250 gr zoete aardappelen (de rode soort)
625 gr gehakte amandelen
500 gr suiker
2 eidooiers
1 vanillestokje
geraspte citroenschil
75 gr bloem
150 gr pijnboompitten
150 gr gehakte hazelnoten
2 eiwitten
Schil de zoete aardappelen en snijd ze in grove blokjes.
Doe ze in een pan en giet er zoveel water bij dat ze onder staan.
Voeg het opengespleten vanillestokje toe en schraap het merg eruit.
Breng het geheel aan de kook en laat de aardappelen in ± 15 minuten gaar koken.
Giet ze goed af, doe ze in een grote kom en stamp ze tot puree.
Doe de amandelen, de suiker, de dooiers en de citroenschil bij de afgekoelde puree en schep alles met een pollepel tot een glad deeg dat een
beetje op gepureerde aardappels lijkt.
Kneed het deeg een paar minuten in een kom, dek de kom met een theedoek af en laat het deeg rusten.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Vet een bakplaat met olie in.
Doe de pijnboompitten en de hazelnoten in en ondiepe kom.
Neem stukjes deeg ter grootte van een walnoot en maak hier balletjes van en plet ze licht.
Bestrijk ze met wat eiwit en haal ze vervolgens door de gehakte noten.
Schik de koekjes niet te dicht op elkaar op de bakplaat en zet ze 15-20 minuten in de oven tot de koekjes goudbruin zijn.
