Bereidingstijden Vlees & Vis

Enkele bereidingstijden voor vlees
De bak- en braadtijden zijn afhankelijk van de dikte van het vlees en of je het vlees rosé of doorbakken wenst. Varkensvlees altijd laten doorbakken.

Kalfsvlees

  • kalfsoester: 3 tot 4 minuten per kant
  • kalfsentrecôte : 4 tot 5 minuten per kant
  • kalfs T-bone: 7 tot 10 minuten bak- of grilltijd per kant
  • kalfskotelet: 5 tot 6 minuten per kant
  • kalfsschnitzel: 2 tot 3 minuten per kant
  • blinde vinken: ongeveer 15 tot 20 minuten braadtijd
  • kalfsstoofvlees: tussen de 1 en 2 uur stoven, afhankelijk van het deel
  • gehaktbroodje kalfsvlees: 20 tot 30 minuten per 500g
  • kalfsrollade: tussen de 35 en 55 minuten braadtijd per kg

Varkensvlees

  • varkenshaasje: 15 tot 20 minuten baktijd in zijn geheel
  • varkensoester: 4 tot 5 minuten baktijd per kant
  • mignonnette: 3 minuten per kant
  • varkenssschnitzel: 3 tot 4 minuten per kant
  • varkenslapjes: 4 tot 5 minuten baktijd per kant
  • varkenskotelet: 6 tot 7 minuten bak- of grilltijd per kant
  • spareribs in zijn geheel: 45 tot 60 minuten stoof- of braadtijd
  • spareribs versneden: 10 tot 15 minuten grilltijd
  • goulash vlees in blokjes: 30 tot 40 minuten stooftijd
  • varkensgebraad: 25 tot 30 minuten per 500g
  • varkensgehaktbroodje: 40 tot 50 minuten braadtijd per 500g
  • worsten dik: ± 15 minuten baktijd
  • worsten dun: ± 10 minuten

Rundvlees
Naarmate de graad van gaarheid spreekt men van:

  • très saignant (bijna rauw, bleu, rare):
    wil zeggen dat het vlees een dun bruin korstje heeft en van binnen nog bijna rauw en bloedrood, bij het doorsnijden loopt het bloed eruit.
  • saignant (rood, rare):
    wil zeggen dat het vlees van buiten een bruin korstje heeft, daaronder roze en van binnen nog rauw is.
  • à point (rose, medium):
    wil zeggen dat het vlees van binnen roze en niet meer rauw is en dat het nauwelijks meeveert als het met de vinger wordt ingedrukt
  • bien cuit (doorbakken, well-done):
    wil zeggen dat het vlees doorbakken is. Het veert niet mee als het met de vinger wordt ingedrukt.

très saignant: bakken op een zeer hoog vuur
saignant: bakken op een hoog vuur
à Point: bakken op een middelhoog vuur

Baktijden per kant
Lendenbiefstuk (4 cm dik)

  • très saignant: 2 tot 4 minuten
  • saignant: 3 tot 5 minuten
  • à point: 6 tot 8 minuten

Entrecôte (6 cm dik)

  • très saignant: 4 tot 6 minuten
  • saignant: 7 tot 9 minuten
  • à point: 10 tot 11 minuten

Biefstuk (3 cm dik)

  • très saignant: 1 tot 2 minuten
  • saignant: 3 tot 4 minuten
  • à point: 4 tot 6 minuten

Lamsvlees
Deze tijden zijn basistijden en kunnen meer of minder zijn naargelang je het vlees rosé of doorbakken wenst.

  • lamsmedaillons: ± 2 minuten per kant
  • lamsfilet: 10 tot 15 minuten in zijn geheel
  • lamskoteletjes: 3 tot 4 minuten grill- of baktijd per kant
  • lamshaasje: ± 2 minuten baktijd per kant
  • lamsbout met been: 25 tot 35 minuten braadtijd per 500g
  • lamsbout zonder been: 20 tot 25 minuten braadtijd per 500g
  • lamszadel: 30 tot 35 minuten braadtijd per 500g
  • ribstuk: 25 tot 35 minuten braadtijd per 500g
  • lamsrollade: 25 tot 30 minuten braadtijd per 500g

Kerntemperaturen met de vleestermometer voor stukken vlees:

  • Rundvlees- bijna rauw (bleu)- 40-45 C
  • Rundvlees- rood(saignant)- 50-55 C
  • Rundvlees(+wild)- rose (a point)- 55-60 C
  • Rundvlees- doorbakken(bien cuit)- 65-70 C
  • Kalfsvlees- rose- 65-70 C
  • Kalfsvlees- doorbakken- 75-80 C
  • Lamsvlees- rose- 60-65 C
  • Lamsvlees- doorbakken- 70-75 C
  • Varkensvlees- doorbakken- 70-75 C
  • Kip- doorbakken- 80 C
  • Kalkoen- doorbakken- 80-85 C

Vis
In het algemeen is vis gaar wanneer het visvlees gemakkelijk (in laagjes) uit elkaar valt en het zijn doorschijnende of rauwe kleur heeft verloren. Een goede test is om op het dikste gedeelte van de vis met een vork te prikken om de structuur te bekijken. Met de meeste bereidingsmethoden is vis gaar binnen 10 minuten. Aangezien er veel verschillende vissoorten zijn met ieder hun eigen structuur en dikte, zal men ook verschillende bereidingstijden moeten aanhouden.

Tabel Bereidingstijden vis
Ovenstand 200°, Magnetron op half vermogen 300 à 400 W 

Koekenpan Pocheren Oven Stoven Magnetron
Hele verse vis (ca.250 g)          
Forel 8 – 10 min 8 – 10 min 15 – 20 min 15 – 20 min 3 – 5 min
Schol 4 – 6 min 4 – 6 min 15 – 20 min 10 – 15 min 3 – 5 min
Sliptong 4 – 6 min 4 – 6 min 15 – 20 min 10 – 15 min 3 – 5 min
Gamba’s (100 g) 3 – 4 min 3 – 4 min 7 – 10 min 7 – 10 min 3 – 5 min
           
Verse filets (ca.150 g)          
Kabeljauwfilet 4 – 6 min 4 – 6 min 15 – 20 min 8 – 10 min 2 – 3 min
Kabeljauwhaas (rugstuk) 6 – 8 min 6 – 8 min 20 – 25 min 10-12 min 3 – 4 min
Koolvis 4 – 6 min 4 – 6 min 15 – 20 min 8 – 10 min 2 – 3 min
Roodbaars 3 – 5 min 3 – 5 min 15 – 20 min 8 – 10 min 2 – 3 min
Schol 3 – 5 min 3 – 5 min 15 – 20 min 8 – 10 min 2 – 3 min
Zalm 4 – 6 min 4 – 6 min 15 – 20 min 8 – 10 min 2 – 3 min
Zeewolf 4 – 6 min 4 – 6 min 15 – 20 min 8 – 10 min 2 – 3 min
Zwaardvis 4 – 6 min 4 – 6 min 15 – 20 min 8 – 10 min 2 – 3 min
           
Moten (ca.200 g)          
Tonijn 4 – 7 min 4 – 7 min 15 – 20 min 8 – 12 min 3 – 4 min
Zalm 4 – 7 min 4 – 7 min 15 – 20 min 8 – 12 min 3 – 4 min
         
Gebakken vis          
Lekkerbek 5 – 6 min — 10 – 12 min — 2 – 3 min
Kibbeling 3 – 4 min — 8 – 10 min — 2 – 3 min
Mosselen 2 – 3 min — 6 – 8 min — 2 – 3 min
Scholfilet 3 – 4 min — 8 – 10 min — 2 – 3 min
Kabeljauwburger 3 – 4 min — 8 – 10 min — 2 – 3 min
Visfilet 3 – 4 min — 8 – 10 min — 2 – 3 min