Patrijs van Simon


Ingrediënten:
2 patrijzen - 120 gram boter - 4 eetlepels paneermeel - 4 sjalotjes - 100 gram champignons 1 dl witte wijn - 1/2 dl cognac - 2 dl bouillon - 10 gram bloem - 2 citroenen -zout, peper

Bereiding:
Leg de patrijzen op de buik. Snij het vel van de rug in vanaf de hals tot aan het staartbeen. Snij het vlees los van het karkas aan beide kanten, zodat U twee stukken overhoudt die een vleugel en een bout bevatten. Smelt 60 gram boter. Bestrooi de patrijzen met peper en zout en smeer ze in met het derde deel van de gesmolten boter. Leg ze onder de salamander, maar niet te dicht bij. Laat ze 18 minuten grillen, waarbij ze 4 keer worden omgekeerd. Haal ze dan onder de salamander uit, besmeer ze opnieuw met boter, rol ze door het paneermeel zodat ze goed gepaneerd zijn en leg ze weer onder salamander. Zet er een lekbak onder. Giet de rest van de boter over de patrijzen en laat ze nog tien minuten onder de salamander, zodat het paneermeel egaal gebakken is. Maak ondertussen de saus. Schil en hak de sjalotjes klein. Maak de champignons schoon en hak ze fijn. Smelt 40 gram boter in een pannetje, geef hierin de champignons en sjalotjes en laat ze op hoog vuur sauteren, geef er zout en peper over. Geef er de witte wijn en de cognac bij en laat tot 2/3 reduceren. Voeg de bouillon bij de saus en laat tot de helft reduceren. Maak een beurre manié door de rest van de boter met de bloem te mengen. Geef deze onder roeren bij de saus, evenals het sap van de halve citroen. Laat nog even koken. Geef de saus in een voorverwarmde dienschaal, leg er de halve patrijzen op en serveer.