Ingrediënten:
4 tongen van 300 gram - 70 gram bloem - 200 gram champignons - 180 gram boter - 1 kopje mie de pain - 8 sjalotjes - bieslook - peterselie - kervel - 2 eetlepels melk -1 eidooier - 2 eetlepels slagroom - zout, peper - 50 gram amandelpoeder - 4 eetlepels - paneermeel - 110 gram geschaafde amandelen - 2 dl courtbouillon

Bereiding:
Maak een farce. Schil hiervoor 4 sjalotjes en hak ze fijn. Maak de champignons schoon en hak ze fijn. Week het mie de pain in de melk en knijp het daarna uit. Was en hak wat peterselie, bieslook en kervel fijn. Smelt 30 gram boter in een pan en laat de sjalotjes hierin zachtjes glazig worden. Voeg de champignons bij de sjalot en laat zachtjes sauteren totdat het champignonvocht verdwenen is. Haal het dan van het vuur. Voeg bij het mengsel: het mie de pain, de peterselie, bieslook, kervel, de eidooier, het amandelpoeder, zout en peper. Meng alles goed zodat er een homogene farce ontstaat. Maak nu de saus. Schil en hak de overige sjalotjes, beboter met 30 gram boter een ovenvaste schaal, deponeer hierin de sjalotjes, de wijn en de courtbouillon. Zorg voor een oven van 170 graden C. Was de tongen en bestrooi ze aan beide kanten met zout en peper. en aan een kant met bloem. Smelt 50 gram boter in een pan en leg hierin de tongen met de bloemkant naar beneden. Laat deze kant zachtjes kleur krijgen. Laat dan de tongen uitlekken. Snij dan aan de bovenkant van de tongen langs de graat de tongen open, til de filets voorzichtig op zodat de graat zichtbaar wordt. Breek deze aan de kopkant en staartkant. Licht de filets op zodat er een holte ontstaat. Vul deze holte met farce. Strooi op de farce wat paneermeel. Leg de tongen in de beboterde schaal met de
farce naar boven. Smelt 50 gram boter en schenk deze bovenop de farce. Schuif de schaal in de oven en laat ze daar 15 minuten. Leg ze daarna op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Reduceer
het kookvocht tot de helft, Maak van 20 gram boter en 20 gram bloem door kneden een beurre manié. Geef de room bij de saus, laat nog even koken en klop er dan de beurre manié door. Was en hak nog wat bieslook en geef dit in de saus. Sauteer snel in wat boter de geschaafde amandelen, strooi deze over de tongen, schenk de saus op de schaal maar niet over de farce en serveer.

Print vriendelijke versie