Ingrediënten:
250 gram garnalen – 2 dl melk – 25 gram boter – 25 gram bloem – 3 dl geklaarde visbouillon – 2 dl slagroom – 5 blaadjes gelatine- 1 sjalotje – olie – peper, zout – tomatenpuree – 1 borrelglas cognac – 1 dl witte wijn – 1 krop sla

Bereiding:
Maak het sjalotje schoon en hak het fijn. Verhit de visbouillon
en voeg er de in water geweekte blaadjes gelatine bij. Als de gelatine is opgelost kan de bouillon van het vuur. Maak van de boter en bloem een blanke roux. Voeg de melk toe en maak zo een dikke béchamelsaus. Breng ze op smaak met zout en peper en kook ze zachtjes tot er 2 dl over is. Laat ze tot lauw afkoelen. Doe wat olie in een pan, fruit er zachtjes de sjalot in, voeg er een eetlepel tomatenpuree bij, zout en peper en de witte wijn. Laat dit tien minuten zachtjes koken en voeg dan de garnalen er bij. Flambeer met de cognac en laat nog 5 minuten sudderen. Schenk het mengsel in de mixer en maal het fijn. Passeer het daarna door een zeef, daarbij goed aandrukkend om het maximum aan garnalenpuree te verkrijgen. Laat de puree wat afkoelen en meng er dan de lauwe béchamel door en 2 dl gesmolten gelei. Breng het goed op smaak en laat verder afkoelen. Zet ondertussen een vorm op ijs en als deze koud genoeg is, chemiseren we hem met de rest van de gelei. Versier de wanden met wat peterselieblaadjes, die voorzichtig in de gelei geplakt worden. Men kan hier zijn fantasie gebruiken en ook stukjes tomaat er bij doen, blaadjes dragon enz. Wanneer het garnalenmengsel zover afgekoeld is dat de gelei bijna gaat stollen, kloppen we de slagroom stijf en mengen deze voorzichtig door het mengsel. We vullen de vorm hiermee en laten het in de koelkast opstijven gedurende enkele uren. Vlak voor het serveren wassen en drogen we wat slablaadjes en dresseren deze op de serveerschaal. We halen de mousse uit de koelkast, dompelen de vorm even in warm water en storten de mousse midden op de serveerschaal.

Ingrediënten:
4 nieuwe haringen – 3 dl mayonaise – 1 hardgekookt ei – 2 sjalotjes – 1 eetlepel gehakte kervel – mosterd – 2 zoetzure augurkjes – kappertjes

Bereiding:
Maak de haringen zorgvuldig schoon en graatvrij en snij de filets in juliënne van 1 cm breed. Maak een mayonaise, kruid die met mosterd, zodat ze licht naar mosterd smaakt. Meng door de mayonaise de zeer fijngehakte sjalotjes, het apart fijngehakte eigeel en eiwit, de kervel, fijngehakte augurk en kappertjes. Bewaar van alle ingrediënten iets om de cocktail te garneren. Leg de haring in een cocktailglas, schenk er de mayonaise over, decoreer met de overgehouden ingrediënten en leg er een mooi stukje haring bovenop.

Ingrediënten:
4 duiven – 1 truffel – 150 gram ganzeleverpastei – 1/2 wortel – 15 blaadjes gelatine – 2 dl port – 1 kleine ui – zout, peper

Bereiding:
Snij de borsten van de duiven en hak de rest van de duiven in stukken. Braadt de karkassen bruin aan met wat boter in een braadpan. Voeg er de in stukjes gesneden schoongemaakte wortel en ui bij. Voeg, als alles goed van kleur is, 1,5 liter water toe. Laat dit twee uur trekken. Breng de bouillon op smaak, zeef het en laat het klaren . Reduceer het tot de helft en voeg de port toe. Week de blaadjes gelatine in wat water, knijp ze uit en los ze op in de hete bouillon. De bouillon moet iets sterker gekruid zijn dan normaal, omdat de smaak iets flauwer overkomt, wanneer de gelei is afgekoeld. Braad de duiveborsten in 5 à 6 minuten bruin en laat ze afkoelen. Zet vormpjes voor dit gerecht in de koelkast en chemiseer ze met gelei. laat deze in de koelkast stollen, versier dan met een stukje truffel, hierop weer wat gelei, dan wat stukjes ganzelever pastei, gelei, dan een duiveborst, weer gelei tot bijna bovenaan, nog een passend stukje ganzeleverpastei erop en nu geheel vullen met gelei. Laat in de koelkast goed koud worden. Tussen elke twee bewerkingen moeten de vormpjes in de koelkast opstijven. Voor het serveren dompelen we de vormpjes even in warm water, drogen ze af en storten ze op de borden. Geef er geroosterd brood met boter bij.

Ingrediënten:
250 gram gekookte ham – 2 dl slagroom – 8 blaadjes gelatine – 1 ei – 10 gram boter – 10 gram bloem – 1 theelepel truffelschil – zout, peper – 6 dl vleesbouillon

Bereiding:
Kook het ei in tien minuten hard. Maak van de boter en de bloem een beurre manié. Breng 1 dl bouillon aan de kook. Meng er onder kloppen met de garde de beurre manié onder. Laat afkoelen. Maak de rest van de bouillon heet, week de blaadjes gelatine in wat water, knijp ze uit en los ze op in de bouillon. Laat hem afkoelen. Zet een vorm in de koelkast en chemiseer deze met gelei. Haal de schaal van het ei. Snij het wit in juliënne en decoreer hiermee de vorm. Doe er dan met een kwast weer wat gelei over. Hak de truffelschil fijn, draai de ham twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat. Meng de truffelschil er door en zet de puree in een kom op ijsblokjes. Als de saus koud is, mengt U deze door de puree van ham, voeg langzaam 1,5 dl gelei en de room toe. Blijf zeer goed mengen en zorg ervoor dat een hoeveelheid gelei of room geheel opgenomen is voordat de volgende hoeveelheid wordt toegevoegd. Geef er peper bij. Vul er de vorm mee, egaliseer de bovenkant, geef hier nog wat gelei over die op het punt staat te geleren. Zet ze in de koelkast, evenals de rest van de gelei. Na enkele uren kunt U de mousse uit de vorm storten op de dienschaal. Snij de rest van de gelei klein en omring de mousse hiermee. Dien zeer koud op.

Ingrediënten:
200 gram kabeljauwfilet – 2 tomaten – 1,5 dl mayonaise – 0,1 dl cognac – 1/2 citroen –
1 krop sla – 1 ei – olie – worcestersaus – 8 gevulde olijven – tabasco – kappertjes


Bereiding:
Kook het ei in 10 minuten hard. Pocheer de kabeljauw 10 minuten in een courtbouillon. Laat hem dan afkoelen in het vocht. Laat de vis uitlekken. Plicheer de tomaten en snij ze concassee. Snij de vis ook in brunoise. Voeg deze in een kom bij de tomaat, geef er wat olie over, wat zout en peper en wat citroensap en laat dit 2 uur marineren in de koelkast. Snij de olijven, behalve twee, in kwarten. Voeg bij de mayonaise de cognac, wat worcestersaus en tabasco en bind met deze mayonaise het mengsel van vis en tomaat. Voeg de olijven toe en roer voorzichtig dooreen. Deponeer een blaadje sla in elke coupe. Geef hier wat van het mengsel over. Garneer met een schijf hardgekookt ei, enkele kappertjes en een halve gevulde olijf. Geef er geroosterd brood en boter bij.

Ingrediënten:
4 halve gezouten amandelen – 1/2 schijf ananas – madera gelei – 50 gram ganzeleverpastei – 1 eend – 0,1 dl slagroom

Bereiding:
Snij de borsten van de eend en sauteer ze in 15 minuten gaar. Gebruik de rest van de eend om een liter wildbouillon te maken. Klarifiëer deze. Reduceer deze tot de helft. Voeg er een scheut madera bij en 8 blaadjes in water geweekte gelatine. Verdeel de eendeborsten in vier mooie gelijke stukken. Meng de ganzeleverpastei met de slagroom tot een crème. Spuit deze met een niet gekartelde dunne spuit op de eendeborsten. Snij de halve schijf ananas in vieren. Leg op elk stuk borst een stukje ananas en daarop een halve amandel. Trek het twee keer door de maderagelei. Giet de rest van de gelei in een platte schaal. Als de gelei gestold is snijden we hem in mooie brunoise en leggen op het bord, rondom de eendeborst, wat stukjes gelei.

Ingrediënten:
1 mooie eend van 2 kilo – zout,peper – pasteikruiden – 400 gram vet spek – bardeerspek – peterselie – 400 gram doorregen borstspek – 3 uien – tijm – 2 blaadjes laurier – 0,7 dl cognac – 0,3 dl slagroom – 30 gram boter – 0,7 dl port -1 ei en 1 dooier

Bereiding:
Haal het eendevlees van de botten, leg de lever en de borstfilets apart, snij de rest van het vlees in brunoise, snij het borstvlees in lange juliënne. Snij ook borstspek en vet spek in brunoise. Doe alles in een kom, geef er zout en peper over en de cognac en laat een nacht marineren. Pel de ui en snij ze in vieren. Draai alle vlees, behalve de lever en de borstfilets twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat en draai hier ook de uien door. Hak de peterselie en meng deze met de uien en het vlees goed doorelkaar. Breng op smaak met zout, peper en pasteikruiden. Klop het ei, de dooier, de slagroom, de cognac van de marinade en de port goed door elkaar en voeg ze bij het vleesmengsel. Meng degelijk. Snij de lever in brunoise, sauteer ze even in wat boter en meng ze bij de rest. Leg een blaadje laurier op de bodem van de vorm, bekleed deze met bardeerspek, vul ze voor een derde met farce, leg er dan de helft van de juliënne borstfilets op, dan weer een derde van de farce enz. Zet ze, au bain marie, anderhalf uur in een oven van 180 graden C. Als het vet, dat komt bovendrijven, helder is, dan is de terrine goed. Laat de terrine onder druk koud worden. Serveer er een eenvoudige salade bij.

Ingrediënten:
250 gram moten zalm – 2 dl slagroom – 3 eetlepels olie – zout, peper – 1 eetlepel dragonazijn

peterselie – /2 liter witte wijn – 1/4 liter water – 2 uien – 1 takje tijm – 1 laurierblad

Bereiding:
Schil de uien, snij ze in ringen. Giet de wijn en het water in een pan, voeg uien, tijm, laurierblad zout en peper toe en laat 20 minuten koken. Dompel hierin de moten zalm en laat ze 10 minuten pocheren. Laat de vis in de courtbouillon afkoelen. Haal dan de vis uit het vocht, verwijder vel en graten en maal de vis fijn in de mixer. Voeg er onder roeren de olie bij, als bij een mayonaise. Voeg de dragonazijn toe en zout en peper. Klop de slagroom stijf. Meng die voorzichtig onder de zalm, controleer de smaak. Was en hak de peterselie fijn. Deponeer de mousse in coupes, bestrooi de ze met wat peterselie. Zet ze in de koelkast totdat ze geserveerd worden. Geef er geroosterd brood met boter bij.