Rollade van Poularde

Ingrediënten:
1 ontbeende poularde (braadkip)
500 gram kippenvlees
500 gram gemengd gehakt
40 gram boter
2,5 liter. kalfsbouillon
2 eieren
0,8 dl. slagroom
1 borrelglas cognac
peper
zout
200 gram uien
50 gram gepelde hazelnoten
100 gram amandelpoeder
4 blaadjes gelatine
pasteikruiden

Bereiding:
Zet de kalfsbouillon op het vuur, samen met de botten van de ontbeende poularde en alle verdere kipafval. Laat dit twee uur trekken.
Leg de poularde in een pan met de open kant naar boven, sprenkel er wat cognac over, doe dit ook over het kippevlees en laat twee uur marineren.
Maak de uien schoon en hak ze fijn tot pulp.
Smelt 40 gram boter in een pan, leg er de uienpuree in, sluit de pan en laat zachtjes koken, zodat de puree smelt, maar niet kleurt.
Laat het kippenvlees uitlekken en draai het samen met het gehakt twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat.
Klop de eieren met de rest van de cognac, het vocht van de marinade en de slagroom.
Voeg de uienpuree toe en het amandelpoeder en meng het goed. Voeg dit bij de farce van vlees, breng deze op smaak met peper en zout en wat pasteikruiden, voeg er de hazelnoten bij, meng het met de handen, die vochtig zijn gemaakt, tot een homogene farce.
Leg een droogdoek op tafel. Leg er de poularde open op. Schik er de farce op.
Vorm deze met de handen tot een dikke rol en sluit er het vel van de poularde omheen zodat er nergens farce uit kan.
Rol nu de doek stevig om de poularde en bind deze aan de uit einden strak dicht.
Zeef nu de kalfsbouillon, breng hem aan de kook, leg er de rollade in en laat anderhalf uur zachtjes pocheren.
Haal de rollade er dan uit en laat ze 30 minuten rusten. Reduceer ondertussen de bouillon tot een halve liter.
Clarifiëer hem met een clarifique. Laat afkoelen. Als hij niet stolt tot gelei, verwarm hem dan weer en geef er enkele in water geweekte blaadjes gelatine bij, zodat hij bij afkoeling stolt.
Haal de doek van de rollade en laat deze koud worden in de koelkast. Versier ze met wat groenten, trek ze twee keer door de gelei en snij de rest van de gelei om er de schaal mee te versieren.