Lamsbaron uit de Périgord


Ingrediënten:
1 lamsbaron - 100 gram boter - 1 doosje cresson - 10 kleine tomaatjes - 1 kg kastanjes - zout, peper

Bereiding:
Smeer de baron in met het derde deel van de boter. Zet de baron in een braadslee in een oven van 220 graden C. Braad hem 20 minuten per pond. Bereid ondertussen de kastanjes. Kruis ze met een mes goed in, snij door de beide schillen. Breng een pan met water aan de kook en kook hierin de kastanjes 10 minuten. Haal ze uit het water en verwijder de beide schillen. Zet een nieuwe pan met gezouten water op. Als dit kookt, doe er dan de kastanjes in. Laat ze 45 minuten zachtjes koken. Halverwege de braadtijd van de baron geven we hier peper en zout over. sauteer in het volgende derde deel van de boter zachtjes de tomaatjes. Keer ze voorzichtig om zonder dat ze stuk gaan. Geef er zout en peper over en houd ze warm. Was de cresson en droog ze. Giet de kastanjes af en sauteer deze nog even in het laatste derde deel van de boter, geef er zout en peper over en houd ze warm. Leg de baron op een voorverwarmde schaal, leg er de tomaatjes omheen en de cresson. Deglaseer de braadslee met wat bouillon, schrap alle aanbaksels goed los en geef de jus in een sauskom. Geef de kastanjes er apart bij.