Ingrediënten:
8 scampi – 2 eieren – 1 borrelglas cognac – mosterd – 1 borrelglas whisky – 2,5 dl olie -1/2 liter courtbouillon – zout, peper – 1 krop sla

Bereiding:
Laat de scampi 7 minuten pocheren in de courtbouillon. Haal ze er uit en pel ze. Leg ze in een kom, geef er een eetlepel olie over en laat ze staan in deze marinade. Maak een mayonaise van de twee eidooiers, een lepeltje mosterd en de olie. Maak de mayonaise zeer dik. Voeg zout en peper toe en dan onder voortdurend roeren de cognac en daarna de whisky. Haal vier mooie blaadjes van de sla. Was ze, droog ze en leg in vier coupes een blaadje. Leg er verder twee scampi in en vul bij met de mayonaise. Serveer goed koud. Geef er geroosterd brood met boter bij.

Ingrediënten:
300 gram gekookte asperges – 2 dl mayonaise – 300 gram gepocheerde kipfilets –
kerriepoeder – slagroom – gembernat – 0,5 blikje mandarijntjes

Bereiding:
Snij het kippevlees in brunoise, snij de asperges in kleine stukjes, maar houd wat punten over voor garnering. Neem de helft van de mandarijntjes en doe alles in een kom. Maak een cocktailsaus van de mayonaise, die daartoe vermengd wordt met wat kerriepoeder, wat gembernat en wat geslagen room. Meng de saus met de overige ingrediënten en laat alles een tijdje intrekken. Vul de cocktailglazen met het mengsel en garneer met de overgebleven asperges en mandarijntjes.

Ingrediënten:
100 gram gekookt kreeftevlees – 200 gram kipfilet – 3 sinaasappels – 1 kropje sla –
100 gram champignons – dragonazijn – tomatenketchup – 1,5 dl slagroom – 1/2 groene paprika – olie – paprikapoeder- mierikswortel

Bereiding:
Kook de kipfilet 10 minuten in wat bouillon van een blokje. Snij de filets in dunne plakjes. Was de champignons en ciseleer ze. Haal bij 2 sinaasappels de partjes tussen de vliezen uit en snij ze doormidden. Meng kipvlees, champignons, sinaasappel en kreeftevlees. Voeg zout en paprikapoeder toe. Giet er wat dragonazijn en olie over en laat het 2 uur marineren in de koelkast. Klop de slagroom half stijf. Roer er wat tomatenketchup door, een beetje geraspte mierikswortel, wat zout en
peper en wat sinaasappelsap. Was de sla en snij het hart in juliënne. Leg wat sla in de coupes, deponeer er wat van het ondertussen uitgelekte kip-kreeft mengsel op. Snij de paprika in fijne juliënne. Geef wat saus over het mengsel, leg hierop wat juliënne paprika en bestrooi met wat paprikapoeder.

Ingrediënten:
4 tongfilets – 1 ei – 1/4 liter witte wijn – 1 sjalotje – 40 gram boter – 30 gram bloem – 2,5 dl visfumet – 1 citroen – 5 blaadjes gelatine – zout, peper – 3 eetlepels slagroom – 4 zwarte olijven

Bereiding:
Klaar de visfumet. Week 4 blaadjes gelatine
in wat water en los ze op in de visfumet. Laat deze afkoelen. Maak van 30 gram boter en de bloem een blanke roux. Laat even afkoelen. Sla de visfilets met de vlakke kant van een mes een beetje plat en vouw ze dubbel, met de velkant naar buiten. Hak het sjalotje fijn. Beboter een schaal die in de oven kan, geef er zout en peper in, voeg er het sjalotje bij. Leg er dan de filets in, voeg twee eetlepels slagroom toe en de wijn, breng het aan de kook en zet het dan 7 minuten in een oven van 200 graden C. Haal de filets meteen uit het vocht en laat ze afkoelen. Giet het vocht bij de roux en maak een gladde saus. Laat deze 15 minuten koken op zacht vuur. Week het overgebleven blaadje gelatine in wat water en los het op in de saus. Meng een eidooier met een eetlepel slagroom en voeg deze, van het vuur af, bij de saus; breng deze op smaak en passeer
ze door een zeef. Laat ze afkoelen totdat ze de gewenste dikte heeft. Bestrijk er dan de tongfilets mee en zet deze in de koelkast, zodat de saus opstijft. Snij de olijven in plakjes. Versier de tongfilets met plakjes olijf. Geef er dan voorzichtig gelatine over en zet ze weer in de koelkast. Laat de overgebleven gelei stijf worden en snij deze. Snij de citroen in schijfjes. Leg de filets op de serveerschaal. Leg er de gesneden gelei tussen en een
partje citroen.

Ingrediënten:
300 gram ossehaas – 2 dl madera – 5 blaadjes gelatine – 1liter runderbouillon

Bereiding:
Sauteer de ossehaas 5 minuten aan elke kant, zodat hij bruin is. Smoor hem daarna nog 10 minuten op zacht vuur. Laat hem afkoelen. Snij hem in vier mooie plakken. Klaar de runderbouillon en reduceer hem tot 3 dl. Voeg de madera toe en laat dit weer tot 3 dl reduceren. Week de gelatine in wat koud water en los hem op in de hete bouillon. Als de gelei is afgekoeld, trekt U de plakken ossehaas twee keer in de gelei, laat de rest van de gelei op een platte schaal stollen en snij hem in mooie brunoise. Leg op een bordje een plak ossehaas en omring deze met de gelei.

Ingrediënten:
700 gram varkenspoulet – 1 ontbeende eend – 1 dl port – 700 gram kalfspoulet – 2 eieren – gemberpoeder – zout, peper – 400 gram bardeerspek- 1 dl cognac – 1 dl marasquin – 100 gram vleesgelei – nootmuskaat – 5 grote sinaasappels – kruidnagelpoeder

Bereiding:
Draai varkensvlees, kalfsvlees en eendevlees, behalve de borsten twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat. Doe dit gehakt in een kom, voeg zout toe, peper en een mengsel van 20 gram van de andere specerijen, twee eieren, de cognac, port en marasquin. Pers 4 sinaasappels, voeg het sap bij het gehakt en meng alles goed met de handen. Bekleed een terrine met bardeerspek. Snij het borstvlees in juliënne, leg wat farce in de vorm, daarop wat juliënne, dan weer farce enz. Bedek met bardeerspek, sluit af met alufolie, met een gaatje erin en zet de vorm in een hete bain marie 2 uur in een oven van 180 graden C. Laat dan de terrine half afkoelen. Smelt de gelei. Snij de laatste sinaasappel in dunne plakjes. Snij deze doormidden en leg een rijtje halve sinaasappelschijfjes op de terrine. Giet er dan de gelei over en laat de terrine in de koelkast geheel afkoelen. Laat de terrine minstens een dag in de koelkast.

Ingrediënten:1 eetlepel tomatenketchup – 1 dl slagroom – 1 sjalotje – 2 citroenen – 1 kropje sla – sherry – cognac – worcester saus – peper, zout – mosterd – peterselie – 1 dl mayonaise – 200 gram gepocheerde kippeborst

Bereiding:
Meng de mayonaise met de geklopte slagroom. Voeg citroensap naar smaak toe, tomatenketchup, cognac en sherry. Vervolgens hakt U het sjalotje ragfijn en voegt ook dit toe. Voeg er nog wat worcestersaus, fijne mosterd en zout en peper bij. Leg in de cocktailglazen een blaadje sla. Leg daarop de in juliënne gesneden kip. Schep er wat saus overheen, zodat er nog iets van de kip en de sla zichtbaar blijft. Garneer met fijngehakte peterselie. Zet op de rand van het glas een schijfje citroen. Serveer er warme toast met boter bij.

Ingrediënten:
Geraspte mierikswortel – 1 meloen – 1/2 borrelglas cognac -1,5 dl mayonaise – 3 sinaasappels – tomatenketchup – 1/2 dl slagroom – 250 gram gekookt kreeftevlees

Bereiding:
Snij de meloen doormidden, haal er de pitjes uit en snij er met een parisiënneboor balletjes uit. Maak de mayonaise. Klop de slagroom stijf, meng deze door de mayonaise, evenals wat tomatenketchup, de cognac en wat mierikswortel. Snij het kreeftevlees klein, maar reserveer 4 mooie stukjes. Verdeel het kleingesneden kreeftevlees over de coupes, giet er wat saus over, leg het bewaarde stukje kreeft er middenop en omring het met meloenballetjes. Serveer goed koud. Geef er geroosterd brood en boter bij.

Ingrediënten:
4 verse eieren – 1 kropje sla – 2 plakken gekookte ham – 20 hazelnoten – 2 eetlepels azijn – 150 gram garnalen – peterselie – kervel – 1 citroen – bieslook – dragon – 2 tomaten – enkele olijven – zout, peper – 3 dl mayonaise

Bereiding:
Schenk 2 liter water in een brede pan en voeg de azijn er bij. Breng het aan de kook. Breek een ei in een kopje, laat het in het kokende water glijden, herhaal dit drie keer, doe het deksel op de pan en haal ze van het vuur. Laat de eieren 3 minuten pocheren, laat ze uitlekken en snij de draadjes die aan de kant kunnen ontstaan er af. Laat de eieren afkoelen. Maak de mayonaise. Was de kruiden en hak ze fijn. Voeg ze toe aan de mayonaise. Meng ze er goed door. Stamp de hazelnoten
in grove stukken en voeg ze ook bij de mayonaise, evenals 1/3 van de garnalen. Was de sla, haal er vier mooie blaadjes af en leg deze op de serveerschaal. Snij de plakken ham doormidden en leg elke halve plak op een blaadje sla. Zet hier weer een ei op. Bedek elk ei met een laagje mayonaise. Leg hierop weer wat garnalen. Gebruik de citroen, de olijven, de tomaat en het hart van de krop sla voor decoratie. Zet de schaal in de koelkast tot vlak voor het gebruik.