Mousse van Garnalen


Ingrediënten:
250 gram garnalen - 2 dl melk - 25 gram boter - 25 gram bloem - 3 dl geklaarde visbouillon - 2 dl slagroom - 5 blaadjes gelatine- 1 sjalotje - olie - peper, zout - tomatenpuree - 1 borrelglas cognac - 1 dl witte wijn - 1 krop sla

Bereiding:
Maak het sjalotje schoon en hak het fijn. Verhit de visbouillon
en voeg er de in water geweekte blaadjes gelatine bij. Als de gelatine is opgelost kan de bouillon van het vuur. Maak van de boter en bloem een blanke roux. Voeg de melk toe en maak zo een dikke béchamelsaus. Breng ze op smaak met zout en peper en kook ze zachtjes tot er 2 dl over is. Laat ze tot lauw afkoelen. Doe wat olie in een pan, fruit er zachtjes de sjalot in, voeg er een eetlepel tomatenpuree bij, zout en peper en de witte wijn. Laat dit tien minuten zachtjes koken en voeg dan de garnalen er bij. Flambeer met de cognac en laat nog 5 minuten sudderen. Schenk het mengsel in de mixer en maal het fijn. Passeer het daarna door een zeef, daarbij goed aandrukkend om het maximum aan garnalenpuree te verkrijgen. Laat de puree wat afkoelen en meng er dan de lauwe béchamel door en 2 dl gesmolten gelei. Breng het goed op smaak en laat verder afkoelen. Zet ondertussen een vorm op ijs en als deze koud genoeg is, chemiseren we hem met de rest van de gelei. Versier de wanden met wat peterselieblaadjes, die voorzichtig in de gelei geplakt worden. Men kan hier zijn fantasie gebruiken en ook stukjes tomaat er bij doen, blaadjes dragon enz. Wanneer het garnalenmengsel zover afgekoeld is dat de gelei bijna gaat stollen, kloppen we de slagroom stijf en mengen deze voorzichtig door het mengsel. We vullen de vorm hiermee en laten het in de koelkast opstijven gedurende enkele uren. Vlak voor het serveren wassen en drogen we wat slablaadjes en dresseren deze op de serveerschaal. We halen de mousse uit de koelkast, dompelen de vorm even in warm water en storten de mousse midden op de serveerschaal.