteer er de stukken fazant in tot ze bruin zijn. Flambeer ze met de cognac. Passeer de marinade en geef deze over de stukken fazant. Laat deze nog 45 minuten zachtjes smoren. Haal ze er dan uit, houd ze warm en laat het vocht wat reduceren. Geef er dan de room bij en laat nog 15 minuten koken. Wrijf de ganzelever door een zeef, hak de truffel fijn en voeg beide bij de saus. Leg de stukken fazant nog even in de saus om te warmen en serveer.

Ingrediënten:
2 patrijzen – 120 gram boter – 4 eetlepels paneermeel – 4 sjalotjes – 100 gram champignons 1 dl witte wijn – 1/2 dl cognac – 2 dl bouillon – 10 gram bloem – 2 citroenen -zout, peper

Bereiding:
Leg de patrijzen op de buik. Snij het vel van de rug in vanaf de hals tot aan het staartbeen. Snij het vlees los van het karkas aan beide kanten, zodat U twee stukken overhoudt die een vleugel en een bout bevatten. Smelt 60 gram boter. Bestrooi de patrijzen met peper en zout en smeer ze in met het derde deel van de gesmolten boter. Leg ze onder de salamander, maar niet te dicht bij. Laat ze 18 minuten grillen, waarbij ze 4 keer worden omgekeerd. Haal ze dan onder de salamander uit, besmeer ze opnieuw met boter, rol ze door het paneermeel zodat ze goed gepaneerd zijn en leg ze weer onder salamander. Zet er een lekbak onder. Giet de rest van de boter over de patrijzen en laat ze nog tien minuten onder de salamander, zodat het paneermeel egaal gebakken is. Maak ondertussen de saus. Schil en hak de sjalotjes klein. Maak de champignons schoon en hak ze fijn. Smelt 40 gram boter in een pannetje, geef hierin de champignons en sjalotjes en laat ze op hoog vuur sauteren, geef er zout en peper over. Geef er de witte wijn en de cognac bij en laat tot 2/3 reduceren. Voeg de bouillon bij de saus en laat tot de helft reduceren. Maak een beurre manié door de rest van de boter met de bloem te mengen. Geef deze onder roeren bij de saus, evenals het sap van de halve citroen. Laat nog even koken. Geef de saus in een voorverwarmde dienschaal, leg er de halve patrijzen op en serveer.

Ingrediënten:


1 fazant – 250 gram ganzelever – 1 truffel – 0,5 dl cognac – 200 gram boter – peper – zout 2,5 dl madera – 12 kleine uitjes – 1 eetlepel poedersuiker – bloem – 1 eetlepel tomatenpuree – 1 dl bouillon – 250 gram champignons
Bereiding:
Reduceer de madera tot de helft. Voeg er dan de bouillon bij. Schil de uitjes, maak de chammpignons schoon en ciseleer ze. Smelt 30 gram boter en sauteer hierin gedurende 10 minuten de champignons, geef er zout bij. Smelt 70 gram boter en sauteer hierin de uitjes, totdat ze mooi bruin zijn, op zacht vuur. Voeg er dan de poedersuiker bij en roer deze er goed door. Geef er zout en peper over. Haal de uitjes uit de pan en geef een eetlepel bloem bij de boter. Laat deze even wat kleur krijgen en voeg er dan het maderamengsel bij, zout en peper en de tomatenpuree. Geef er ook de champignons en uitjes bij en laat zachtjes gedurende 15 minuten sudderen. Snij de truffel in stukjes. Steek er hier enige van in de ganzelever. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de ganzelever op matig vuur, voeg er het truffelnat bij geef er zout en peper bij. Geef ook zout en peper aan de binnenkant van de fazant. Steek hierin de ganzelever. Voeg de rest van de truffel erbij, en de cognac. Maak de buik van de fazant dicht. Zet ze in een ovenvaste schaal, Leg er stukjes boter over, geef er zout en peper over en schuif de schaal in een oven van 170 graden C. Laat gedurende 15 minuten de fazant aan alle kanten bruin worden. Haal ze dan uit de oven en leg ze in een diepe pan. Geef er de maderasaus bij. Meng 2 kopjes bloem met een half kopje water tot een deeg. Strijk dit deeg langs de rand van de deksel van de pan met de fazant zodat de deksel hermetisch afsluit. Zet de pan dan nog 35 minuten in de oven. Snij de fazant in stukken, leg deze op een voorverwarmde schotel, leg voorzichtig de ganzelever in het midden en geef er de saus over. Serveer meteen.

Ingrediënten:
1 fazantehaan – 150 gram boter – 2 sjalotjes – 2 dl witte wijn – 0,5 dl tomatenpuree – 40 gram bloem – 0,5 dl madera – 100 gram champignons – 2 sneden brood – zout, peper

Bereiding:
Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Haal het borstvlees en het vlees van de boutjes van de botten. Hak het karkas en alle botten fijn. Smelt 50 gram boter en als ze heet is, sauteer dan de sjalotjes met de botten en karkas goed bruin. Geef er de bloem bij en laat deze ook wat bruin worden. Deglaceer dan met de witte wijn, voeg 2,5 dl water toe en de tomatenpuree en laat alles een uur zachtjes trekken. Breng de saus op smaak met peper en zout. Snij mooie croûtons uit het brood en bruineer deze in 50 gram boter mooi. Smelt de rest van de boter, geef zout en peper over de stukken fazant, en sauteer het vlees van de bouten snel bruin aan alle kanten. Voeg na 5 minuten het borstvlees toe en laat alles nog 10 minuten zachtjes sauteren. Snij het vlees in repen, passeer de saus, leg de stukken fazant in de saus, verwarm nog even, geef er de broodcroûtons bij en serveer.