Ingrediënten:
700 gram varkenspoulet – 1 ontbeende eend – 1 dl port – 700 gram kalfspoulet – 2 eieren – gemberpoeder – zout, peper – 400 gram bardeerspek- 1 dl cognac – 1 dl marasquin – 100 gram vleesgelei – nootmuskaat – 5 grote sinaasappels – kruidnagelpoeder

Bereiding:
Draai varkensvlees, kalfsvlees en eendevlees, behalve de borsten twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat. Doe dit gehakt in een kom, voeg zout toe, peper en een mengsel van 20 gram van de andere specerijen, twee eieren, de cognac, port en marasquin. Pers 4 sinaasappels, voeg het sap bij het gehakt en meng alles goed met de handen. Bekleed een terrine met bardeerspek. Snij het borstvlees in juliënne, leg wat farce in de vorm, daarop wat juliënne, dan weer farce enz. Bedek met bardeerspek, sluit af met alufolie, met een gaatje erin en zet de vorm in een hete bain marie 2 uur in een oven van 180 graden C. Laat dan de terrine half afkoelen. Smelt de gelei. Snij de laatste sinaasappel in dunne plakjes. Snij deze doormidden en leg een rijtje halve sinaasappelschijfjes op de terrine. Giet er dan de gelei over en laat de terrine in de koelkast geheel afkoelen. Laat de terrine minstens een dag in de koelkast.

Ingrediënten:1 eetlepel tomatenketchup – 1 dl slagroom – 1 sjalotje – 2 citroenen – 1 kropje sla – sherry – cognac – worcester saus – peper, zout – mosterd – peterselie – 1 dl mayonaise – 200 gram gepocheerde kippeborst

Bereiding:
Meng de mayonaise met de geklopte slagroom. Voeg citroensap naar smaak toe, tomatenketchup, cognac en sherry. Vervolgens hakt U het sjalotje ragfijn en voegt ook dit toe. Voeg er nog wat worcestersaus, fijne mosterd en zout en peper bij. Leg in de cocktailglazen een blaadje sla. Leg daarop de in juliënne gesneden kip. Schep er wat saus overheen, zodat er nog iets van de kip en de sla zichtbaar blijft. Garneer met fijngehakte peterselie. Zet op de rand van het glas een schijfje citroen. Serveer er warme toast met boter bij.

Ingrediënten:
Geraspte mierikswortel – 1 meloen – 1/2 borrelglas cognac -1,5 dl mayonaise – 3 sinaasappels – tomatenketchup – 1/2 dl slagroom – 250 gram gekookt kreeftevlees

Bereiding:
Snij de meloen doormidden, haal er de pitjes uit en snij er met een parisiënneboor balletjes uit. Maak de mayonaise. Klop de slagroom stijf, meng deze door de mayonaise, evenals wat tomatenketchup, de cognac en wat mierikswortel. Snij het kreeftevlees klein, maar reserveer 4 mooie stukjes. Verdeel het kleingesneden kreeftevlees over de coupes, giet er wat saus over, leg het bewaarde stukje kreeft er middenop en omring het met meloenballetjes. Serveer goed koud. Geef er geroosterd brood en boter bij.

Ingrediënten:
4 verse eieren – 1 kropje sla – 2 plakken gekookte ham – 20 hazelnoten – 2 eetlepels azijn – 150 gram garnalen – peterselie – kervel – 1 citroen – bieslook – dragon – 2 tomaten – enkele olijven – zout, peper – 3 dl mayonaise

Bereiding:
Schenk 2 liter water in een brede pan en voeg de azijn er bij. Breng het aan de kook. Breek een ei in een kopje, laat het in het kokende water glijden, herhaal dit drie keer, doe het deksel op de pan en haal ze van het vuur. Laat de eieren 3 minuten pocheren, laat ze uitlekken en snij de draadjes die aan de kant kunnen ontstaan er af. Laat de eieren afkoelen. Maak de mayonaise. Was de kruiden en hak ze fijn. Voeg ze toe aan de mayonaise. Meng ze er goed door. Stamp de hazelnoten
in grove stukken en voeg ze ook bij de mayonaise, evenals 1/3 van de garnalen. Was de sla, haal er vier mooie blaadjes af en leg deze op de serveerschaal. Snij de plakken ham doormidden en leg elke halve plak op een blaadje sla. Zet hier weer een ei op. Bedek elk ei met een laagje mayonaise. Leg hierop weer wat garnalen. Gebruik de citroen, de olijven, de tomaat en het hart van de krop sla voor decoratie. Zet de schaal in de koelkast tot vlak voor het gebruik.

Ingrediënten:
6 grote artisjokbodems – 200 gram garnalen – bieslook – peterselie
– 4 grote garnalen in hun pantser – kervel – enkele blaadjes sla – 2 dl mayonaise – 1 tomaat

Bereiding:
Maak de mayonaise. Maal twee artisjokbodems in de mixer fijn en voeg deze puree, nadat hij even is uitgeknepen bij de mayonaise. Hak de kruiden fijn en voeg een halve eetlepel van ieder bij de mayonaise. Meng de garnalen door de mayonaise. Vul alle artisjokbodems met dit mengsel. Garneer elke artisjokbodem met een grote garnaal. Leg de slablaadjes op een schaal. Zet er de artisjokbodems op. Snij de tomaat in vieren en leg de stukken tomaat tussen de artisjokbodems. Serveer koud.

Ingrediënten:
1 langouste – tabascosaus – 3 liter courtbouillon – citroensap – 2 dl mayonaise – 1 krop sla – 3 eetlepels tomatenketchup – 1 dl slagroom – 0,2 dl cognac – 8 dunne gekookte asperges

Bereiding:
Kook de langouste 20 minuten in de courtbouillon. Als hij is afgekoeld, snijdt U er vier mooie schijfjes af en snijdt de rest in brunoise. Doe het vlees in een kom en schenk er de cognac over. Laat enkele uren in de koelkast marineren. Maak de mayonaise. Voeg er de ketchup bij. Klop de slagroom stijf en roer deze ook voorzichtig door de mayonaise. Voeg er ook wat cognac van de marinade bij, wat tabascosaus en citroensap. Was de sla. Snij het hart in fijne juliënne. Leg in elke coupe wat juliënne sla, voeg wat brunoise langouste toe, geef er wat saus over en garneer met een schijfje langouste en een paar aspergepunten. Serveer koel. Geef er geroosterd brood en boter bij.

Ingrediënten:
200 gram gerookte palingfilets – paprikapoeder – visgelei – tomatenketchup – 4 gevulde olijven – 3 eieren – 40 gram zachtgeroerde boter

Bereiding:
Maak een visgelei. Snij de palingfilets in 8 mooie gelijke stukken. Kook de eieren hard in tien minuten. Als ze afgekoeld en gepeld zijn, wrijft U de dooiers door een zeef. Breng ze op smaak met wat zout, paprikapoeder en tomatenketchup. Meng het dan met de zachtgeroerde boter. Roer er een homogeen mengsel van. Bestrijk de palingfilets met deze crème, of spuit hem erop met een gekartelde spuit. Garneer met twee halve olijven. Zet ze koud weg en trek ze twee keer in de gelei.retour: pagina Hors d’Oeuvres

Ingrediënten:
1 hazerug met de bouten – 5 cl cognac – 500 gram gemalen kinnebak – 5 cl madera – 200 gram lever – 3 eiwitten – 500 gram bardeerspek – 1 dl witte wijn – 100 gram pistaches – 200 gram champignons – 200 gram dik gesneden rauwe ham – maderagelei – 4 repen gerookt vet spek (1 cm. doorsnee)

Bereiding:
Snij de rugfilets los, verwijder vliezen en pezen, snij het vlees in vingerdikke repen. Wrijf deze in met peper en pasteikruiden en laat ze enige uren marineren in een gesloten kom, in madera en cognac. Snij de rest van het hazevlees los, verwijder de vliezen en draai het twee keer door de molen met de fijnste plaat. Draai evenzo de kinnebak en de lever twee keer door de molen en meng de vleessoorten goed. Werk er 20 gram zout en pasteikruiden door, alsmede de eiwitten, de wijn, de grofgehakte gepocheerde champignons, de gepelde pistaches en het vocht van de marinade. Bekleed een 30 cm lange bakvorm met dunne laagjes bardeerspek en leg er vervolgens plakken ham in. Vul nu met een laag farce, leg hierop de in bardeerspek gerolde rugfilets en de repen spek. Vul verder op met farce. Bedek met ham en bardeerspek. Sluit de vorm af met alufolie met een gaatje erin. Zet de vorm au bain marie anderhalf uur in een oven van 160 graden C. Als de terrine gepocheerd is halen we ze eruit laten ze wat afkoelen, en daarna onder gewicht verder afkoelen. Bewaar ze enkele dagen in de koelkast. Snij ze in plakken, overtrek die met maderagelei. Serveer er cumberlandsaus bij en artisjokbodems, gevuld met hammousse.