Ingrediënten:
2 duiven – 4 sneden witbrood – 130 gram boter – 2,5 dl. port – 350 gram champignons –
50 gram broodkruim – 150 gram geschaafde amandelen – 6 sjalotjes – 3,5 dl slagroom –
gemberpoeder – 1 bosje peterselie – 1 ei – 1 takje dragon – cayennepeper –
100 gram kippelevers – 30 gram bloem – paprikapoeder – zout, peper
bereiding:
Maak de farce. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Maak 100 gram champignons schoon. Maak de kippelevers schoon. Smelt 30 gram boter in een pan en laat hierin de sjalot glazig worden. Hak de champignons fijn en voeg ze bij de sjalot. Laat de zaak 5 minuten sauteren en haal dan de pan van het vuur. Wrijf de kippelevers door een zeef. Doe hetzelfde met het broodkruim. Doe dit in een kom samen met de leverpuree, 3 eetlepels slagroom een ei en wat gemberpoeder. Was, droog en hak peterselie en dragon. Doe van beide een eetlepel bij de farce, evenals het amandelpoeder, 2 eetlepels port en het sjalot-champignon mengsel. Geef er zout en peper bij en wat cayennepeper. Werk alles grondig dooreen. Vul de duiven met de farce en naai ze dicht. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin op niet te hoog vuur, onder af en toe omdraaien de duiven nauwelijks bruin. Voeg er dan 1 dl port bij, zout en peper en laat op zacht vuur 3 kwartier smoren. Maak ondertussen de rest van de champignons schoon. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer de champignons hierin. Smelt de rest van de boter in een andere pan en bruineer hierin de sneetjes brood. Leg deze croûtons op een voorverwarmde dienschaal en houd ze warm. Laat de geschaafde amandelen in een oven van 170 graden C. wat kleur krijgen en maak een beurre manié door 30 gram boter met de bloem te mengen. Als de duiven gaar zijn, snijden we ze in de lengte doormidden, leggen de helften op een croûton en leggen er de champignons omheen. Deglaceer het braadvocht met 1 dl port, schraap alle aanbaksels los, voeg de slagroom toe, zout, peper, paprika en cayennepeper en bind het al kloppend met de beurre manié. Geef de saus over de duiven. Strooi er de amandelen over en serveer.
