Ingrediënten:
4 lamskoteletten – 50 gram boter – 2 grote uien – 1 kilo aardappels – 2 teentjes knoflook – peterselie – tijm – 1 laurierblaadje – zout, peper – 2 dl bouillon

Bereiding:
Schil de aardappels, de uien en de knoflook. Snij de aardappels en de uien in rondjes en hak de knoflook fijn. Verhit de boter in een pan en sauteer hierin de koteletten aan beide kanten bruin. Haal ze uit de pan en sauteer in dezelfde boter de uien en de aardappels bruin. Geef er zout en peper over. In een ovenvaste schaal leggen we de helft van het aardappel-uien mengsel op de bodem, daarop de koteletten, wat peterselie, het blaadje laurier, de knoflook en zout en peper. Bedek met de tweede helft van het aardappel-uien mengsel. Geef er de bouillon over en zet de schaal met het deksel erop in een oven van 175 graden C. Laat ze daar 50 minuten.

Ingrediënten:
1 lamsrug – vleespastei – 3 dl demiglacesaus – madera – 2 dl grand veneur saus

Bereiding:
Ontvlies de lamsrug en marineer ze enkele dagen in bourgognewijn. Braad ze kort. Snij de filets los en snij ze aan mooie plakken. Bestrijk de rug met demiglacesaus die is ingekookt samen met wat madera. Leg de schijven vlees terug in de rug met telkens tussen twee schijven een schijf pastei. Bestrijk weer met demiglace. Geef de rug zijn oorspronkelijke vorm en bedek met grand veneur saus. Geef er pommes dauphine bij en een garnituur van groenten.

Ingrediënten:
800 gram lamsschouder – 100 gram boter – 1 groene peper – 400 gram uien – 200 gram tomaten – peterselie – 25 gram muntblaadjes – 25 gram bonekruid – 1 citroen – zout, peper

Bereiding:
Plicheer de tomaten en ontpit ze. Snij ze in stukken. Schil de uien en snij ze in fijne ringen. Snij de groene peper in juliënne. Was wat peterselie en hak die fijn. Was ook de munt en hak die fijn. Snij het vlees in blokjes. Snij de citroen doormidden en pers ze uit. Verhit de boter in een pan. sauteer hierin het vlees bruin. Voeg dan de uien toe en de tomaten, de groene peper, de munt en de peterselie, het bonekruid, wat citroensap en zout en peper. Meng alles goed. Leg een groot vel alufolie in een ovenschaal en doe de kebab hierop. Sluit de folie goed af, sprenkel er wat water over en zet de schaal een uur in een oven van 200 graden C. Zet de schaal op tafel zoals ze is en maak de folie aan tafel open.

Ingrediënten:
1 lamsbout – enkele lamsbotten – 1 bouquet garni – 1 ui – 1 wortel – gedroogde munt – 1 takje verse munt – olie – 1 dl droge witte wijn – 1,5 dl bouillon – zout, peper

Bereiding:
Schil de ui en de wortel. Snij ze in grove brunoise. Leg de lamsbotten in een pan en leg daar de lamsbout op. Geef er zout en peper over en wat gedroogde munt. Schenk er 1 dl olie over en zet de bout in een oven van 210 graden C. Als de bout bruin is voegen we de groenten toe. Als deze bruin zijn geven we er de wijn en de bouillon over, voegen het bouquet garni toe en laten de bout nog 1 uur en 15 minuten in de oven. Arroseer hem vaak. Kook ondertussen wat water in een pannetje en doe daar de verse muntblaadjes in. We gieten deze weer af zodra ze koken en spoelen ze koud af. Daarna worden ze afgedroogd en fijngehakt. Leg de bout op een voorverwarmde dienschaal. Passeer de jus in een pannetje, ontvet ze en laat ze voor 1/3 deel inkoken. Voeg er dan de gehakte munt bij en doe de saus in een sauskom. Serveer nu meteen.

Ingrediënten:
1 lamszadel – 130 gram boter – 1 kg aardappels – 3 eieren – 12 grote champignons , 1 teentje knoflook – 1 bosje sterkers – zout, peper

Bereiding:
Was de aardappels goed. Doe ze zonder ze te schillen in een pan met water en wat zout. Kook ze 30 minuten. Schil de knoflook en snij ze in de lengte in vieren. Piqueer hiermee de lamsrug en wrijf het oppervlak daarvan in met zout. Doe 50 gram boter in een ovenvaste schaal en zet de schaal in een oven van 220 graden om de boter te laten smelten. Zet dan het lamszadel in de pan en schuif ze weer in de oven. Laat het vlees 30 minuten braden. Was de champignons en haal de stelen van de koppen. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin 8 minuten de champignons. Houd ze daarna warm. Wrijf een ovenschotel ruim in met boter. Zet hierin de champignonkoppen met de ronde kant naar beneden. Geef er wat zout over. Laat de stelen in hun bakboter. Als de aardappels gaar zijn, maak er dan pommes duchesse van. Vul een spuitzak met deze puree en spuit mooie rozetten in de champignonkoppen. Klop de eiwitten los en strijk met behulp van een penseel wat eiwit op de rozetten. Als de lamsrug klaar is halen we ze uit de oven en houden ze warm. Zet de schaal met de champignons in de oven en laat de puree in 10 minuten kleur krijgen. Hak ondertussen de champignonstelen fijn en warm ze op in hun boter. Geef er zout en peper bij. Was de sterkers en laat ze goed uitlekken. Leg het vlees midden op een voorverwarmde dienschaal, zet er de champignons omheen en vul de schaal op met sterkers en de gehakte champignons.

Ingrediënten:
1 lamsbout – 1 dl olie – 1 bouquet garni – 2 uien – 2 wortels – 4 teentjes knoflook – 1 dl droge witte wijn – 1 liter bouillon – zout, peper

Bereiding:
Vraag aan de slager enkele in stukken gehakte lamsbeenderen. Schil de uien en de wortels en snij ze in grove stukjes. Schil de knoflook. Snij ze in de lengte in vieren en piqueer ze in de bout. Verhit de olie in een pan en sauteer hierin de bout aan alle kanten bruin. Doe de bout in een andere pan en bak de botten en de groenten in de olie. Als ze kleur gekregen hebben voegen we ze bij de bout. Deglaseer deze pan met de wijn. Geef dit bij de bout. en geef er de bouillon bij, voeg het bouquet garni toe, zout en peper en breng het aan de kook. Zet de pan dan in een oven van 200 graden C. en laat zachtjes koken gedurende 30 minuten per pond vlees. Arroseer de bout vaak. Laat de bout dan uitlekken en leg hem op een voorverwarmde schaal. Passeer de saus in een pan. Haal er het vet af en reduceer totdat U 3 dl over heeft. Zet de oven op 250 graden. Doe de helft van de saus over de bout en zet deze in de oven zodat hij door het inkoken van de saus glaceert. Arroseer hem voortdurend. Als de bout geglaceerd is geven we de rest van de saus in een sauskom. Serveer dan meteen, b.v. met aardappelpuree, selderijpuree of puree van witte bonen.

Ingrediënten:
800 gram. ontbeende lamsschouder – 40 gram. boter – olie – 1 kleine verse gemberwortel. – 2 teentjes knoflook – 3 grote uien – kerriepoeder – mosterdzaad – cayennepeper – 1 appel – 1 dl melk – 100 gram geraspte kokosnoot – 3 dl bouillon – 1 bouquet garni – 3 schijven ananas – 2 bananen – peterselie – 300 gram rijst – zout, peper

Bereiding:
Schil de knoflook en de gemberwortel en snij ze in kleine stukjes. Doe deze met een theelepel mosterdzaad in een mortier. Stamp het mengsel fijn terwijl U langzaam drie eetlepels olie toevoegt, zodat er een dikke pasta ontstaat. Smeer het lamsvlees in met 3/4 van deze pasta, snij het dan in blokjes en geef hier zout en peper over. Verhit de boter in een pan en sauteer hierin de blokjes vlees bruin. Schil twee uien en hak die zeer fijn in de mixer. Schil de appel, haal er het klokhuis uit en rasp de appel fijn. Voeg de ui en de appel, samen met het bouquet garni bij het vlees. Roer een eetlepel kerrie door de bouillon en voeg ook deze toe. Breng het mengsel op smaak, geef er wat cayennepeper bij en laat het op hoog vuur reduceren. Kook de rijst. Schil ondertussen de derde ui, hak ze fijn en sauteer ze in wat olie totdat ze glazig is. Meng de ui door de rijst. Breng de melk aan de kook, voeg er de kokosrasp bij, laat het mengsel twee minuten koken en zeef het dan door een doek. Pers goed zodat alle vocht eruit komt. Voeg het vocht bij het vlees. Schil de bananen. Snij ze in rondjes. Leg die in een kom, samen met de in stukjes gesneden ananas en de geraspte kokosnoot. Was wat peterselie en hak die fijn. Als het vlees klaar is halen we er het bouquet garni uit, roeren er de rest van de pasta door, schenken het in een diepe schaal en strooien er peterselie over. Serveer meteen met de rijst en het vruchtenmengsel.

Ingrediënten:
1 lamsbout – olie – 2 wortels – 2 uien – 6 teentjes knoflook – 1 takje tijm – 400 gram groene olijven – 1 blaadje laurier – zout, peper

Bereiding:
Schil de uien en de wortels en snij ze in rondjes. Schil de knoflook. Ontpit de olijven, doe ze in een kom, bedek ze met water en laat ze uittrekken. Verhit wat olie in een pan, sauteer daarin de bout aan alle kanten aan. Voeg dan de ui en de wortel toe en sauteer deze mee. Geef er twee eetlepels bouillon over, voeg de knoflook erbij en zout en peper. Doe het deksel op de pan en laat zachtjes 1 uur en 45 minuten smoren. Geef er halverwege de kooktijd de tijm en laurier bij. Giet 20 minuten voor het einde van de kooktijd de olijven af. Voeg ze bij de bout in de pan. Serveer direct nadat de kooktijd is afgelopen, en nadat het takje tijm en het laurierblad verwijderd zijn.